調理師国家試験 の 10門
第1問
次の水に関する記述のうち、正しいものはどれか。
成人では、体重の４０～５０％程度は水である。
水はいろいろな物質を溶かす性質を持つため、各栄養素、酸素、老廃物の運搬に役立つ。
体内の水分が正常値の２０％以上減少すると発熱し、その状態が進むと意識がなくなり、けいれんを起こす。
水の必要量は周囲の温度や湿度、身体活動の程度により変動せず、成人では１日に約２～３リットルである。
調理師国家試験 の 10門
第2問
微生物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
細菌は、形態により桿菌、らせん菌の 2 種類に大別される。
真菌類は、発酵食品の製造などに利用されるものもある。
ウイルスは、食品中では細菌より速く増殖する。
原虫は、我が国で健康被害を起こした例はない。
調理師国家試験 の 10門
第3問
食中毒予防の３原則に関する記述で、【 】に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。
『細菌性食中毒予防の一般的な原則は、第１に付けない（清潔、汚染させない）、第２に増やさない（温度管理、迅速）、第３に【 】である。』
洗い流す（洗浄、除去する）
殺菌する（加熱、殺す）
消費期限を守る（管理、廃棄する）
検査する（検証、記録する）
調理師国家試験 の 10門
第4問
次の感染症の感染経路対策に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
病原体で汚れたものを、徹底的に消毒すること。
マスクやうがい、手洗いなどを行い、病原体が口から入らないようにすること。
ノロウイルスの感染防止のため、毎年、予防接種をすること。
感染の媒介をするネズミ、ハエ、蚊などを撲滅すること。
調理師国家試験 の 10門
第5問
次の電子レンジ加熱に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
加熱時間は短いが、食品の量が増えるとそれに比例して時間がかかる。
焦げ目が付かない。食品の色、味、香りが保たれる。
水分の蒸発量が小さい。
温度調節ができない。温度管理は加熱時間による。
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第6問
次の調理師法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
調理師法は、調理師の資格等を定めて、調理の業務に従事する者の資質を向上させることにより、調理技術の合理的な発達を図り、もって国民の健康増進に資することを目的とする。
調理師の免許を受けようとする者は、申請書に厚生労働省令で定める書類を添付して、これを本籍地の都道府県知事に提出しなければならない。
飲食店などで、調理の業務に従事する調理師は、２年ごとに、１２月３１日現在における氏名、住所などを、就業地の都道府県知事に届け出なければならない。
飲食店には、調理師を１名以上置かなければならない。
調理師国家試験 の 10門
第7問
次の調理師法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
多数人に対して飲食物を調理して供与する施設または営業で、厚生労働省令の定めるものにおいて調理の業務に従事する調理師は、２年毎に就業地の都道府県知事に就業届を提出しなければならない。
飲食店等多数人に対して飲食物を調理して供与する施設または営業で、厚生労働省令の定めるものの設置者または営業者は、調理業務を行わせるため調理師を置くように努めなければならない。
都道府県知事は、調理師が麻薬、あへん、大麻もしくは覚せい剤の中毒者に該当するようになったときは、調理師の免許を取り消すことができる。
調理技術の審査は、昭和５６年の調理師法の一部改正により新たに設けられた制度で、免許取得前の調理技術・技能評価試験である。
調理師国家試験 の 10門
第8問
健康増進法の規定に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
能動喫煙の防止
特別用途食品の表示
誇大表示の禁止
食事摂取基準の策定
調理師国家試験 の 10門
第9問
学校保健に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
校長は、感染症対策上必要があるときは、臨時に学校の全部または一部の休業を行うことができる。
学校の設置者は、感染症にかかっており、かかっている疑いがあり、またはかかる恐れのある児童、生徒等がいるときは、出席を停止することができる。
被患率の高い疾病として、虫歯や裸眼視力 1.0 未満がある。
学校給食は、学校保健安全法に基づき実施されている。
調理師国家試験 の 10門
第10問
次のカンピロバクター食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
カンピロバクターは、４℃以下の低温でもかなり長い間生存する。
家畜、ペットの腸管内に存在し、保菌率は鶏が高い。
サラダ、生水なども原因食品となることがある。
主な症状は、激しい腹痛と出血性大腸炎であり、有症者の中には、溶血性尿毒症症候群などの重症合併症を発症する人がいる。
