調理師国家試験 の 10門
第1問
世界各国の料理と、使用される調味料・香辛料の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。
フォー ―― カピ
タンドリーチキン ―― ターメリック
ビビンバ ―― コチュジャン
タコス ―― サルサ
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の特定保健用食品の保健機能と、その機能を有する栄養成分についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【保健機能】おなかの調子を整える ――【栄養成分】オリゴ糖
【保健機能】コレステロールの調整 ――【栄養成分】大豆たんぱく質
【保健機能】無機質の吸収促進 ――【栄養成分】クエン酸リンゴ酸カルシウム（ＣＣＭ）
【保健機能】虫歯になりにくい ――【栄養成分】難消化性デキストリン
調理師国家試験 の 10門
第3問
次の食品の異物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
動物性異物は、昆虫、動物の毛、ヒトの毛髪等のことで、ネズミの糞は含まない。
植物性異物には、ワラやモミ殻だけでなく、紙片や繊維も含まれる。
異物の混入しやすい食品としては、小麦粉、でんぷん、香辛料等があげられる。
プラスチック片の異物混入原因は、調理場内の清潔、整理、整頓の不徹底が考えられる。
調理師国家試験 の 10門
第4問
次の魚介類と含有栄養素についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【魚介類】魚 類 ――【栄養素】エイコサペンタエン酸（イコサペンタエン酸）
【魚介類】ウ ニ ――【栄養素】アスタキサンチン
【魚介類】カ キ ――【栄養素】グリコーゲン
【魚介類】イ カ ――【栄養素】ベタイン（トリメチルグリシン）
調理師国家試験 の 10門
第5問
世界保健機関（WHO）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
本部事務局はニューヨークに置かれている。
第一次世界大戦後、経済協力開発機構（OECD）の専門機関として設立された。
国際的な健康水準の向上や加盟国の保健事業の促進などを目的としている。
感染症対策のみの活動を行っている。
調理師国家試験 の 10門
第6問
次の食品の保存方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
冷凍または冷蔵は、食品中の微生物の増殖を阻害するだけでなく、殺菌することで保存性を高める。
加熱は、食品中の微生物を殺菌し、酵素を破壊することで保存性を高める。
乾燥または脱水は、食品中の塩分含量を微生物の増殖に適さない程度にまで下げる方法である。
発酵は、発酵細菌などが生成する毒素によって、食品中の他の微生物を殺菌することで保存性を高める。
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第7問
我が国における平成 24 年（2012 年)の食中毒統計で、最も患者数が多かった病因物質として、正しいものを一つ選びなさい。
ウェルシュ菌
カンピロバクター
サルモネラ属菌
ノロウィルス
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第8問
次の自然毒と原因となる動植物等に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
ソラニン ―― じゃがいもの芽 ―― 腹痛、胃腸障害
アマニチン ―― トリカブト ―― 唇や舌のしびれ、手足の麻痺
アミグダリン ―― 青梅 ―― 中枢神経麻痺、呼吸困難
テトロドトキシン ―― フグ ―― 神経麻痺
調理師国家試験 の 10門
第9問
次の日本食品標準成分表２０１０に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品の可食部１００グラム（ｇ）中に含まれる成分量を、グラム（ｇ）、ミリグラム（ｍｇ）、マイクログラム（μｇ）で表している。
収載食品は、１８食品群に分類されている。
炭水化物の量には、食物繊維の量が含まれない。
ミネラルは１３種類が記載されている。
調理師国家試験 の 10門
第10問
次の生活環境衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
人体が感じる温度は、気温、気流の２要素のみが大きく関係する。
日光に当たる機会が少ないと体内のビタミンＣ合成が低下し、くる病などのビタミンＣ欠乏症になる。
水道法上、水道水からは遊離残留塩素は検出してはならない。
調理室の照度は労働安全衛生法施行規則に従い、全体照明を１５０ルクス以上に保つことが必要である。
