調理師国家試験 の 5門
第1問
寄生虫と主な媒介食品の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
回虫、鞭虫 ―― 海産魚介類
アニサキス、旋尾線虫 ―― 淡水魚類
顎口虫、肝吸虫 ―― 野菜類
旋毛虫、トキソプラズマ ―― 食肉類
調理師国家試験 の 5門
第2問
次のビタミンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
ビタミンＣは、空気中の酸素により酸化されにくい。
ビタミンＡは、脂溶性ビタミンなので調理損失は少ない。
ナイアシンは、水溶性であり、ゆで物などでは汁へ溶出する。
ビタミンＢ1は、アルカリに弱く、豆を煮るとき重曹を加えると、ビタミンＢ1の損失は４０～９０％にも及ぶ。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の記述のうち、都道府県知事が調理師免許を取り消すことができる要件として、誤っているものはどれか。
罰金以上の刑に処せられた者に、該当するに至ったとき。
結核に罹患したとき。
麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者に、該当するに至ったとき。
その責めに帰すべき事由により、調理の業務に関し、食中毒その他衛生上重大な事故を 発生させたとき。
調理師国家試験 の 5門
第4問
次の調理師と食文化に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
職業として料理人が増加したのは、江戸時代に入ってからといわれて いる。
明治維新 とともに藩制が崩壊すると、大名などに召し抱えられていた料理人の一部が、部屋と呼ばれる調理師紹介所を開いた。
調理師の制度を条例で設ける都道府県は、１９５０年（昭和２５年）の東京都を皮切りに、１９５７年（昭和３２年）までに全国３８都道府県に及んだ。翌１９５８年（昭和３３年）に調理師法が制定された。
明治維新後、西欧文明の導入とともに、西洋料理の専門料理人（コック）を志す人が増え、大正時代には国内各地の有名レストランやホテルの厨房にはコックが置かれるようになり、日本語で司厨士と呼ばれた。
調理師国家試験 の 5門
第5問
茶に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
緑茶は、加熱によって葉の酵素を不活性化させ緑色を保たせる。
緑茶のうち「一番茶」に用いられる葉の収穫時期は、7 月である。
玉露のうま味は、テオブロミンによるものである。
紅茶は、微生物を利用した発酵茶である。
