調理師国家試験 の 5門
第1問
次の消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
逆性石けんは、消毒力は強いが洗浄力は弱いため、石けんの代用にはならな
消毒用アルコールは、エタノール含有量が５０％以下ではほとんど殺菌力がない。
３％過酸化水素溶液は、オキシドールと呼ばれ、雑菌を数分で殺菌する。
次亜塩素酸ナトリウム（２００～１，０００ｐｐｍ溶液）は、ノロウイルスには効果がない。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の食事バランスガイドに関する記述のうち、正しいものはどれか。
主食、副菜、主菜、デザートの４つの区分に分けている。
料理例は示されていない。
日に摂取する食品量をグラム単位で表示している。
「何を」、「どれだけ」食べたらよいか、目安を示したもので、コマのイラストで表している。
調理師国家試験 の 5門
第3問
我が国における平成 23 年（2011 年)の死因別死亡数で、死因別死亡割合の三大死因として、誤っているものを一つ選びなさい。
悪性新生物
心疾患
脳血管疾患
肺炎
調理師国家試験 の 5門
第4問
次のカンピロバクター食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
カンピロバクターは、４℃以下の低温でもかなり長い間生存する。
家畜、ペットの腸管内に存在し、保菌率は鶏が高い。
サラダ、生水なども原因食品となることがある。
主な症状は、激しい腹痛と出血性大腸炎であり、有症者の中には、溶血性尿毒症症候群などの重症合併症を発症する人がいる。
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の鶏卵の調理的特色に関する記述のうち、正しいものはどれか。
温泉卵は６５～６８℃の温度で、２０～３０分間の加熱でできる。
鶏卵の凝固温度は、卵黄が７５℃で、卵白は６０～６５℃である。
生の鶏卵は流動性がなく、薄めることができない。
卵白はレシチンを含み油脂を乳化する働きがある。
