調理師国家試験 の 10門
第1問
食中毒予防の３原則に関する記述で、【 】に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。
『細菌性食中毒予防の一般的な原則は、第１に付けない（清潔、汚染させない）、第２に増やさない（温度管理、迅速）、第３に【 】である。』
洗い流す（洗浄、除去する）
殺菌する（加熱、殺す）
消費期限を守る（管理、廃棄する）
検査する（検証、記録する）
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生であると定められている。
食品添加物の指定、営業者に対する責任の強化、食品などの検査制度の充実など、時代の要請に対応すべく随時改正が行われている。
食品の製造加工技術の進歩などから、日付表示の方法も製造年月日表示から期限表示に改められた。
現在、総合衛生管理製造過程が承認された施設に対しては、食品衛生管理者の配置は、なくてもよいとされている。
調理師国家試験 の 10門
第3問
次の味と温度の関係に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
甘味は３０～４０℃（体温に近い時）で最も強く感じる。
塩味は低温で強く感じ、温度が上昇すると柔らかく（弱く）感じる。
酸味、苦味は普通１５℃の常温で弱く、温度の上昇に従い強く感じる。
酸味の種類によっては、温度による強弱の差は感じられないものもある。
調理師国家試験 の 10門
第4問
食品安全委員会の設置を規定している法律として、正しいものを一つ選びなさい。
食品衛生法
食品安全基本法
食品表示法
食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律
調理師国家試験 の 10門
第5問
次の海藻類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
海藻の主成分はアルギン酸、ガラクタン、マンニトールなどで食物繊維が多い。
海藻の無機質で多く含まれるのはヨウ素やカルシウムである。
海藻にはビタミンＡやＢ２が多く含まれる。
昆布の旨味成分はイノシン酸である。
調理師国家試験 の 10門
第6問
食中毒菌と主な原因食品の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
サルモネラ属菌 ―― 生食する近海魚介類
腸炎ビブリオ ―― 牛肉、豚肉、鶏肉
黄色ブドウ球菌 ―― にぎり飯、弁当類
カンピロバクター ―― カレーライス、めんつゆ
調理師国家試験 の 10門
第7問
次の植物性食品と栄養成分による分類についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【植物性食品】穀 類 ――【分類】エネルギー源
【植物性食品】砂 糖 類 ――【分類】エネルギー源
【植物性食品】野 菜 類 ――【分類】ビタミン及び無機質源
【植物性食品】植 物 油 類 ――【分類】ビタミン及び無機質源
調理師国家試験 の 10門
第8問
食品とそれに含まれる主要な味覚成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
昆布 ―― イノシン酸
干ししいたけ ―― グアニル酸
温州みかん ―― コハク酸
わさび ―― カプサイシン
調理師国家試験 の 10門
第9問
食事療法に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
急性肝炎では、たんぱく質の摂取を制限する。
高血圧では、カリウム、カルシウムを十分に摂る。
腎炎では、高たんぱく質食を摂取する。
痛風では、水分の摂取を制限する。
調理師国家試験 の 10門
第10問
食品営業施設・設備の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
床はコンクリートなどの耐水性材料を用いるが、内壁は耐水性材料でなくてもよい。
排気用フードを設置する場合は、清掃しやすいように天井との間に十分なすき間をあける。
従業員専用手洗い設備の蛇口は、足踏式やハンドコック式がよい。
採光、換気、通風をよくするため、調理作業中は扉や窓を開放する。
