調理師国家試験 の 10門
第1問
次の無機質と欠乏症についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【無機質】カルシウム ――【欠乏症】くる病
【無機質】亜鉛 ――【欠乏症】味覚障害
【無機質】 カリウム ――【欠乏症】不整脈
【無機質】リン ――【欠乏症】副甲状腺機能亢進
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の食品の保存方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
冷凍または冷蔵は、食品中の微生物の増殖を阻害するだけでなく、殺菌することで保存性を高める。
加熱は、食品中の微生物を殺菌し、酵素を破壊することで保存性を高める。
乾燥または脱水は、食品中の塩分含量を微生物の増殖に適さない程度にまで下げる方法である。
発酵は、発酵細菌などが生成する毒素によって、食品中の他の微生物を殺菌することで保存性を高める。
調理師国家試験 の 10門
第3問
脂溶性ビタミンに関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
ビタミン A は、欠乏すると夜盲症を発症する。
ビタミン D は、β-カロテンから変換される。
ビタミン E は、抗酸化作用を示す。
ビタミン K は、血液凝固に必要である。
調理師国家試験 の 10門
第4問
次のデンプンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
デンプンの種類は、米、小麦などの種実と、じゃがいも、くずなどの根茎に分けられる。
生デンプンに吸水させて、加熱すると糊化して透明になる。
デンプンの糊化開始温度は、どのデンプンも９０℃程度である。
デンプンの老化は、水分が３０～６０％の時に最も速く、１５％以下の水分では起こしにくい。
調理師国家試験 の 10門
第5問
次の調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
調理という仕事は、人の食物摂取行動の最終段階を受けもつ。
調理の役割は、食品の栄養効率を高め、安全性や嗜好性を向上させることにある。
西洋料理は、ヨーロッパに発祥した調理の形式で、多種類の料理を大皿で食卓に並べ、自由に取り分ける供与法が特徴である。
人間が、他の動物の食物摂取方法とは全く異なる食文化を確立した要因は、「道具の使用」、「加熱調理」、「調味料と味付け」という調理技術を、獲得したことにある。
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第6問
食品安全委員会の設置を規定している法律として、正しいものを一つ選びなさい。
食品衛生法
食品安全基本法
食品表示法
食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律
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第7問
次の日本の食産業の現象のうち、最も古いものを一つ選びなさい。
インスタントコーヒーの販売
外食産業の出現
チョコレートの製造・販売
レトルト食品の発売
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第8問
次の食品のうち、アレルギー物質の表示制度において表示が義務付けられている特定原材料として、正しいものはどれか。
いか
ごま
落花生
さば
調理師国家試験 の 10門
第9問
食品衛生法に規定されているものとして、正しいものを一つ選びなさい。
食品衛生推進員は、市町村長により食品衛生相談者として委嘱されている。
食品衛生管理者は、添加物製造施設に設置されている。
食品衛生監視員は、飲食店などの食品営業施設に設置されている。
食品衛生責任者は、保健所等の行政機関に設置されている。
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第10問
次の感染症に関する記述のうち、正しいものはどれか。
感染症の発生の条件は、病原体がいること（感染源）と感染症にかかる性質（感受性）をもつ人間がいることの２つの条件が必要であり、この２条件を念頭に対策をおこなうことで、感染を防ぐことが可能である。
感染症は、症状が治まれば病原体を排出することはないため、他人に感染させる可能性はない。
Ａ型肝炎は、予防接種による予防可能な疾病であり、予防接種法の対象疾病である。
次亜塩素酸ナトリウムは、ノロウイルスの消毒に効果がある。
