管理栄養士国家試験の問題「20門」│問題集.jp

管理栄養士国家試験の 20門

第1問

【給食経営管理論】給食経営管理におけるサブシステムと帳票の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

栄養・食事管理 ━━ 検収簿食材管理 ━━ 出勤簿生産管理 ━━ 栄養出納表衛生管理 ━━ 加熱温度記録簿施設・設備管理 ━━ 残菜調査表

管理栄養士国家試験の 20門

第2問

【人体の構造と機能及び疾病の成り立ち】
感染症とその病原体の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

急性糸球体腎炎 ━━━ 細菌麻疹 ━━━ リケッチアニューモシスチス肺炎 ━━━ ウイルス手足口病 ━━━ マイコプラズマ発疹チフス ━━━ クラミジア

管理栄養士国家試験の 20門

第3問

【公衆栄養学】最近の国民健康・栄養調査の結果からみた成人の健康状態に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

肥満者の割合は、男性より女性で高い。 20歳代女性の低体重（やせ）の者の割合は、15%未満である。糖尿病が強く疑われる者の割合は、50歳代で最も高い。収縮期（最高）血圧の平均値は、男性より女性で高い。血清総コレステロール値の平均値は、50歳以上で男性より女性で高い。

管理栄養士国家試験の 20門

第4問

【食べ物と健康】食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

酵素的褐変に、酸素は関与しない。ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。カラメル色素は、糖とアミノ酸との反応で生成する。アミノ・カルボニル反応の速度は、温度に無関係である。ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。

管理栄養士国家試験の 20門

第5問

【社会・環境と健康】喫煙に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

喫煙は、くも膜下出血のリスク因子である。母親の喫煙により、乳幼児突然死症侯群のリスクが高まる。最近10年間における男性の喫煙率は、低下傾向にある。未成年者へのたばこの販売は、健康増進法で禁じられている。 21世紀における第2次国民健康づくり運動（健康日本21（第2次））では成人喫煙率の数値目標が示されている。

管理栄養士国家試験の 20門

第6問

【応用栄養学】日本人の食事摂取基準（2010年版）において、小児の目標量(DG)が策定されている項目である。正しいのはどれか。1つ選べ。

管理栄養士国家試験の 20門

第7問

【給食経営管理論】経営管理のプロセスとその内容の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

計画 ━━ 実施活動の指導・制限組織化 ━━ 必要な計画の是正指揮 ━━ 業務分担の明確化調整 ━━ 計画と実施の適合性の確認統制 ━━ 経営戦略の立案

管理栄養士国家試験の 20門

第8問

【公衆栄養学】特定健康診査・特定保健指導のアウトカム（結果）評価に用いる指標である。正しいのはどれか。1つ選べ。

地域における保険者協議会の設置率健診・保健指導実施者の研修受講回数糖尿病有病者の割合事業主の保健指導受診への理解度保健指導の終了者数

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第9問

【人体の構造と機能及び疾病の成り立ち】
核酸に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

tRNA（転移RNA）は、脂肪酸を運ぶ。 RNAは、チミンを含む。 DNAポリメラーゼは、DNAを分解する。ポリメラーゼ連鎖反応(PCR)法は、DNAを増幅する。アデニンとシトシンは、相補的塩基対をなす。

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第10問

【食べ物と健康】加工食品と利用する微生物の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

食酢 ━━━ 乳酸菌ビール ━━━ 酪酸菌みりん ━━━ こうじかびヨーグルト ━━━ 酢酸菌糸引き納豆 ━━━ 酵母

管理栄養士国家試験の 20門

第11問

【給食経営管理論】特定給食施設における栄養管理の留意事項に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

食事提供の計画は、利用者の状況を把握して行う。栄養の情報提供は、媒体活用等により行う。栄養管理の評価に必要な情報は、適正に管理する。栄養管理報告書は、医師の指示に基づき作成する。災害に備え、体制の整備に努める。

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第12問

【食べ物と健康】食品添加物の1日摂取許容(ADI)に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

1年間摂取し続けても影響を受けない量のことである。ヒト試験によって求められる。単位は、mg/kg体重/年で示される。最大無毒性量を安全係数で除して算出される。種差と個人差を考慮した安全係数には、10が使われる。

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第13問

【公衆栄養学】食事調査法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

秤量記録法では、世帯単位の調査はできない。秤量記録法では、習慣的な食事内容の変更が生じにくい。 24時間思い出し法では、面接者間の面接手順を統一させる。 24時間思い出し法では、食物摂取頻度調査法と比べ調査者の負担が小さい。食物摂取頻度調査法では、国際的に統一された食品リストを用いる。

管理栄養士国家試験の 20門

第14問

【食べ物と健康】食品の期限表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

消費期限は、品質が急速に劣化しやすい食品に表示される。消費期限は、年月表示でもよい。賞味期限は、包装容器を開封した後にも適用される。期限表示した場合には、保存方法の表示は省略できる。砂糖や食塩にも期限表示が必要である。

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第15問

【応用力問題】「Aさん、53歳、女性。会社の特定健康診査の結果は、身長155cm、体重61kg、BMI 25.4kg/m2、腹囲91cm、血圧136/82mmHg、空腹時血糖値98mg/dL、血清中性脂肪値120mg/dL、血清HDL-コレステロール値58mg/dLであった。また、問診により以下のことが明らかになった。服薬なし。喫煙なし。通勤で30分程度歩いているが、日常的運動習慣はない。飲酒量は毎日缶ビール(350ml)1本。朝食を抜くことがある。」
Aさんの特定健康診査における、ステップ2の追加リスクの数と保健指導レベルの組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

追加リスクの数：0　　　保健指導レベル：動機づけ支援追加リスクの数：1　　　保健指導レベル：勣機づけ支援追加リスクの数：2　　　保健指導レベル：勁機づけ支援追加リスクの数：2　　　保健指導レベル：積極的支援追加リスクの数：3　　　保健指導レベル：積極的支援

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第16問

【臨床栄養学】経腸栄養法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

カテーテルの先端は、回腸に留置する。胃食道逆洗予防には、仰臥位とする。胃瘻による管理は、1週間以内とする。持続投与における投与量は、1時間当たり300mLとする。成分栄養剤の長期投与では、必須脂肪酸欠乏に注意する。

管理栄養士国家試験の 20門

第17問

【基礎栄養学】食後の脂質代謝に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

エネルギー源としての脂肪酸の利用が高まる。脂肪組織から放出される脂肪酸量は増加する。リポたんぱく質リパーゼの活性が低下する。血中のカイロミクロン（キロミクロン）が増加する。肝臓からのVLDLの分泌が減少する。

管理栄養士国家試験の 20門

第18問

【公衆栄養学】食料需給表（フードバランスシート）に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食料需給表は、国民が消費する食料の総量を示している。食料需給表は、世界各国が独自の方法で作成している。品目別自給率は、品目別国内消費仕向量に対する国内生産量の割合である。供給栄養量は、粗食料に栄養成分量を乗じて算出する。歩留まりとは、食料の生産から貯蔵までの過程で失われる割合である。

管理栄養士国家試験の 20門

第19問

【食べ物と健康】献立作成に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

食品構成を目安として作成する。朝食、昼食、夕食の配分比率は、1：1：3を目安とする。主莱は、主食に合わせて選択する。主莱、副菜の順に決める。デザートで不足の栄養素を補足する。

管理栄養士国家試験の 20門

第20問

【食べ物と健康】湿式加熱に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

炊飯操作では、仕上り時に液体が食品に吸収されている。ゆで加熱では、蒸し加熱に比べて成分溶出は少ない。圧力鍋による水の沸点の上昇は、放熱量を減らすことによる。水蒸気が凝縮する際の熱を顕熱という。煮る操作では、塩を砂糖よりも先に入れる。