調理師国家試験の問題「10門」│問題集.jp

調理師国家試験の 10門

第1問

脂溶性ビタミンに関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

ビタミン A は、欠乏すると夜盲症を発症する。ビタミン D は、β-カロテンから変換される。ビタミン E は、抗酸化作用を示す。ビタミン K は、血液凝固に必要である。

調理師国家試験の 10門

第2問

次のヒスタミンによる食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

赤身の魚肉に多く含まれているヒスチジンが、腐敗の際ヒスタミンに変化し、これが原因物質となり発症する。潜伏期間は、２４時間～４８時間である。症状は、じんましんなどのアレルギー症状とよく似ている。原因食品には、サンマ、アジ、イワシなどの干物やサバの煮つけなどがある。

調理師国家試験の 10門

第3問

次の食物のタブーに関する記述のうち、誤っているものはどれか。

ユダヤ教徒は、えび・うなぎなど、うろこのない魚を食べない。イスラム教徒は、豚を食べない。ヒンズー教徒は、牛肉を食べない。イスラム教徒は、飲酒を禁止されていない。

調理師国家試験の 10門

第4問

次の主な化学的調理操作に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。

乳化　――　乳酸発酵（乳酸菌）によりヨーグルトを作る。発酵　――　イースト菌の発酵性を利用してパンやまんじゅうを膨らませる。凝固　――　ニガリやカルシウムにより豆腐を作る。漂白　――　酢の漂白性によるれんこんの白煮など。

調理師国家試験の 10門

第5問

次の消毒に関する記述のうち、【　　　】の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。

一般的に微生物を殺すことを【　Ａ　】と呼ぶ。【　Ａ　】は、単に微生物を死滅させる行為をさし、この手段には【　Ｂ　】と【　Ｃ　】がある。

【Ａ】滅菌 ――【Ｂ】消毒 ――【Ｃ】洗浄【Ａ】殺菌 ――【Ｂ】滅菌 ――【Ｃ】消毒【Ａ】洗浄 ――【Ｂ】消毒 ――【Ｃ】滅菌【Ａ】消毒 ――【Ｂ】洗浄 ――【Ｃ】殺菌

調理師国家試験の 10門

第6問

次の大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述のうち、誤っているものはどれか。

加熱調理後の食品や、非加熱調理食品の２次汚染防止のため、調理従事者等の手指の洗浄および消毒を行う。（流水・石けんによる手洗いによりしっかりと２回行う。）二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は、８５～９０℃で９０秒間以上、又は、これと同等以上まで加熱されていることを確認する。二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品以外の加熱調理食品は、中心部が６０℃で１分間以上、又は、これと同等以上まで加熱されていることを確認する。調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、１０℃以下、又は６５℃以上で管理する。

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第7問