調理師国家試験 の 10門
第1問
次の切砕・成形に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品の主な切り方には、押し切り、引き切り、たたき切りがある。
不要部を除き、可食部を利用しやすくする方法として、3 枚おろしや皮むきがある。
刃の切れ味が良いと、やわらかく粘着力のある材料でも、大変切りやすい。
隠し包丁とは、大型の食品の姿や形を保ちながら、食品の内部まで熱を伝え、味をムラなく浸透させたい時に、見えない部分に包丁で切れ目を入れることをいう。
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の消毒に関する記述のうち、【 】の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
一般的に微生物を殺すことを【 Ａ 】と呼ぶ。【 Ａ 】は、単に微生物を死滅させる行為をさし、この手段には【 Ｂ 】と【 Ｃ 】がある。
【Ａ】滅菌 ――【Ｂ】消毒 ――【Ｃ】洗浄
【Ａ】殺菌 ――【Ｂ】滅菌 ――【Ｃ】消毒
【Ａ】洗浄 ――【Ｂ】消毒 ――【Ｃ】滅菌
【Ａ】消毒 ――【Ｂ】洗浄 ――【Ｃ】殺菌
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第3問
次の学校保健に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
近年、児童・生徒の身長・体重は伸びつつも体力は低下し、肥満児の割合は小学生高学年、中学生とも８～１０％である。
学校の設置者は、感染症予防上必要があるときは、臨時に学校の全部又は一部の休業を行うことができる。
調理師は、学校給食を通し、児童生徒等の栄養管理と栄養教育及び食品安全に携わっている。
学校給食の最大の目標は、昼食について家庭の負担解消を図ることである。
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第4問
次の食品の保存方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
低温貯蔵法とは、低温で微生物の活動を抑える方法である。
乾燥法とは、食品を無酸素状態にして保存性を高める方法である。
塩漬け法とは、食品をびんや缶に詰めた後、加熱などで脱気し、すぐに密閉し、加熱殺菌し保存する方法である。
加圧加熱殺菌法（レトルト殺菌法）とは、放射線源のγ（ガンマ）線を食品に照射する方法である。
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第5問
次のエネルギー代謝に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
基礎代謝は、身体的、精神的に安静な状態で代謝される最小のエネルギー代謝量で、生命維持、体温保持、心臓の脈はく、呼吸を続けるために必要な代謝である。
基礎代謝は体格、性別、年齢、妊娠、季節、体温、疾病などが影響する。
男性の基礎代謝は女性よりも低い。
食物を食べた後にエネルギー消費量が増すことを、食事誘発性体熱生産（特異動的作用）という。
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第6問
次のビタミンと調理損失に関係する主な性質についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【ビタミン】ビタミンＫ ――【性質】水に溶けやすい。
【ビタミン】ビタミンＣ ――【性質】熱に弱い。
【ビタミン】ビタミンＢ2 ――【性質】光に弱い。
【ビタミン】ビタミンＡ ―― 酸化しやすい。
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第7問
次の記述のうち、都道府県知事が調理師免許を取り消すことができる要件として、誤っているものはどれか。
罰金以上の刑に処せられた者に、該当するに至ったとき。
結核に罹患したとき。
麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者に、該当するに至ったとき。
その責めに帰すべき事由により、調理の業務に関し、食中毒その他衛生上重大な事故を 発生させたとき。
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第8問
食事療法に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
急性肝炎では、たんぱく質の摂取を制限する。
高血圧では、カリウム、カルシウムを十分に摂る。
腎炎では、高たんぱく質食を摂取する。
痛風では、水分の摂取を制限する。
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第9問
魚肉の切り方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
ドレスは、内臓、えら、頭、うろこを除いたものである。
マルは、ドレスを輪切りにしたものである。
フィレは、魚体を 2 枚におろしたものである。
チャンクは、魚体そのものの形を残したものである。
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第10問
次の日本料理の調理様式の特徴に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
料 理 ―― 香りを重視。加熱法が中心。
調味法 ―― 素材の持ち味を重視。淡白。
調理法 ―― 炒め物、揚げ物が主体。
包 丁 ―― 一種類。
