調理師国家試験 の 10門
第1問
次の食品群と放射性セシウムの基準値に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
一般食品 ―― 370Bq/kg
乳児用食品 ―― 10Bq/kg
牛乳 ―― 50Bq/kg
飲料水 ―― 5Bq/kg
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第2問
次の自然毒と原因となる動植物等に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
ソラニン ―― じゃがいもの芽 ―― 腹痛、胃腸障害
アマニチン ―― トリカブト ―― 唇や舌のしびれ、手足の麻痺
アミグダリン ―― 青梅 ―― 中枢神経麻痺、呼吸困難
テトロドトキシン ―― フグ ―― 神経麻痺
調理師国家試験 の 10門
第3問
次の糖尿病に関する記述のうち、 の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
糖尿病は、インスリンの【 Ａ 】による【 Ｂ 】の【 Ｃ 】状態が特徴的な疾患である。
【Ａ】作用不足 ――【Ｂ】慢 性 ――【Ｃ】高血糖
【Ａ】作用不足 ――【Ｂ】急 性 ――【Ｃ】低血糖
【Ａ】供給過多 ――【Ｂ】慢 性 ――【Ｃ】低血糖
【Ａ】供給過多 ――【Ｂ】急 性 ――【Ｃ】高血糖
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第4問
次の黄色ぶどう球菌に関する記述のうち、正しいものはどれか。
黄色ぶどう球菌は、人の鼻腔や手の傷などに存在する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は２～３日である。
黄色ぶどう球菌が食品中で出す毒素（エンテロトキシン）は、熱、酸、アルカリで分解する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の主な症状は発熱で、嘔吐や悪心、下痢などはほとんど無い。
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第5問
次の微生物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
真菌とは、いわゆるカビのことであり、酵母や麹かびのように有用なものもある。
細菌には形態的に球菌、桿菌、ラセン状菌がある。
ウイルスは、光学顕微鏡でなければ見ることができない。
牛体内の正常プリオンたんぱく質が異常化することで、牛にＢＳＥ（狂牛病）を起こす。
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第6問
次の公衆衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
わが国の憲法では、すべての国民の健康で文化的な最低限度の生活を営む権利とともに、国の公衆衛生の向上および増進への努力を規定している。
世界保健機関（ＷＨＯ）の健康の定義には、社会的健康については含まれていない。
わが国では、衛生行政がとり入れられて、公衆衛生活動がはじめられたのは大正時代以降である。
現在のわが国の３大死因は、脳血管疾患、心疾患、肺炎である。
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第7問
食品とそれに含まれる主要な味覚成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
昆布 ―― イノシン酸
干ししいたけ ―― グアニル酸
温州みかん ―― コハク酸
わさび ―― カプサイシン
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第8問
炭水化物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
ショ糖（スクロース）は、単糖類である。
でんぷんは、消化によってブドウ糖を生じる。
セルロースは、消化されてエネルギー源となる。
ブドウ糖は、胃から吸収される。
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第9問
次のＷＨＯ(世界保健機構)憲章に関する記述のうち、【 】の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
ＷＨＯ(世界保健機関)憲章(ローマ宣言、１９４６年)では、健康の定義を「健康とは、単に疾病や虚弱でないということだけではなく、【 Ａ 】、【 Ｂ 】並びに【 Ｃ 】に完全に良好な状態である」としている。
【Ａ】知能的 ――【Ｂ】感情的 ――【Ｃ】経済的
【Ａ】肉体的 ――【Ｂ】感情的 ――【Ｃ】社会的
【Ａ】知能的 ――【Ｂ】精神的 ――【Ｃ】経済的
【Ａ】肉体的 ――【Ｂ】精神的 ――【Ｃ】社会的
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第10問
世界保健機関（WHO）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
本部事務局はニューヨークに置かれている。
第一次世界大戦後、経済協力開発機構（OECD）の専門機関として設立された。
国際的な健康水準の向上や加盟国の保健事業の促進などを目的としている。
感染症対策のみの活動を行っている。
