調理師国家試験 の 5門
第1問
次の栄養素に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
体の組織を作る構成素と言われる栄養素は、炭水化物、脂質、たんぱく質である。
脂質はエネルギー源として効率が良い栄養素で、１グラム当たり９キロカロリーである。
無機質は血液、体液の成分としてｐＨの調整、細胞膜の浸透圧を正常に保つ機能を持つ。
ビタミンの多くは体内で合成できないため、食物から摂らなければ健康の保持が困難である。
調理師国家試験 の 5門
第2問
無機質に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
カルシウムは、骨に多く含まれている。
リンは、骨に多く含まれている。
鉄は、血液に多く含まれている。
ヨウ素は、肝臓に多く含まれている。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の食品の調理特性に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
米は、外皮がもろく内部の胚乳はかたいが、小麦は、外皮がかたく胚乳はもろい。
食肉は、死後硬直と軟化が早く臭みが出やすいので、硬直中に食べるのが理想である。
米は、良質のたんぱく質を含み、小麦は、たんぱく質の必須アミノ酸バランスが米よりも劣っている。
魚は、食肉と比べて筋肉の繊維が短い。
調理師国家試験 の 5門
第4問
次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品の腐敗・変敗を防ぐために添加するのが、保存料すなわち防腐剤である。
防カビ剤は、特にカビの生えやすい生鮮果物のかんきつ類とバナナに限って使用が認められている。
食品添加物は、全く毒性がないため、使用基準は定められていない。
食品添加物の表示の際、用途名の併記の範囲は、甘味料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤の８用途である。
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の記述のうち、健康増進法に規定されている内容として、誤っているものはどれか。
国民健康・栄養調査の実施
特定給食施設の栄養管理
受動喫煙の防止
アレルギー物質を含む食品の表示
