調理師国家試験 の 10門
第1問
調理に用いられる器具とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
【器具】シノワ ――【用途】スープやソースをこしたり、水切りに使う
【器具】レードル ――【用途】クッキーやパイ生地を薄く伸ばすときに使う
【器具】スケッパー ――【用途】油かすをすくったり、こすときに使う
【器具】ソースパン ――【用途】ソースやスープをすくうときに使う
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の電子レンジ加熱に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
加熱時間は短いが、食品の量が増えるとそれに比例して時間がかかる。
焦げ目が付かない。食品の色、味、香りが保たれる。
水分の蒸発量が小さい。
温度調節ができない。温度管理は加熱時間による。
調理師国家試験 の 10門
第3問
次の食品の調理特性に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
米は、外皮がもろく内部の胚乳はかたいが、小麦は、外皮がかたく胚乳はもろい。
食肉は、死後硬直と軟化が早く臭みが出やすいので、硬直中に食べるのが理想である。
米は、良質のたんぱく質を含み、小麦は、たんぱく質の必須アミノ酸バランスが米よりも劣っている。
魚は、食肉と比べて筋肉の繊維が短い。
調理師国家試験 の 10門
第4問
次の消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
逆性石けんは、消毒力は強いが洗浄力は弱いため、石けんの代用にはならな
消毒用アルコールは、エタノール含有量が５０％以下ではほとんど殺菌力がない。
３％過酸化水素溶液は、オキシドールと呼ばれ、雑菌を数分で殺菌する。
次亜塩素酸ナトリウム（２００～１，０００ｐｐｍ溶液）は、ノロウイルスには効果がない。
調理師国家試験 の 10門
第5問
次の鍋の材質についての組合せのうち、熱伝導率の大きい方から順に並べたものとして、正しいものはどれか。
ステンレス ―― 銅 ―― アルミニウム
鉄 ―― 耐熱ガラス ―― ステンレス
銅 ―― アルミニウム ―― 鉄
アルミニウム ―― ステンレス ―― 銅
調理師国家試験 の 10門
第6問
次の調理師法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
調理師法は、調理師の資格等を定めて、調理の業務に従事する者の資質を向上させることにより、調理技術の合理的な発達を図り、もって国民の健康増進に資することを目的とする。
調理師の免許を受けようとする者は、申請書に厚生労働省令で定める書類を添付して、これを本籍地の都道府県知事に提出しなければならない。
飲食店などで、調理の業務に従事する調理師は、２年ごとに、１２月３１日現在における氏名、住所などを、就業地の都道府県知事に届け出なければならない。
飲食店には、調理師を１名以上置かなければならない。
調理師国家試験 の 10門
第7問
7℃以下で保蔵すると低温障害を起こしやすい野菜として、正しいものを一つ選びなさい。
たまねぎ
なす
大根
ブロッコリー
調理師国家試験 の 10門
第8問
次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
都道府県等は、食品関係営業者の相談、助言、その他の食品衛生に関する自主的な活動を推進するために、社会的信望があり、かつ食品衛生の向上に熱意と見識を有する者に対し、食品衛生指導員を委嘱している。
食中毒患者を診断し、又はその死体を検案した医師は、２４時間以内に、都道府県知事に届け出なければならない。
販売の用に供し、又は営業上使用する食品や添加物等を輸入する場合には、規則に基づく輸入届出書を、その都度、厚生労働大臣に提出しなければならない。
現在、使用等が認められている食品添加物は、化学的合成品の添加物だけである。
調理師国家試験 の 10門
第9問
健康増進法の規定に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
能動喫煙の防止
特別用途食品の表示
誇大表示の禁止
食事摂取基準の策定
調理師国家試験 の 10門
第10問
次の母子保健、学校保健、高齢者保健に関する記述のうち、正しいものはどれか。
母子保健法により、妊娠した者は妊娠の届け出をすることになっており、それによって都道府県は母子健康手帳を交付しなければならない。
学校保健統計によると、被患率の高い疾病として、虫歯（う歯）、裸眼視力低下などがあげられる。
学校保健安全法では、児童生徒等の健康の保持増進を図ることを目的としており、学校職員は対象に含まれない。
介護保険制度において、要介護度は、介護サービスの必要量の指標とされ、要支援１～２および要介護１～３に区分される。
