調理師国家試験 の 5門
第1問
次の黄色ぶどう球菌に関する記述のうち、正しいものはどれか。
黄色ぶどう球菌は、人の鼻腔や手の傷などに存在する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は２～３日である。
黄色ぶどう球菌が食品中で出す毒素（エンテロトキシン）は、熱、酸、アルカリで分解する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の主な症状は発熱で、嘔吐や悪心、下痢などはほとんど無い。
調理師国家試験 の 5門
第2問
ゼラチンに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
ゼラチンの原料は、牛、豚などの皮や骨、腱である。
ゼラチンの主要成分は、でんぷんである。
膨潤したゼラチンは、80℃の湯煎で溶解させる。
ゼラチンゼリーに砂糖を添加すると、凝固力が阻害される。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の食品添加物に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
発色剤 ―― 亜硝酸ナトリウム ―― 肉のもつ色が褐色に変色しないようにする。
保存料 ―― 亜硫酸ナトリウム ―― 油脂が空気酸化するのを防ぐ。
着色料 ―― ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ） ―― 食欲を増すために人工的に着色する。
漂白剤 ―― ソルビン酸 ―― 品を漂白する。
調理師国家試験 の 5門
第4問
次のたんぱく質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
小麦粉に、水を加えてこねると、たんぱく質が凝集し、弾力のある塊になり、これがグルテンである。
食塩をくわえると、たんぱく質の熱凝固は遅くなり、凝固物は軟らかくなる。
コラーゲンは、冷水には溶けないが、長時間加熱すると、溶けてゼラチンになる。
カルシウムやマグネシウムは、たんぱく質を凝固しやすくする。
調理師国家試験 の 5門
第5問
脂溶性ビタミンに関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
ビタミン A は、欠乏すると夜盲症を発症する。
ビタミン D は、β-カロテンから変換される。
ビタミン E は、抗酸化作用を示す。
ビタミン K は、血液凝固に必要である。
