調理師国家試験 の 5門
第1問
食肉に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉のかたさに関係する。
豚脂（ラード）は、牛脂（ヘッド）より融点が高い。
生後 1 年未満の子羊肉をマトンと呼ぶ。
ベーコンは、牛肉を塩漬、燻煙したものである。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の糖尿病に関する記述のうち、 の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
糖尿病は、インスリンの【 Ａ 】による【 Ｂ 】の【 Ｃ 】状態が特徴的な疾患である。
【Ａ】作用不足 ――【Ｂ】慢 性 ――【Ｃ】高血糖
【Ａ】作用不足 ――【Ｂ】急 性 ――【Ｃ】低血糖
【Ａ】供給過多 ――【Ｂ】慢 性 ――【Ｃ】低血糖
【Ａ】供給過多 ――【Ｂ】急 性 ――【Ｃ】高血糖
調理師国家試験 の 5門
第3問
食事療法に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
急性肝炎では、たんぱく質の摂取を制限する。
高血圧では、カリウム、カルシウムを十分に摂る。
腎炎では、高たんぱく質食を摂取する。
痛風では、水分の摂取を制限する。
調理師国家試験 の 5門
第4問
次の食品群と放射性セシウムの基準値に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
一般食品 ―― 370Bq/kg
乳児用食品 ―― 10Bq/kg
牛乳 ―― 50Bq/kg
飲料水 ―― 5Bq/kg
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の食品・料理別の衛生管理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
生肉は、食中毒菌に全く汚染されていないため、まな板、包丁、バット、ボウルなどは生肉専用とする必要はない。
近年、鶏卵を使用した食品の黄色ブドウ球菌が原因で発生する食中毒が増加しており、鶏卵の衛生的な取扱いが問題視されている。
カレーやシチュー等の煮込み料理は、保存中にウエルシュ菌が急激に増えることがあるので、作り置きはやめる。
盛りつけ料理は、使い捨て手袋を使っていれば、盛りつけ中に不用意に他のものに触っても、全く問題はない。
