調理師国家試験 の 10門
第1問
我が国における平成 24 年（2012 年)の食中毒統計で、最も患者数が多かった病因物質として、正しいものを一つ選びなさい。
ウェルシュ菌
カンピロバクター
サルモネラ属菌
ノロウィルス
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の食品の異物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
動物性異物は、昆虫、動物の毛、ヒトの毛髪等のことで、ネズミの糞は含まない。
植物性異物には、ワラやモミ殻だけでなく、紙片や繊維も含まれる。
異物の混入しやすい食品としては、小麦粉、でんぷん、香辛料等があげられる。
プラスチック片の異物混入原因は、調理場内の清潔、整理、整頓の不徹底が考えられる。
調理師国家試験 の 10門
第3問
健康増進法の規定に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
能動喫煙の防止
特別用途食品の表示
誇大表示の禁止
食事摂取基準の策定
調理師国家試験 の 10門
第4問
次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
人口静態統計は、一定の日時における人口集団の特性(年齢別、労働力など)を、数字的に表したもので、５年ごとの国勢調査により集計される。
労働力人口比率とは、２０歳以上の者のうち、働いていない者の割合のことである。
死亡率（粗死亡率）とは、人口１,０００人に対する年間の死亡数のことである。
生後１年未満の死亡を、乳児死亡といい、年間の出生数１,０００に対する乳児死亡数の割合を、乳児死亡率という。
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第5問
次のソースの名称、ソースの内容及び温・冷の別についての組合せのうち、正しいものはどれか。
【ソースの名称】ブルーテソース
【ソースの内容】牛乳の白ソース
【温・冷の別】温ソース
【ソースの名称】トマトソース
【ソースの内容】トマトピューレ入り
【温・冷の別】冷ソース
【ソースの名称】ビネグレットソース
【ソースの内容】酢とサラダ油
【温・冷の別】冷ソース
【ソースの名称】ベシャメルソース
【ソースの内容】ブイヨンのソース
【温・冷の別】温ソース
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第6問
節句と、その際に神にささげるために作られる節供と呼ばれる料理の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《節句》人日（正月７日）――《節供》おはぎ
《節句》上巳（３月３日）――《節供》はまぐりのお吸い物
《節句》端午（５月５日）――《節供》冷や麦
《節句》七夕（７月７日）――《節供》七草がゆ
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第7問
次の切砕・成形に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品の主な切り方には、押し切り、引き切り、たたき切りがある。
不要部を除き、可食部を利用しやすくする方法として、3 枚おろしや皮むきがある。
刃の切れ味が良いと、やわらかく粘着力のある材料でも、大変切りやすい。
隠し包丁とは、大型の食品の姿や形を保ちながら、食品の内部まで熱を伝え、味をムラなく浸透させたい時に、見えない部分に包丁で切れ目を入れることをいう。
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第8問
ゼラチンに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
ゼラチンの原料は、牛、豚などの皮や骨、腱である。
ゼラチンの主要成分は、でんぷんである。
膨潤したゼラチンは、80℃の湯煎で溶解させる。
ゼラチンゼリーに砂糖を添加すると、凝固力が阻害される。
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第9問
次の五節句の名称と行事食の内容に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
人日 ―― 七草かゆ
端午 ―― ちまき
重陽 ―― クリもち
上巳 ―― 冷や麦
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第10問
次の食品と旨味の主成分に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
貝汁・清酒 ―― グルタミン酸
かつお節 ―― イノシン酸
干ししいたけ ―― コハク酸
昆布 ―― グアニル酸
