調理師国家試験 の 10門
第1問
次の豆の調理的特色に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
うすい食塩水に浸した大豆は、水に浸したものより柔らかく煮える。
大豆たんぱく質は、水に溶けないが、酸性でよく溶ける。
煮豆の調味料は、しわを生じないよう柔らかく煮えてから数回に分けて加える。
渋抜きは、茹でこぼしを数回行う操作でサポニンなどを除く。
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の寒天の調理的特色に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
水につける時間の短いほうが溶けやすい。
寒天濃度が高い程ゼリー強度は大きい。
砂糖は、ゼリーの離漿を少なくする。
ゼリーは、４０℃付近が一番分離しにくい。
調理師国家試験 の 10門
第3問
次の人体を構成する成分とその割合についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【成分】脂質 ――【割合】２ １ ％
【成分】水 ――【割合】５ ７ ％
【成分】炭水化物 ――【割合】３ ５ ％
【成分】タンパク質 ――【割合】１ ６ ％
調理師国家試験 の 10門
第4問
食材料の洗い方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
たけのこ、ふきなどは、加熱後に洗わない。
大根、にんじんなどは、加熱後に洗う。
そば、そうめんは、ゆでた後に洗う。
切り身の魚や食肉類は、洗ってから用いる。
調理師国家試験 の 10門
第5問
次の食品の保存方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
低温貯蔵法とは、低温で微生物の活動を抑える方法である。
乾燥法とは、食品を無酸素状態にして保存性を高める方法である。
塩漬け法とは、食品をびんや缶に詰めた後、加熱などで脱気し、すぐに密閉し、加熱殺菌し保存する方法である。
加圧加熱殺菌法（レトルト殺菌法）とは、放射線源のγ（ガンマ）線を食品に照射する方法である。
調理師国家試験 の 10門
第6問
次の記述のうち、健康増進法に規定されている内容として、誤っているものはどれか。
国民健康・栄養調査の実施
特定給食施設の栄養管理
受動喫煙の防止
アレルギー物質を含む食品の表示
調理師国家試験 の 10門
第7問
食品とそれに含まれる主要な味覚成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
昆布 ―― イノシン酸
干ししいたけ ―― グアニル酸
温州みかん ―― コハク酸
わさび ―― カプサイシン
調理師国家試験 の 10門
第8問
寄生虫と主な媒介食品の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
回虫、鞭虫 ―― 海産魚介類
アニサキス、旋尾線虫 ―― 淡水魚類
顎口虫、肝吸虫 ―― 野菜類
旋毛虫、トキソプラズマ ―― 食肉類
調理師国家試験 の 10門
第9問
次の生活環境衛生に関する記述のうち、正しいものはどれか。
人体が感じる温度は、気温、気流の２要素のみが大きく関係する。
日光に当たる機会が少ないと体内のビタミンＣ合成が低下し、くる病などのビタミンＣ欠乏症になる。
水道法上、水道水からは遊離残留塩素は検出してはならない。
調理室の照度は労働安全衛生法施行規則に従い、全体照明を１５０ルクス以上に保つことが必要である。
調理師国家試験 の 10門
第10問
ライフステージとその栄養の特徴に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
妊娠期に必要なエネルギー量は、非妊娠時と変わらない。
乳児は、生後 10 カ月頃から離乳を開始する。
幼児期は、間食によって不足するエネルギーを補う。
学童期は、一生のうちで最も成長の度合いが大きい。
