調理師国家試験 の 10門
第1問
次の微生物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
真菌とは、いわゆるカビのことであり、酵母や麹かびのように有用なものもある。
細菌には形態的に球菌、桿菌、ラセン状菌がある。
ウイルスは、光学顕微鏡でなければ見ることができない。
牛体内の正常プリオンたんぱく質が異常化することで、牛にＢＳＥ（狂牛病）を起こす。
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の加熱調理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
マイクロ波（電子レンジ）は、水を直接の熱媒体としない乾式加熱である。
揚げ物は、高温で加熱されるため、栄養成分の損失や形状、組織などの変化は大きい。
蒸し物は、材料の特徴を失わずに中心部まで加熱できる。
煮る操作は、水があるため温度管理が容易であり、大量調理の場合も調理操作は簡単である。
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第3問
新調理システムに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
新調理システムには、真空調理法やクックチルシステムなどがある。
タンブルチラー方式は、冷風により冷却させる装置である。
ブラストチラー方式は、タンクを回転させながら冷却する装置である。
真空調理法では、一次加熱で食品の内部温度を 120℃まで上昇させる。
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第4問
次の牛乳の殺菌方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
低温保持殺菌法（ＬＴＬＴ法）は７２℃以上で１５秒以上加熱を行う。
高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）は１２０～１５０℃で１～３秒加熱を行う。
ＬＬ（ロングライフ）牛乳は１３５～１５０℃で数秒間の超高温短時間滅菌法を行うことで胞子形成菌を滅菌状態にでき、未開封ならば常温で保存できる。
超高温瞬間殺菌法（ＵＨＴ法）は６３～６５℃で３０分間加熱を行う。
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第5問
次の糖尿病に関する記述のうち、 の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
糖尿病は、インスリンの【 Ａ 】による【 Ｂ 】の【 Ｃ 】状態が特徴的な疾患である。
【Ａ】作用不足 ――【Ｂ】慢 性 ――【Ｃ】高血糖
【Ａ】作用不足 ――【Ｂ】急 性 ――【Ｃ】低血糖
【Ａ】供給過多 ――【Ｂ】慢 性 ――【Ｃ】低血糖
【Ａ】供給過多 ――【Ｂ】急 性 ――【Ｃ】高血糖
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第6問
次のエネルギー代謝に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
基礎代謝は、身体的、精神的に安静な状態で代謝される最小のエネルギー代謝量で、生命維持、体温保持、心臓の脈はく、呼吸を続けるために必要な代謝である。
基礎代謝は体格、性別、年齢、妊娠、季節、体温、疾病などが影響する。
男性の基礎代謝は女性よりも低い。
食物を食べた後にエネルギー消費量が増すことを、食事誘発性体熱生産（特異動的作用）という。
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第7問
次の人体を構成する成分とその割合についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【成分】脂質 ――【割合】２ １ ％
【成分】水 ――【割合】５ ７ ％
【成分】炭水化物 ――【割合】３ ５ ％
【成分】タンパク質 ――【割合】１ ６ ％
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第8問
次の野菜のあく抜きに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
たけのこは米のとぎ汁で茹でると、えぐ味成分のホモゲンチジン酸やシュウ酸などが溶出し易くなる。
ワラビ、ぜんまいは重曹、わら灰などのアルカリ性物質を加えて加熱すると、繊維が軟化して苦味なども除去できる。
小豆（アズキ）はサポニンというあく成分（渋味）を除くために、数回の茹でこぼしを行う。
ほうれん草は酢を入れて茹でるとえぐ味が除去できる。
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第9問
次の各時代とその時代に確立された日本料理についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
鎌倉時代 ―― 茶会席料理
室町時代 ―― 本膳料理
江戸時代 ―― 卓袱料理
平安時代 ―― 大饗料理
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第10問
調理施設・設備に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
調理室の快適な明るさは、20～30 ルクスが適当である。
調理室の床は、水を流せる衛生的なウェットシステムが望ましい。
手洗い設備は、調理室の入口１か所に設けてあればよい。
フード、ダクト、換気扇などで強制換気を行うことが必要である。
