調理師国家試験 の 10門
第1問
次の日本食品標準成分表２０１０に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品の可食部１００グラム（ｇ）中に含まれる成分量を、グラム（ｇ）、ミリグラム（ｍｇ）、マイクログラム（μｇ）で表している。
収載食品は、１８食品群に分類されている。
炭水化物の量には、食物繊維の量が含まれない。
ミネラルは１３種類が記載されている。
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の調理師と食文化に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
職業として料理人が増加したのは、江戸時代に入ってからといわれて いる。
明治維新 とともに藩制が崩壊すると、大名などに召し抱えられていた料理人の一部が、部屋と呼ばれる調理師紹介所を開いた。
調理師の制度を条例で設ける都道府県は、１９５０年（昭和２５年）の東京都を皮切りに、１９５７年（昭和３２年）までに全国３８都道府県に及んだ。翌１９５８年（昭和３３年）に調理師法が制定された。
明治維新後、西欧文明の導入とともに、西洋料理の専門料理人（コック）を志す人が増え、大正時代には国内各地の有名レストランやホテルの厨房にはコックが置かれるようになり、日本語で司厨士と呼ばれた。
調理師国家試験 の 10門
第3問
調理施設・設備に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
調理室の快適な明るさは、20～30 ルクスが適当である。
調理室の床は、水を流せる衛生的なウェットシステムが望ましい。
手洗い設備は、調理室の入口１か所に設けてあればよい。
フード、ダクト、換気扇などで強制換気を行うことが必要である。
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第4問
調理師試験を実施しているものとして、正しいものを一つ選びなさい。
厚生労働大臣
都道府県知事
保健所長
市町村長
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第5問
次の学校保健に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
近年、児童・生徒の身長・体重は伸びつつも体力は低下し、肥満児の割合は小学生高学年、中学生とも８～１０％である。
学校の設置者は、感染症予防上必要があるときは、臨時に学校の全部又は一部の休業を行うことができる。
調理師は、学校給食を通し、児童生徒等の栄養管理と栄養教育及び食品安全に携わっている。
学校給食の最大の目標は、昼食について家庭の負担解消を図ることである。
調理師国家試験 の 10門
第6問
次の食品の保存方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
冷凍または冷蔵は、食品中の微生物の増殖を阻害するだけでなく、殺菌することで保存性を高める。
加熱は、食品中の微生物を殺菌し、酵素を破壊することで保存性を高める。
乾燥または脱水は、食品中の塩分含量を微生物の増殖に適さない程度にまで下げる方法である。
発酵は、発酵細菌などが生成する毒素によって、食品中の他の微生物を殺菌することで保存性を高める。
調理師国家試験 の 10門
第7問
次の食物のタブーに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
ユダヤ教徒は、えび・うなぎなど、うろこのない魚を食べない。
イスラム教徒は、豚を食べない。
ヒンズー教徒は、牛肉を食べない。
イスラム教徒は、飲酒を禁止されていない。
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第8問
感染症の感染経路のうち、直接伝播であるものを一つ選びなさい。
空気感染
飛沫感染
媒介物感染
媒介動物感染
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第9問
次の消毒に関する記述のうち、【 】の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
一般的に微生物を殺すことを【 Ａ 】と呼ぶ。【 Ａ 】は、単に微生物を死滅させる行為をさし、この手段には【 Ｂ 】と【 Ｃ 】がある。
【Ａ】滅菌 ――【Ｂ】消毒 ――【Ｃ】洗浄
【Ａ】殺菌 ――【Ｂ】滅菌 ――【Ｃ】消毒
【Ａ】洗浄 ――【Ｂ】消毒 ――【Ｃ】滅菌
【Ａ】消毒 ――【Ｂ】洗浄 ――【Ｃ】殺菌
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第10問
次の上下水道に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
下水とは、生活又は事業活動に伴う、排水と雨水の総称である。
上水道では、給水栓における水の遊離残留塩素が、０.１mg/L 以上になるよう塩素消毒を行うことが定められている。
上水道の飲料水の水質基準において、大腸菌は、「検出されないこと」となっている。
わが国の下水道普及率は、平成２３年度末に１００％を達成している。
