調理師国家試験 の 10門
第1問
食中毒予防の３原則に関する記述で、【 】に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。
『細菌性食中毒予防の一般的な原則は、第１に付けない（清潔、汚染させない）、第２に増やさない（温度管理、迅速）、第３に【 】である。』
洗い流す（洗浄、除去する）
殺菌する（加熱、殺す）
消費期限を守る（管理、廃棄する）
検査する（検証、記録する）
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第2問
次の寄生虫と主な感染源ならびに予防法に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
アニサキス ―― 野菜 ―― 加熱または冷凍
回虫 ―― イカ ―― 流水洗浄
旋毛虫 ―― 熊肉 ―― 加熱
有鉤条虫 ―― 牛肉 ―― 冷蔵
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第3問
次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
都道府県等は、食品関係営業者の相談、助言、その他の食品衛生に関する自主的な活動を推進するために、社会的信望があり、かつ食品衛生の向上に熱意と見識を有する者に対し、食品衛生指導員を委嘱している。
食中毒患者を診断し、又はその死体を検案した医師は、２４時間以内に、都道府県知事に届け出なければならない。
販売の用に供し、又は営業上使用する食品や添加物等を輸入する場合には、規則に基づく輸入届出書を、その都度、厚生労働大臣に提出しなければならない。
現在、使用等が認められている食品添加物は、化学的合成品の添加物だけである。
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第4問
次の食物のタブーに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
ユダヤ教徒は、えび・うなぎなど、うろこのない魚を食べない。
イスラム教徒は、豚を食べない。
ヒンズー教徒は、牛肉を食べない。
イスラム教徒は、飲酒を禁止されていない。
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第5問
次の食中毒予防三原則に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
清潔：食品に細菌、ウイルスなどをつけない。
迅速：食品に付着している細菌を増やさない。
加熱：細菌やウイルスを殺す。
冷却：細菌やウイルスを殺す。
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第6問
脂溶性ビタミンに関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
ビタミン A は、欠乏すると夜盲症を発症する。
ビタミン D は、β-カロテンから変換される。
ビタミン E は、抗酸化作用を示す。
ビタミン K は、血液凝固に必要である。
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第7問
次の食品等の組合せのうち、味の相互作用が抑制効果となるものとし て正しいものはどれか。
グルタミン酸 ―― イノシン酸
レモン果汁 ―― 砂糖
だし汁 ―― 塩
餡 ―― 塩
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第8問
次の食品群と放射性セシウムの基準値に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
一般食品 ―― 370Bq/kg
乳児用食品 ―― 10Bq/kg
牛乳 ―― 50Bq/kg
飲料水 ―― 5Bq/kg
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第9問
油脂を用いる調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
キャベツの炒め物をつくるには、材料の重量の 3％の油脂を用いる。
ルーをつくるには、小麦粉の重量の 3％の油脂を用いる。
チャーハンをつくるには、米飯の重量の 3％の油脂を用いる。
薄切り肉を焼くには、肉の重量の 3％の油脂を用いる。
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第10問
次の調理師法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
多数人に対して飲食物を調理して供与する施設または営業で、厚生労働省令の定めるものにおいて調理の業務に従事する調理師は、２年毎に就業地の都道府県知事に就業届を提出しなければならない。
飲食店等多数人に対して飲食物を調理して供与する施設または営業で、厚生労働省令の定めるものの設置者または営業者は、調理業務を行わせるため調理師を置くように努めなければならない。
都道府県知事は、調理師が麻薬、あへん、大麻もしくは覚せい剤の中毒者に該当するようになったときは、調理師の免許を取り消すことができる。
調理技術の審査は、昭和５６年の調理師法の一部改正により新たに設けられた制度で、免許取得前の調理技術・技能評価試験である。
