調理師国家試験 の 10門
第1問
次の加熱調理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
マイクロ波（電子レンジ）は、水を直接の熱媒体としない乾式加熱である。
揚げ物は、高温で加熱されるため、栄養成分の損失や形状、組織などの変化は大きい。
蒸し物は、材料の特徴を失わずに中心部まで加熱できる。
煮る操作は、水があるため温度管理が容易であり、大量調理の場合も調理操作は簡単である。
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の給食と新調理システムに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
新調理システムでは、外部の食品加工業者の加工した、冷凍・チルド状態の調理済み食品を、利用する場合がある。
真空調理法とは、食材を生、あるいは表面に軽く焦げ色をつけるなどの処理をした後に、調味液と一緒に真空包装し、低温で一定時間加熱する調理法である。
クックフリーズシステムとは、クックチルシステムの急速冷却の工程から、さらに冷却を続けて、最終品温を－５℃以下としたものである。
新調理システム導入のためには、専用機器の使用と、厳密な温度と時間の管理に基づいた、作業工程の衛生管理が必要である。
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第3問
次の調理と調理の目的に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
調理とは、栄養素の消化吸収を良くし、かつ衛生的に安全な食物をつくるためのいろいろな操作（手法）のことをいう。
調理とは、食物の基本的条件である安全性、栄養性、嗜好性を満たすことである。
調理の目的は、味、色、香りなどは考えず、素材の形を重視する。
調理の目的は、食品の配合を考え、バランスのとれた栄養がとれるようにする。
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第4問
牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
長時間加熱の煮込み料理に適する。
30℃まで加熱すると、表面に薄い皮膜が形成される。
含有するたんぱく質は、主にベタインである。
加熱調理で美しい焦げ色が付く。
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第5問
卵白の起泡性に関する記述で、【 】に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。
『卵白の泡立ては、【 Ａ 】が激しく撹拌されることにより、【 Ｂ 】を起こし、薄い膜状になって空気を包み込む現象である。』
【Ａ】たんぱく質 ――【Ｂ】酸化
【Ａ】脂質 ――【Ｂ】吸着
【Ａ】カゼイン ――【Ｂ】凝固
【Ａ】たんぱく質 ――【Ｂ】変成
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第6問
油中水滴型エマルションとして、正しいものを一つ選びなさい。
マヨネーズ
生クリーム
バター
牛乳
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第7問
次の衛生行政に関する記述のうち、正しいものはどれか。
国における衛生行政の実施機関は、厚生労働省にすべて集約している。
保健所は、都道府県、政令市および東京都の特別区が設置することになっており、全国で約５００か所あり、その数は近年、増加傾向にある。
保健所は、地域保健法により地域保健の広域的・専門的・技術的拠点として機能することが求められている。
都道府県は、地域保健法により地域住民に身近な対人保健サービスの拠点として保健センターを設置することができる。
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第8問
次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品の腐敗・変敗を防ぐために添加するのが、保存料すなわち防腐剤である。
防カビ剤は、特にカビの生えやすい生鮮果物のかんきつ類とバナナに限って使用が認められている。
食品添加物は、全く毒性がないため、使用基準は定められていない。
食品添加物の表示の際、用途名の併記の範囲は、甘味料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤の８用途である。
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第9問
次の調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
調理という仕事は、人の食物摂取行動の最終段階を受けもつ。
調理の役割は、食品の栄養効率を高め、安全性や嗜好性を向上させることにある。
西洋料理は、ヨーロッパに発祥した調理の形式で、多種類の料理を大皿で食卓に並べ、自由に取り分ける供与法が特徴である。
人間が、他の動物の食物摂取方法とは全く異なる食文化を確立した要因は、「道具の使用」、「加熱調理」、「調味料と味付け」という調理技術を、獲得したことにある。
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第10問
学校保健に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
校長は、感染症対策上必要があるときは、臨時に学校の全部または一部の休業を行うことができる。
学校の設置者は、感染症にかかっており、かかっている疑いがあり、またはかかる恐れのある児童、生徒等がいるときは、出席を停止することができる。
被患率の高い疾病として、虫歯や裸眼視力 1.0 未満がある。
学校給食は、学校保健安全法に基づき実施されている。
