調理師国家試験 の 1門
第1問
次の天然色素に関する記述のうち、正しいものはどれか。
カロテノイドは、緑黄色野菜やかんきつ類に含まれる橙色の色素で、 このうちの一部が体内でビタミンＣに変化する。
梅干しをしそで包んでおくと、しそのアントシアニンが、酸のために赤くなる。
クロロフィルは、野菜に含まれる緑色の色素で、アルカリ性では色があせ、酸性では色が鮮やかになる。
中華めんが黄色いのは、小麦粉のフラボノイドが、酸性のかん水で黄色くなるからである。
