調理師国家試験 の 5門
第1問
次の調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
調理という仕事は、人の食物摂取行動の最終段階を受けもつ。
調理の役割は、食品の栄養効率を高め、安全性や嗜好性を向上させることにある。
西洋料理は、ヨーロッパに発祥した調理の形式で、多種類の料理を大皿で食卓に並べ、自由に取り分ける供与法が特徴である。
人間が、他の動物の食物摂取方法とは全く異なる食文化を確立した要因は、「道具の使用」、「加熱調理」、「調味料と味付け」という調理技術を、獲得したことにある。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の鶏卵の調理的特色に関する記述のうち、正しいものはどれか。
温泉卵は６５～６８℃の温度で、２０～３０分間の加熱でできる。
鶏卵の凝固温度は、卵黄が７５℃で、卵白は６０～６５℃である。
生の鶏卵は流動性がなく、薄めることができない。
卵白はレシチンを含み油脂を乳化する働きがある。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次のデンプンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
デンプンの種類は、米、小麦などの種実と、じゃがいも、くずなどの根茎に分けられる。
生デンプンに吸水させて、加熱すると糊化して透明になる。
デンプンの糊化開始温度は、どのデンプンも９０℃程度である。
デンプンの老化は、水分が３０～６０％の時に最も速く、１５％以下の水分では起こしにくい。
調理師国家試験 の 5門
第4問
食中毒予防の３原則に関する記述で、【 】に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。
『細菌性食中毒予防の一般的な原則は、第１に付けない（清潔、汚染させない）、第２に増やさない（温度管理、迅速）、第３に【 】である。』
洗い流す（洗浄、除去する）
殺菌する（加熱、殺す）
消費期限を守る（管理、廃棄する）
検査する（検証、記録する）
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の乾物のもどし倍率（重量比）およびもどし方に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
【食品名】干しわかめ（素干し）
【倍率】１４
【もどし方】水に約１０分浸す。
【食品名】干しむきえび
【倍率】４
【もどし方】水に約１５分浸す。
【食品名】干ししいたけ
【倍率】３
【もどし方】ひたひたの水で１晩浸す。
【食品名】凍り豆 腐
【倍率】１０
【もどし方】沸騰湯で５分ゆで、流水で１０分さらす。
