調理師国家試験 の 10門
第1問
有毒キノコに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
有毒キノコの判別は非常に難しく、自生キノコを不用意に採食することは大変危険である。
適切な方法で加熱調理や冷凍処理をすることにより、キノコの毒素を分解することができる。
ツキヨタケは、食用シメジ類やウラベニホテイシメジと似ているため誤食が多い。
キノコ中毒の症状は嘔吐、腹痛、下痢などであり、幻覚などの神経症状が現れることはない。
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
都道府県等は、食品関係営業者の相談、助言、その他の食品衛生に関する自主的な活動を推進するために、社会的信望があり、かつ食品衛生の向上に熱意と見識を有する者に対し、食品衛生指導員を委嘱している。
食中毒患者を診断し、又はその死体を検案した医師は、２４時間以内に、都道府県知事に届け出なければならない。
販売の用に供し、又は営業上使用する食品や添加物等を輸入する場合には、規則に基づく輸入届出書を、その都度、厚生労働大臣に提出しなければならない。
現在、使用等が認められている食品添加物は、化学的合成品の添加物だけである。
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第3問
学校保健に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
校長は、感染症対策上必要があるときは、臨時に学校の全部または一部の休業を行うことができる。
学校の設置者は、感染症にかかっており、かかっている疑いがあり、またはかかる恐れのある児童、生徒等がいるときは、出席を停止することができる。
被患率の高い疾病として、虫歯や裸眼視力 1.0 未満がある。
学校給食は、学校保健安全法に基づき実施されている。
調理師国家試験 の 10門
第4問
次の発酵食品に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
ビール ―― 大 麦 ―― ビール酵母
納 豆 ―― 大 豆 ―― 乳酸菌
食 酢 ―― アルコール ―― 酢酸菌
清 酒 ―― 米 ―― 麹かび、清酒酵母
調理師国家試験 の 10門
第5問
保健機能食品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
保健機能食品には、特定保健用食品と特別用途食品の二つがある。
保健機能食品は、健康増進法によって規定されている。
特定保健用食品は、病者の食事療法など特別の用途に適する旨の表示をするものである。
疾病のリスクを低減する旨の表示が認められている特定保健用食品がある。
調理師国家試験 の 10門
第6問
野菜に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
きゅうりを塩もみすると食感が増す。
サラダ菜を冷水に浸すと食感が増す。
レンコンを酢水でゆでると歯触りが失われる。
水に浸漬しても水溶性ビタミンの損失は少ない。
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第7問
煮物調理の基本に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
食品材料からは、うま味成分が溶出しない。
調味料（出汁なども含む）中で加熱する調理法である。
水炊き、鍋物は煮物調理ではない。
すね肉は、長時間加熱するとかたくなる。
調理師国家試験 の 10門
第8問
調理素材の色に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
カロテノイド色素は、加熱により退色する。
フラボノイド色素は、酸性で黄色になる。
クロロフィル色素は、加熱により変化しにくい。
アントシアニン色素は、酸性で赤色になる。
調理師国家試験 の 10門
第9問
次の主な化学的調理操作に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
乳化 ―― 乳酸発酵（乳酸菌）によりヨーグルトを作る。
発酵 ―― イースト菌の発酵性を利用してパンやまんじゅうを膨らませる。
凝固 ―― ニガリやカルシウムにより豆腐を作る。
漂白 ―― 酢の漂白性によるれんこんの白煮など。
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第10問
次のデンプンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
デンプンの種類は、米、小麦などの種実と、じゃがいも、くずなどの根茎に分けられる。
生デンプンに吸水させて、加熱すると糊化して透明になる。
デンプンの糊化開始温度は、どのデンプンも９０℃程度である。
デンプンの老化は、水分が３０～６０％の時に最も速く、１５％以下の水分では起こしにくい。
