調理師国家試験 の 10門
第1問
次の寄生虫感染症の病原体と感染源となる主な食品についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【病原体】横川吸虫 ――【食品】アユ
【病原体】アニサキス ――【食品】牛肉
【病原体】旋尾線虫幼虫（スピルリナ） ――【食品】ホタルイカ
【病原体】クリプトスポリジウム ――【食品】家畜や患者の糞便で汚染された飲料水
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の黄色ぶどう球菌に関する記述のうち、正しいものはどれか。
黄色ぶどう球菌は、人の鼻腔や手の傷などに存在する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は２～３日である。
黄色ぶどう球菌が食品中で出す毒素（エンテロトキシン）は、熱、酸、アルカリで分解する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の主な症状は発熱で、嘔吐や悪心、下痢などはほとんど無い。
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第3問
たんぱく質とアミノ酸に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
たんぱく質は、ヒトの体重の約 50％を占める。
食品たんぱく質の栄養価は、消化吸収率で決まる。
精白米のアミノ酸価は 100 である。
ヒトの必須アミノ酸は 9 種類である。
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第4問
次の学校保健に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
近年、児童・生徒の身長・体重は伸びつつも体力は低下し、肥満児の割合は小学生高学年、中学生とも８～１０％である。
学校の設置者は、感染症予防上必要があるときは、臨時に学校の全部又は一部の休業を行うことができる。
調理師は、学校給食を通し、児童生徒等の栄養管理と栄養教育及び食品安全に携わっている。
学校給食の最大の目標は、昼食について家庭の負担解消を図ることである。
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第5問
現代の食志向に関する記述で、【 】に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。
『現在の食志向は、飽食時代から多様なものとなり、近年ではバランスの良い食事を摂ることが大切であるという認識もその一つである。その中で栄養を補う目的で摂取する食品を【 】という。』
デリカ
レトルト食品
サプリメント
特定保健用食品
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第6問
栄養素と消化酵素の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
【栄養素】でんぷん ――【消化酵素】アミラーゼ
【栄養素】ショ糖 ――【消化酵素】ペプシン
【栄養素】たんぱく質 ――【消化酵素】リパーゼ
【栄養素】脂肪 ――【消化酵素】トリプシン
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第7問
次の人体を構成する成分とその割合についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【成分】脂質 ――【割合】２ １ ％
【成分】水 ――【割合】５ ７ ％
【成分】炭水化物 ――【割合】３ ５ ％
【成分】タンパク質 ――【割合】１ ６ ％
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第8問
次の主な化学的調理操作に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
乳化 ―― 乳酸発酵（乳酸菌）によりヨーグルトを作る。
発酵 ―― イースト菌の発酵性を利用してパンやまんじゅうを膨らませる。
凝固 ―― ニガリやカルシウムにより豆腐を作る。
漂白 ―― 酢の漂白性によるれんこんの白煮など。
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第9問
次の生活環境衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
一般廃棄物と産業廃棄物のうち、爆発性、毒性、感染性など人の健康・生活環境に被害のおそれのある廃棄物を特別管理一般廃棄物と特別管理産業廃棄物に区分する。
イタイイタイ病は、工場から排泄された有機水銀（メチル水銀）が原因とされる。
温暖化によりマラリアなどの動物媒介性感染症（熱帯域に発生する感染症）の分布拡大が懸念される。
ＢＯＤ（生物化学的酸素要求量）は、微生物の増殖によって消費される酸素の量であり、水質汚濁の指標とされる。
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第10問
健康増進法の規定に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
能動喫煙の防止
特別用途食品の表示
誇大表示の禁止
食事摂取基準の策定
