調理師国家試験 の 5門
第1問
次の調理師法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
食中毒等衛生上の重大事故を起こして調理師免許を取り消された場合は、処分後２年を経過しないと免許申請しても免許は与えられない。
調理師免許は、本人の申請により、都道府県が設置する調理師名簿に必要事項が登録されることによって、厚生労働大臣から交付される。
調理師名簿に登録されている氏名が変わったときは、３０日以内に名簿の訂正申請を、免許を与えた都道府県知事にしなければならない。
調理師が罰金以上の刑に処せられた場合、その免許は自動的に取り消される。
調理師国家試験 の 5門
第2問
煮物調理の基本に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
食品材料からは、うま味成分が溶出しない。
調味料（出汁なども含む）中で加熱する調理法である。
水炊き、鍋物は煮物調理ではない。
すね肉は、長時間加熱するとかたくなる。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の切砕・成形に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品の主な切り方には、押し切り、引き切り、たたき切りがある。
不要部を除き、可食部を利用しやすくする方法として、3 枚おろしや皮むきがある。
刃の切れ味が良いと、やわらかく粘着力のある材料でも、大変切りやすい。
隠し包丁とは、大型の食品の姿や形を保ちながら、食品の内部まで熱を伝え、味をムラなく浸透させたい時に、見えない部分に包丁で切れ目を入れることをいう。
調理師国家試験 の 5門
第4問
次の乾物のもどし倍率（重量比）およびもどし方に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
【食品名】干しわかめ（素干し）
【倍率】１４
【もどし方】水に約１０分浸す。
【食品名】干しむきえび
【倍率】４
【もどし方】水に約１５分浸す。
【食品名】干ししいたけ
【倍率】３
【もどし方】ひたひたの水で１晩浸す。
【食品名】凍り豆 腐
【倍率】１０
【もどし方】沸騰湯で５分ゆで、流水で１０分さらす。
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の豆の調理的特色に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
うすい食塩水に浸した大豆は、水に浸したものより柔らかく煮える。
大豆たんぱく質は、水に溶けないが、酸性でよく溶ける。
煮豆の調味料は、しわを生じないよう柔らかく煮えてから数回に分けて加える。
渋抜きは、茹でこぼしを数回行う操作でサポニンなどを除く。
