調理師国家試験 の 10門
第1問
次の食品と旨味の主成分に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
貝汁・清酒 ―― グルタミン酸
かつお節 ―― イノシン酸
干ししいたけ ―― コハク酸
昆布 ―― グアニル酸
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第2問
我が国の精神保健に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
措置入院は、精神保健指定医の診察の結果、精神障害者であると認められた場合に家族の同意に基づき行う入院の仕組みである。
医療保護入院は、自傷他害のおそれがある場合に、都道府県知事が精神保健指定医 2 名の診察に基づいて行う入院の仕組みである。
任意入院は、精神障害者自身の同意に基づいて行う入院の仕組みである。
受療中の精神障害者の大半は、入院による治療を継続している。
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第3問
次の食品衛生対策に関する記述のうち、正しいものはどれか。
食品倉庫では、食品を床や壁に直接触れるように保管すると、衛生的により多くのものが入れられる。
冷蔵庫内は、原材料とでき上がり食品とを区別し、１０℃以下に保持する。
まな板、包丁、ふきんは、使用目的が異なっても共用とする。
調理場へは原材料などを搬入することから、従業員以外であっても出入り自由にしなければいけない。
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第4問
次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品の腐敗・変敗を防ぐために添加するのが、保存料すなわち防腐剤である。
防カビ剤は、特にカビの生えやすい生鮮果物のかんきつ類とバナナに限って使用が認められている。
食品添加物は、全く毒性がないため、使用基準は定められていない。
食品添加物の表示の際、用途名の併記の範囲は、甘味料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤の８用途である。
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第5問
次の豆類に関する記述のうち、正しいものはどれか。
大豆はデンプンを３５％内外含む。主成分はグロブリン系のグリアジンで、アミノ酸はトリプトファンが多い。
小豆（アズキ）はデンプンが主成分で、無機質ではカリウム、リンが多い。ビタミンＢ１も多い。
落花生はたんぱく質が多く脂質はやや少ない。ビタミンＡは多いがビタミンＢ群は少ない。
緑豆はビーフンの原料になる。
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第6問
次の味の種類、呈味物質の分類及び呈味物質についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【味の種類】うま味
【呈味物質の分類】アミノ酸類
【呈味物質】グルタミン酸
【味の種類】甘 味
【呈味物質の分類】糖アルコール
【呈味物質】ソルビトール
【味の種類】渋 味
【呈味物質の分類】植物成分
【呈味物質】カテキン
【味の種類】辛 味
【呈味物質の分類】有機カルボン酸
【呈味物質】リンゴ酸
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第7問
次の鍋の素材の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
土鍋：温まりにくく、冷めにくい。保温力が強く、空炊きで破損しやすい。
鉄：熱伝導率が高く熱容量も大きいので熱が早く伝わり、保温力もある。
アルミニウム：軽くて熱伝導率が小さい。酸化皮膜で表面加工したアルマイトは酸に弱い。
銅：熱伝導率が大きく、熱効率、熱保有率も良い。
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第8問
次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
飲食店営業など、都道府県知事等の許可を受けなければならないものとして政令で定められた業種数は、３３業種である。
無許可で営業した場合は、２年以下の懲役または２百万円以下の罰金に処せられる。
食品とは、そのまま飲食できるもの、加工、調理することにより飲食できるものをいい、医薬品、医薬部外品も含まれる。
食品衛生とは、食品、添加物、器具のみを対象とする飲食に関する衛生をいう。
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第9問
感染症の感染経路のうち、直接伝播であるものを一つ選びなさい。
空気感染
飛沫感染
媒介物感染
媒介動物感染
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第10問
次の卵のたんぱく質に関する記述のうち、【 】の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
卵のたんぱく質は、【 Ａ 】で凝固し始め、【 Ｂ 】は 65℃ではまだ流動性を保ち、【 Ｃ 】にならないと完全には凝固しない。
【Ａ】58℃ ――【Ｂ】卵黄 ――【Ｃ】80℃以上
【Ａ】40℃ ――【Ｂ】卵白 ――【Ｃ】68℃以上
【Ａ】58℃ ――【Ｂ】卵白 ――【Ｃ】80℃以上
【Ａ】40℃ ――【Ｂ】卵黄 ――【Ｃ】68℃以上
