調理師国家試験 の 5門
第1問
次の汁物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
汁物は、煮出汁の良否でおいしさが決まる。
汁物は刺身、焼き物、天ぷらとともに日本料理の献立の基本である。
汁物は具（実）には季節感を重視し、味、香り、色彩を調和させる。
汁物のポイントとしてみそ汁は、特有の風味を生かすため加熱し過ぎない。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
加熱調理後の食品や、非加熱調理食品の２次汚染防止のため、調理従事者等の手指の洗浄および消毒を行う。（流水・石けんによる手洗いによりしっかりと２回行う。）
二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は、８５～９０℃で９０秒間以上、又は、これと同等以上まで加熱されていることを確認する。
二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品以外の加熱調理食品は、中心部が６０℃で１分間以上、又は、これと同等以上まで加熱されていることを確認する。
調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、１０℃以下、又は６５℃以上で管理する。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の公衆衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
わが国の憲法では、すべての国民の健康で文化的な最低限度の生活を営む権利とともに、国の公衆衛生の向上および増進への努力を規定している。
世界保健機関（ＷＨＯ）の健康の定義には、社会的健康については含まれていない。
わが国では、衛生行政がとり入れられて、公衆衛生活動がはじめられたのは大正時代以降である。
現在のわが国の３大死因は、脳血管疾患、心疾患、肺炎である。
調理師国家試験 の 5門
第4問
牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
長時間加熱の煮込み料理に適する。
30℃まで加熱すると、表面に薄い皮膜が形成される。
含有するたんぱく質は、主にベタインである。
加熱調理で美しい焦げ色が付く。
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の天然色素に関する記述のうち、正しいものはどれか。
カロテノイドは、緑黄色野菜やかんきつ類に含まれる橙色の色素で、 このうちの一部が体内でビタミンＣに変化する。
梅干しをしそで包んでおくと、しそのアントシアニンが、酸のために赤くなる。
クロロフィルは、野菜に含まれる緑色の色素で、アルカリ性では色があせ、酸性では色が鮮やかになる。
中華めんが黄色いのは、小麦粉のフラボノイドが、酸性のかん水で黄色くなるからである。
