調理師国家試験 の 10門
第1問
次の微生物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
真菌とは、いわゆるカビのことであり、酵母や麹かびのように有用なものもある。
細菌には形態的に球菌、桿菌、ラセン状菌がある。
ウイルスは、光学顕微鏡でなければ見ることができない。
牛体内の正常プリオンたんぱく質が異常化することで、牛にＢＳＥ（狂牛病）を起こす。
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第2問
次の疾病の治療食に関する栄養上の配慮についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【疾病】肝臓病
【十分摂取したいもの】良質たんぱく質、炭水化物
【制限するもの】動物性脂質
【疾病】肥満症
【十分摂取したいもの】たんぱく質、ビタミン
【制限するもの】総エネルギー
【疾病】腎臓病
【十分摂取したいもの】エネルギー、脂質
【制限するもの】食塩
【疾病】高血圧症
【十分摂取したいもの】食塩、動物性脂質
【制限するもの】ビタミン
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第3問
次のＷＨＯ(世界保健機構)憲章に関する記述のうち、【 】の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
ＷＨＯ(世界保健機関)憲章(ローマ宣言、１９４６年)では、健康の定義を「健康とは、単に疾病や虚弱でないということだけではなく、【 Ａ 】、【 Ｂ 】並びに【 Ｃ 】に完全に良好な状態である」としている。
【Ａ】知能的 ――【Ｂ】感情的 ――【Ｃ】経済的
【Ａ】肉体的 ――【Ｂ】感情的 ――【Ｃ】社会的
【Ａ】知能的 ――【Ｂ】精神的 ――【Ｃ】経済的
【Ａ】肉体的 ――【Ｂ】精神的 ――【Ｃ】社会的
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第4問
我が国の精神保健に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
措置入院は、精神保健指定医の診察の結果、精神障害者であると認められた場合に家族の同意に基づき行う入院の仕組みである。
医療保護入院は、自傷他害のおそれがある場合に、都道府県知事が精神保健指定医 2 名の診察に基づいて行う入院の仕組みである。
任意入院は、精神障害者自身の同意に基づいて行う入院の仕組みである。
受療中の精神障害者の大半は、入院による治療を継続している。
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第5問
次の食品群と放射性セシウムの基準値に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
一般食品 ―― 370Bq/kg
乳児用食品 ―― 10Bq/kg
牛乳 ―― 50Bq/kg
飲料水 ―― 5Bq/kg
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第6問
次の鶏卵の調理的特色に関する記述のうち、正しいものはどれか。
温泉卵は６５～６８℃の温度で、２０～３０分間の加熱でできる。
鶏卵の凝固温度は、卵黄が７５℃で、卵白は６０～６５℃である。
生の鶏卵は流動性がなく、薄めることができない。
卵白はレシチンを含み油脂を乳化する働きがある。
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第7問
牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
長時間加熱の煮込み料理に適する。
30℃まで加熱すると、表面に薄い皮膜が形成される。
含有するたんぱく質は、主にベタインである。
加熱調理で美しい焦げ色が付く。
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第8問
次の味と温度の関係に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
甘味は３０～４０℃（体温に近い時）で最も強く感じる。
塩味は低温で強く感じ、温度が上昇すると柔らかく（弱く）感じる。
酸味、苦味は普通１５℃の常温で弱く、温度の上昇に従い強く感じる。
酸味の種類によっては、温度による強弱の差は感じられないものもある。
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第9問
次の食品添加物に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
発色剤 ―― 亜硝酸ナトリウム ―― 肉のもつ色が褐色に変色しないようにする。
保存料 ―― 亜硫酸ナトリウム ―― 油脂が空気酸化するのを防ぐ。
着色料 ―― ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ） ―― 食欲を増すために人工的に着色する。
漂白剤 ―― ソルビン酸 ―― 品を漂白する。
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第10問
健康増進法の規定に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
能動喫煙の防止
特別用途食品の表示
誇大表示の禁止
食事摂取基準の策定
