調理師国家試験 の 10門
第1問
次の残留農薬に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
残留農薬とは、農作物の病害虫防除のために使用された農薬が、農・畜産物等に残留したものをいう。
ポストハーベスト農薬とは、農産物の貯蔵や輸送中における保存効果を目的として、収穫後の農産物へ使用する農薬のことをいう。
ポジティブリスト制度とは、基準が定められていない農薬等が一律基準（０．０１ｐｐｍ）以上含まれる食品の流通を原則禁止する制度のことをいう。
国民の農薬摂取量調査（マーケットバスケット方式）では、実際の農薬摂取量は許容１日摂取量（ＡＤＩ）に近いことから、国民の健康に影響をおよぼす可能性があると考えられている。
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第2問
次の学校保健に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
近年、児童・生徒の身長・体重は伸びつつも体力は低下し、肥満児の割合は小学生高学年、中学生とも８～１０％である。
学校の設置者は、感染症予防上必要があるときは、臨時に学校の全部又は一部の休業を行うことができる。
調理師は、学校給食を通し、児童生徒等の栄養管理と栄養教育及び食品安全に携わっている。
学校給食の最大の目標は、昼食について家庭の負担解消を図ることである。
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第3問
無機質に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
カルシウムは、骨に多く含まれている。
リンは、骨に多く含まれている。
鉄は、血液に多く含まれている。
ヨウ素は、肝臓に多く含まれている。
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第4問
次の感染症に関する記述のうち、正しいものはどれか。
感染症の発生の条件は、病原体がいること（感染源）と感染症にかかる性質（感受性）をもつ人間がいることの２つの条件が必要であり、この２条件を念頭に対策をおこなうことで、感染を防ぐことが可能である。
感染症は、症状が治まれば病原体を排出することはないため、他人に感染させる可能性はない。
Ａ型肝炎は、予防接種による予防可能な疾病であり、予防接種法の対象疾病である。
次亜塩素酸ナトリウムは、ノロウイルスの消毒に効果がある。
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第5問
油脂を用いる調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
キャベツの炒め物をつくるには、材料の重量の 3％の油脂を用いる。
ルーをつくるには、小麦粉の重量の 3％の油脂を用いる。
チャーハンをつくるには、米飯の重量の 3％の油脂を用いる。
薄切り肉を焼くには、肉の重量の 3％の油脂を用いる。
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第6問
次の加熱調理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
マイクロ波（電子レンジ）は、水を直接の熱媒体としない乾式加熱である。
揚げ物は、高温で加熱されるため、栄養成分の損失や形状、組織などの変化は大きい。
蒸し物は、材料の特徴を失わずに中心部まで加熱できる。
煮る操作は、水があるため温度管理が容易であり、大量調理の場合も調理操作は簡単である。
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第7問
次の鍋の材質についての組合せのうち、熱伝導率の大きい方から順に並べたものとして、正しいものはどれか。
ステンレス ―― 銅 ―― アルミニウム
鉄 ―― 耐熱ガラス ―― ステンレス
銅 ―― アルミニウム ―― 鉄
アルミニウム ―― ステンレス ―― 銅
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第8問
次の日本の食産業の現象のうち、最も古いものを一つ選びなさい。
インスタントコーヒーの販売
外食産業の出現
チョコレートの製造・販売
レトルト食品の発売
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第9問
次の水に関する記述のうち、正しいものはどれか。
成人では、体重の４０～５０％程度は水である。
水はいろいろな物質を溶かす性質を持つため、各栄養素、酸素、老廃物の運搬に役立つ。
体内の水分が正常値の２０％以上減少すると発熱し、その状態が進むと意識がなくなり、けいれんを起こす。
水の必要量は周囲の温度や湿度、身体活動の程度により変動せず、成人では１日に約２～３リットルである。
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第10問
次の調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
調理という仕事は、人の食物摂取行動の最終段階を受けもつ。
調理の役割は、食品の栄養効率を高め、安全性や嗜好性を向上させることにある。
西洋料理は、ヨーロッパに発祥した調理の形式で、多種類の料理を大皿で食卓に並べ、自由に取り分ける供与法が特徴である。
人間が、他の動物の食物摂取方法とは全く異なる食文化を確立した要因は、「道具の使用」、「加熱調理」、「調味料と味付け」という調理技術を、獲得したことにある。
