調理師国家試験 の 10門
第1問
次の寒天の調理的特色に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
水につける時間の短いほうが溶けやすい。
寒天濃度が高い程ゼリー強度は大きい。
砂糖は、ゼリーの離漿を少なくする。
ゼリーは、４０℃付近が一番分離しにくい。
調理師国家試験 の 10門
第2問
食品の色素成分に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
カロテノイドは、植物性食品に含まれる緑色の色素である。
クロロフィルは、動植物に広く分布する赤色系色素である。
アントシアニンは、ぶどう、いちご、なすに含まれる色素である。
エビやカニをゆでた時の赤色は、ヘム色素によるものである。
調理師国家試験 の 10門
第3問
次の生活習慣病に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
近年では、感染症による死亡が激減し、心疾患や脳血管疾患などの生活習慣病が増えている。
たんぱく質の過剰摂取は、高尿酸血症や痛風と関係がある。
腎臓病の３大危険因子は、放射線、感染症、大気汚染である。
糖尿病の一次予防対策として、肥満者の減少、運動不足の解消、脂質･糖質の過剰摂取を控えることが重要である。
調理師国家試験 の 10門
第4問
次のヒスタミンによる食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
赤身の魚肉に多く含まれているヒスチジンが、腐敗の際ヒスタミンに変化し、これが原因物質となり発症する。
潜伏期間は、２４時間～４８時間である。
症状は、じんましんなどのアレルギー症状とよく似ている。
原因食品には、サンマ、アジ、イワシなどの干物やサバの煮つけなどがある。
調理師国家試験 の 10門
第5問
次の生活習慣病に関する記述のうち、正しいものはどれか。
健康日本２１（第２次）では、生活習慣病の予防やこころの健康など５分野の目標が設定され、健康寿命の延伸と健康格差の縮小などが示され、二次予防に重点を置いている。
わが国では、約２，０００万人に糖尿病の疑いがあり、その大部分は、１型糖尿病である。
脂質異常症では、ＬＤＬコレステロール、ＨＤＬコレステロール、トリグリセライド等の増加が認められる。
生活習慣病予防の具体的対策として、医療保険者に、４０～７４歳の被保険者・被扶養者に対する特定健康診査・特定保健指導の実施が義務付けられている。
調理師国家試験 の 10門
第6問
世界各国の料理と、使用される調味料・香辛料の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。
フォー ―― カピ
タンドリーチキン ―― ターメリック
ビビンバ ―― コチュジャン
タコス ―― サルサ
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第7問
保健機能食品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
保健機能食品には、特定保健用食品と特別用途食品の二つがある。
保健機能食品は、健康増進法によって規定されている。
特定保健用食品は、病者の食事療法など特別の用途に適する旨の表示をするものである。
疾病のリスクを低減する旨の表示が認められている特定保健用食品がある。
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第8問
食品添加物に指定され、直接食品に使用できる消毒薬として、正しいものを一つ選びなさい。
次亜塩素酸ナトリウム
逆性せっけん（陽イオン界面活性剤）
クレゾールせっけん
ホルマリン
調理師国家試験 の 10門
第9問
現代の食志向に関する記述で、【 】に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。
『現在の食志向は、飽食時代から多様なものとなり、近年ではバランスの良い食事を摂ることが大切であるという認識もその一つである。その中で栄養を補う目的で摂取する食品を【 】という。』
デリカ
レトルト食品
サプリメント
特定保健用食品
調理師国家試験 の 10門
第10問
次の食品の成分に関する記述のうち、正しいものはどれか。
炭水化物はエネルギー源として重要な物質で、ぶどう糖や果糖などの単糖類、ショ糖や麦芽糖などの少糖類、デンプンやセルロースなどの多糖類に分類される。
ビタミンは体内の代謝調節にかかわる不可欠な物質であるが、体内で生産されるため、食物などから摂取しなくてもよい。
たんぱく質は多くのアミノ酸がエステル結合して生じた高分子化合物で、たんぱく質を構成しているアミノ酸は２００数種類が知られている。
食品中の脂質は中性脂肪が主であり、中性脂肪を構成する脂肪酸には二重結合をもつ飽和脂肪酸と、二重結合をもたない不飽和脂肪酸がある。
