調理師国家試験 の 10門
第1問
次の発酵食品に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
ビール ―― 大 麦 ―― ビール酵母
納 豆 ―― 大 豆 ―― 乳酸菌
食 酢 ―― アルコール ―― 酢酸菌
清 酒 ―― 米 ―― 麹かび、清酒酵母
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の鍋の材質についての組合せのうち、熱伝導率の大きい方から順に並べたものとして、正しいものはどれか。
ステンレス ―― 銅 ―― アルミニウム
鉄 ―― 耐熱ガラス ―― ステンレス
銅 ―― アルミニウム ―― 鉄
アルミニウム ―― ステンレス ―― 銅
調理師国家試験 の 10門
第3問
次の食品等の組合せのうち、味の相互作用が抑制効果となるものとし て正しいものはどれか。
グルタミン酸 ―― イノシン酸
レモン果汁 ―― 砂糖
だし汁 ―― 塩
餡 ―― 塩
調理師国家試験 の 10門
第4問
次の揚げ物の温度と時間に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
【調理の種類】さつまいも（厚さ０．７ｃｍ）
【温度】１６０～１８０℃
【時間】３分
【調理の種類】フ ラ イ
【温度】１９０～２００℃
【時間】１分
【調理の種類】カ ツ レ ツ
【温度】１４０～１６０℃
【時間】５～６分
【調理の種類】鯉のから揚げ
【温度】１８０～１９０℃
【時間】２～３分
調理師国家試験 の 10門
第5問
次のデンプンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
デンプンの種類は、米、小麦などの種実と、じゃがいも、くずなどの根茎に分けられる。
生デンプンに吸水させて、加熱すると糊化して透明になる。
デンプンの糊化開始温度は、どのデンプンも９０℃程度である。
デンプンの老化は、水分が３０～６０％の時に最も速く、１５％以下の水分では起こしにくい。
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第6問
牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
長時間加熱の煮込み料理に適する。
30℃まで加熱すると、表面に薄い皮膜が形成される。
含有するたんぱく質は、主にベタインである。
加熱調理で美しい焦げ色が付く。
調理師国家試験 の 10門
第7問
次のエネルギー代謝に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
基礎代謝は、身体的、精神的に安静な状態で代謝される最小のエネルギー代謝量で、生命維持、体温保持、心臓の脈はく、呼吸を続けるために必要な代謝である。
基礎代謝は体格、性別、年齢、妊娠、季節、体温、疾病などが影響する。
男性の基礎代謝は女性よりも低い。
食物を食べた後にエネルギー消費量が増すことを、食事誘発性体熱生産（特異動的作用）という。
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第8問
次の記述のうち、健康増進法に規定されている内容として、誤っているものはどれか。
国民健康・栄養調査の実施
特定給食施設の栄養管理
受動喫煙の防止
アレルギー物質を含む食品の表示
調理師国家試験 の 10門
第9問
次の海藻類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
海藻の主成分はアルギン酸、ガラクタン、マンニトールなどで食物繊維が多い。
海藻の無機質で多く含まれるのはヨウ素やカルシウムである。
海藻にはビタミンＡやＢ２が多く含まれる。
昆布の旨味成分はイノシン酸である。
調理師国家試験 の 10門
第10問
油中水滴型エマルションとして、正しいものを一つ選びなさい。
マヨネーズ
生クリーム
バター
牛乳
