調理師国家試験 の 5門
第1問
次の糖尿病に関する記述のうち、 の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
糖尿病は、インスリンの【 Ａ 】による【 Ｂ 】の【 Ｃ 】状態が特徴的な疾患である。
【Ａ】作用不足 ――【Ｂ】慢 性 ――【Ｃ】高血糖
【Ａ】作用不足 ――【Ｂ】急 性 ――【Ｃ】低血糖
【Ａ】供給過多 ――【Ｂ】慢 性 ――【Ｃ】低血糖
【Ａ】供給過多 ――【Ｂ】急 性 ――【Ｃ】高血糖
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の感染症の感染経路対策に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
病原体で汚れたものを、徹底的に消毒すること。
マスクやうがい、手洗いなどを行い、病原体が口から入らないようにすること。
ノロウイルスの感染防止のため、毎年、予防接種をすること。
感染の媒介をするネズミ、ハエ、蚊などを撲滅すること。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の記述のうち、健康増進法に規定されている内容として、誤っているものはどれか。
国民健康・栄養調査の実施
特定給食施設の栄養管理
受動喫煙の防止
アレルギー物質を含む食品の表示
調理師国家試験 の 5門
第4問
次のたんぱく質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
小麦粉に、水を加えてこねると、たんぱく質が凝集し、弾力のある塊になり、これがグルテンである。
食塩をくわえると、たんぱく質の熱凝固は遅くなり、凝固物は軟らかくなる。
コラーゲンは、冷水には溶けないが、長時間加熱すると、溶けてゼラチンになる。
カルシウムやマグネシウムは、たんぱく質を凝固しやすくする。
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の鍋の素材の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
土鍋：温まりにくく、冷めにくい。保温力が強く、空炊きで破損しやすい。
鉄：熱伝導率が高く熱容量も大きいので熱が早く伝わり、保温力もある。
アルミニウム：軽くて熱伝導率が小さい。酸化皮膜で表面加工したアルマイトは酸に弱い。
銅：熱伝導率が大きく、熱効率、熱保有率も良い。
