調理師国家試験 の 10門
第1問
次の卵のたんぱく質に関する記述のうち、【 】の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
卵のたんぱく質は、【 Ａ 】で凝固し始め、【 Ｂ 】は 65℃ではまだ流動性を保ち、【 Ｃ 】にならないと完全には凝固しない。
【Ａ】58℃ ――【Ｂ】卵黄 ――【Ｃ】80℃以上
【Ａ】40℃ ――【Ｂ】卵白 ――【Ｃ】68℃以上
【Ａ】58℃ ――【Ｂ】卵白 ――【Ｃ】80℃以上
【Ａ】40℃ ――【Ｂ】卵黄 ――【Ｃ】68℃以上
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第2問
次の疾病の治療食に関する栄養上の配慮についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【疾病】肝臓病
【十分摂取したいもの】良質たんぱく質、炭水化物
【制限するもの】動物性脂質
【疾病】肥満症
【十分摂取したいもの】たんぱく質、ビタミン
【制限するもの】総エネルギー
【疾病】腎臓病
【十分摂取したいもの】エネルギー、脂質
【制限するもの】食塩
【疾病】高血圧症
【十分摂取したいもの】食塩、動物性脂質
【制限するもの】ビタミン
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第3問
茶に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
緑茶は、加熱によって葉の酵素を不活性化させ緑色を保たせる。
緑茶のうち「一番茶」に用いられる葉の収穫時期は、7 月である。
玉露のうま味は、テオブロミンによるものである。
紅茶は、微生物を利用した発酵茶である。
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第4問
我が国における平成 24 年（2012 年)の食中毒統計で、最も患者数が多かった病因物質として、正しいものを一つ選びなさい。
ウェルシュ菌
カンピロバクター
サルモネラ属菌
ノロウィルス
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第5問
次の黄色ぶどう球菌に関する記述のうち、正しいものはどれか。
黄色ぶどう球菌は、人の鼻腔や手の傷などに存在する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は２～３日である。
黄色ぶどう球菌が食品中で出す毒素（エンテロトキシン）は、熱、酸、アルカリで分解する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の主な症状は発熱で、嘔吐や悪心、下痢などはほとんど無い。
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第6問
食生活指針（2000 年策定）の大項目に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
１日の食事のリズムから、健やかな生活のリズムを。
ごはんなどの穀類をしっかりと。
食塩は控えめに、脂肪はしっかりと。
食文化や地域の産物を活かし、ときには新しい料理も。
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第7問
次の発酵食品に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
ビール ―― 大 麦 ―― ビール酵母
納 豆 ―― 大 豆 ―― 乳酸菌
食 酢 ―― アルコール ―― 酢酸菌
清 酒 ―― 米 ―― 麹かび、清酒酵母
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第8問
次のソースの名称、ソースの内容及び温・冷の別についての組合せのうち、正しいものはどれか。
【ソースの名称】ブルーテソース
【ソースの内容】牛乳の白ソース
【温・冷の別】温ソース
【ソースの名称】トマトソース
【ソースの内容】トマトピューレ入り
【温・冷の別】冷ソース
【ソースの名称】ビネグレットソース
【ソースの内容】酢とサラダ油
【温・冷の別】冷ソース
【ソースの名称】ベシャメルソース
【ソースの内容】ブイヨンのソース
【温・冷の別】温ソース
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第9問
次の食品の保存方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
冷凍または冷蔵は、食品中の微生物の増殖を阻害するだけでなく、殺菌することで保存性を高める。
加熱は、食品中の微生物を殺菌し、酵素を破壊することで保存性を高める。
乾燥または脱水は、食品中の塩分含量を微生物の増殖に適さない程度にまで下げる方法である。
発酵は、発酵細菌などが生成する毒素によって、食品中の他の微生物を殺菌することで保存性を高める。
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第10問
次の鍋の材質についての組合せのうち、熱伝導率の大きい方から順に並べたものとして、正しいものはどれか。
ステンレス ―― 銅 ―― アルミニウム
鉄 ―― 耐熱ガラス ―― ステンレス
銅 ―― アルミニウム ―― 鉄
アルミニウム ―― ステンレス ―― 銅
