調理師国家試験 の 10門
第1問
次の食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生であると定められている。
食品添加物の指定、営業者に対する責任の強化、食品などの検査制度の充実など、時代の要請に対応すべく随時改正が行われている。
食品の製造加工技術の進歩などから、日付表示の方法も製造年月日表示から期限表示に改められた。
現在、総合衛生管理製造過程が承認された施設に対しては、食品衛生管理者の配置は、なくてもよいとされている。
調理師国家試験 の 10門
第2問
調理に用いられる器具とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
【器具】シノワ ――【用途】スープやソースをこしたり、水切りに使う
【器具】レードル ――【用途】クッキーやパイ生地を薄く伸ばすときに使う
【器具】スケッパー ――【用途】油かすをすくったり、こすときに使う
【器具】ソースパン ――【用途】ソースやスープをすくうときに使う
調理師国家試験 の 10門
第3問
次の食育基本法制定の背景（理由）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
「食」を大切にする心の欠如。
栄養バランスの偏った食事や不規則な食事の増加。
肥満や生活習慣病（がん、糖尿病など）の減少。
伝統のある食文化の喪失。
調理師国家試験 の 10門
第4問
炭水化物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
ショ糖（スクロース）は、単糖類である。
でんぷんは、消化によってブドウ糖を生じる。
セルロースは、消化されてエネルギー源となる。
ブドウ糖は、胃から吸収される。
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第5問
次の鶏卵の調理的特色に関する記述のうち、正しいものはどれか。
温泉卵は６５～６８℃の温度で、２０～３０分間の加熱でできる。
鶏卵の凝固温度は、卵黄が７５℃で、卵白は６０～６５℃である。
生の鶏卵は流動性がなく、薄めることができない。
卵白はレシチンを含み油脂を乳化する働きがある。
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第6問
食品の腐敗・変敗に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
腐敗とは、食品中のたんぱく質などが微生物によって分解され、悪臭やガスなどを発生する現象である。
変敗とは、食品中の炭水化物が分解されて各種有機酸やアルコールなど人の生活に有用なものが生成される現象である。
腐敗細菌の種類は多様であるが、食品が低温に置かれたときは芽胞形成菌であるバチルスなどの細菌が働く。
肉類が腐敗した場合は有機酸類が、炭水化物に富む食品が腐敗した場合はアンモニアが生成する。
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第7問
次の大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
加熱調理後の食品や、非加熱調理食品の２次汚染防止のため、調理従事者等の手指の洗浄および消毒を行う。（流水・石けんによる手洗いによりしっかりと２回行う。）
二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は、８５～９０℃で９０秒間以上、又は、これと同等以上まで加熱されていることを確認する。
二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品以外の加熱調理食品は、中心部が６０℃で１分間以上、又は、これと同等以上まで加熱されていることを確認する。
調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、１０℃以下、又は６５℃以上で管理する。
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第8問
次の衛生行政に関する記述のうち、正しいものはどれか。
国における衛生行政の実施機関は、厚生労働省にすべて集約している。
保健所は、都道府県、政令市および東京都の特別区が設置することになっており、全国で約５００か所あり、その数は近年、増加傾向にある。
保健所は、地域保健法により地域保健の広域的・専門的・技術的拠点として機能することが求められている。
都道府県は、地域保健法により地域住民に身近な対人保健サービスの拠点として保健センターを設置することができる。
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第9問
砂糖の性質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
砂糖溶液を 170～190℃に加熱すると、カラメル化する。
砂糖溶液に食酢を加えて加熱しても分解しない。
砂糖濃度が 30％あると防腐効果がある。
砂糖は、たんぱく質に作用して加熱変成を増加させる。
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第10問
次の食塩濃度と微生物に関する記述のうち、【 】の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
一般細菌は、【 Ａ 】程度の食塩で生育が抑制され、【 Ｂ 】で繁殖が停止する。【 Ｃ 】ではほとんどすべての微生物が生育できない。
【Ａ】1％ ――【Ｂ】5～10％ ――【Ｃ】10％
【Ａ】2％ ――【Ｂ】10～15％ ――【Ｃ】15％
【Ａ】5％ ――【Ｂ】15～20％ ――【Ｃ】20％
【Ａ】1％ ――【Ｂ】3～8％ ――【Ｃ】8％
