調理師国家試験の問題「10門」│問題集.jp

調理師国家試験の 10門

第1問

次の食品・料理別の衛生管理に関する記述のうち、正しいものはどれか。

生肉は、食中毒菌に全く汚染されていないため、まな板、包丁、バット、ボウルなどは生肉専用とする必要はない。近年、鶏卵を使用した食品の黄色ブドウ球菌が原因で発生する食中毒が増加しており、鶏卵の衛生的な取扱いが問題視されている。カレーやシチュー等の煮込み料理は、保存中にウエルシュ菌が急激に増えることがあるので、作り置きはやめる。盛りつけ料理は、使い捨て手袋を使っていれば、盛りつけ中に不用意に他のものに触っても、全く問題はない。

調理師国家試験の 10門

第2問

次のヒスタミンによる食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

赤身の魚肉に多く含まれているヒスチジンが、腐敗の際ヒスタミンに変化し、これが原因物質となり発症する。潜伏期間は、２４時間～４８時間である。症状は、じんましんなどのアレルギー症状とよく似ている。原因食品には、サンマ、アジ、イワシなどの干物やサバの煮つけなどがある。

調理師国家試験の 10門

第3問

次の給食と新調理システムに関する記述のうち、誤っているものはどれか。

新調理システムでは、外部の食品加工業者の加工した、冷凍・チルド状態の調理済み食品を、利用する場合がある。真空調理法とは、食材を生、あるいは表面に軽く焦げ色をつけるなどの処理をした後に、調味液と一緒に真空包装し、低温で一定時間加熱する調理法である。クックフリーズシステムとは、クックチルシステムの急速冷却の工程から、さらに冷却を続けて、最終品温を－５℃以下としたものである。新調理システム導入のためには、専用機器の使用と、厳密な温度と時間の管理に基づいた、作業工程の衛生管理が必要である。

調理師国家試験の 10門

第4問

次の人体を構成する成分とその割合についての組合せのうち、誤っているものはどれか。

【成分】脂質 ――【割合】２１％【成分】水 ――【割合】５７％【成分】炭水化物 ――【割合】３５％【成分】タンパク質 ――【割合】１６％

調理師国家試験の 10門

第5問

新調理システムに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

新調理システムには、真空調理法やクックチルシステムなどがある。タンブルチラー方式は、冷風により冷却させる装置である。ブラストチラー方式は、タンクを回転させながら冷却する装置である。真空調理法では、一次加熱で食品の内部温度を 120℃まで上昇させる。

調理師国家試験の 10門

第6問

次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

食品の腐敗・変敗を防ぐために添加するのが、保存料すなわち防腐剤である。防カビ剤は、特にカビの生えやすい生鮮果物のかんきつ類とバナナに限って使用が認められている。食品添加物は、全く毒性がないため、使用基準は定められていない。食品添加物の表示の際、用途名の併記の範囲は、甘味料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤の８用途である。

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第7問