調理師国家試験 の 10門
第1問
次の野菜のあく抜きに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
たけのこは米のとぎ汁で茹でると、えぐ味成分のホモゲンチジン酸やシュウ酸などが溶出し易くなる。
ワラビ、ぜんまいは重曹、わら灰などのアルカリ性物質を加えて加熱すると、繊維が軟化して苦味なども除去できる。
小豆（アズキ）はサポニンというあく成分（渋味）を除くために、数回の茹でこぼしを行う。
ほうれん草は酢を入れて茹でるとえぐ味が除去できる。
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の海藻類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
海藻の主成分はアルギン酸、ガラクタン、マンニトールなどで食物繊維が多い。
海藻の無機質で多く含まれるのはヨウ素やカルシウムである。
海藻にはビタミンＡやＢ２が多く含まれる。
昆布の旨味成分はイノシン酸である。
調理師国家試験 の 10門
第3問
次の食品の保存方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
冷凍または冷蔵は、食品中の微生物の増殖を阻害するだけでなく、殺菌することで保存性を高める。
加熱は、食品中の微生物を殺菌し、酵素を破壊することで保存性を高める。
乾燥または脱水は、食品中の塩分含量を微生物の増殖に適さない程度にまで下げる方法である。
発酵は、発酵細菌などが生成する毒素によって、食品中の他の微生物を殺菌することで保存性を高める。
調理師国家試験 の 10門
第4問
次の衛生統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。
人口動態統計は、出生届、死亡届、死産届、婚姻届、離婚届をもとにしてつくられる。
合計特殊出生率は、１人の女性が一生の間に生む平均子ども数を表し、近年我が国では、２人を超えている。
年少人口とは、０～１９歳の人口を指し、近年では減少傾向である。
平均余命とは、０歳の平均寿命（０歳の人が今後平均で何年生きられるか）のことを指す。
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第5問
次の味の種類、呈味物質の分類及び呈味物質についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【味の種類】うま味
【呈味物質の分類】アミノ酸類
【呈味物質】グルタミン酸
【味の種類】甘 味
【呈味物質の分類】糖アルコール
【呈味物質】ソルビトール
【味の種類】渋 味
【呈味物質の分類】植物成分
【呈味物質】カテキン
【味の種類】辛 味
【呈味物質の分類】有機カルボン酸
【呈味物質】リンゴ酸
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第6問
学校保健に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
校長は、感染症対策上必要があるときは、臨時に学校の全部または一部の休業を行うことができる。
学校の設置者は、感染症にかかっており、かかっている疑いがあり、またはかかる恐れのある児童、生徒等がいるときは、出席を停止することができる。
被患率の高い疾病として、虫歯や裸眼視力 1.0 未満がある。
学校給食は、学校保健安全法に基づき実施されている。
調理師国家試験 の 10門
第7問
次の感染症に関する記述のうち、正しいものはどれか。
感染症の発生の条件は、病原体がいること（感染源）と感染症にかかる性質（感受性）をもつ人間がいることの２つの条件が必要であり、この２条件を念頭に対策をおこなうことで、感染を防ぐことが可能である。
感染症は、症状が治まれば病原体を排出することはないため、他人に感染させる可能性はない。
Ａ型肝炎は、予防接種による予防可能な疾病であり、予防接種法の対象疾病である。
次亜塩素酸ナトリウムは、ノロウイルスの消毒に効果がある。
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第8問
次の食品衛生対策に関する記述のうち、正しいものはどれか。
食品倉庫では、食品を床や壁に直接触れるように保管すると、衛生的により多くのものが入れられる。
冷蔵庫内は、原材料とでき上がり食品とを区別し、１０℃以下に保持する。
まな板、包丁、ふきんは、使用目的が異なっても共用とする。
調理場へは原材料などを搬入することから、従業員以外であっても出入り自由にしなければいけない。
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第9問
次の大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
加熱調理後の食品や、非加熱調理食品の２次汚染防止のため、調理従事者等の手指の洗浄および消毒を行う。（流水・石けんによる手洗いによりしっかりと２回行う。）
二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は、８５～９０℃で９０秒間以上、又は、これと同等以上まで加熱されていることを確認する。
二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品以外の加熱調理食品は、中心部が６０℃で１分間以上、又は、これと同等以上まで加熱されていることを確認する。
調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、１０℃以下、又は６５℃以上で管理する。
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第10問
次の寄生虫と主な感染源ならびに予防法に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
アニサキス ―― 野菜 ―― 加熱または冷凍
回虫 ―― イカ ―― 流水洗浄
旋毛虫 ―― 熊肉 ―― 加熱
有鉤条虫 ―― 牛肉 ―― 冷蔵
