調理師国家試験 の 10門
第1問
次の調理と調理の目的に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
調理とは、栄養素の消化吸収を良くし、かつ衛生的に安全な食物をつくるためのいろいろな操作（手法）のことをいう。
調理とは、食物の基本的条件である安全性、栄養性、嗜好性を満たすことである。
調理の目的は、味、色、香りなどは考えず、素材の形を重視する。
調理の目的は、食品の配合を考え、バランスのとれた栄養がとれるようにする。
調理師国家試験 の 10門
第2問
平成 22 年（2010 年）の労働者の定期健康診断の検査結果で、最も有所見率が高いものを一つ選びなさい。
血中脂質
血糖
肝機能
血圧
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第3問
次の食品の保存方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
低温貯蔵法とは、低温で微生物の活動を抑える方法である。
乾燥法とは、食品を無酸素状態にして保存性を高める方法である。
塩漬け法とは、食品をびんや缶に詰めた後、加熱などで脱気し、すぐに密閉し、加熱殺菌し保存する方法である。
加圧加熱殺菌法（レトルト殺菌法）とは、放射線源のγ（ガンマ）線を食品に照射する方法である。
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第4問
食材料の洗い方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
たけのこ、ふきなどは、加熱後に洗わない。
大根、にんじんなどは、加熱後に洗う。
そば、そうめんは、ゆでた後に洗う。
切り身の魚や食肉類は、洗ってから用いる。
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第5問
次の無機質と欠乏症についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【無機質】カルシウム ――【欠乏症】くる病
【無機質】亜鉛 ――【欠乏症】味覚障害
【無機質】 カリウム ――【欠乏症】不整脈
【無機質】リン ――【欠乏症】副甲状腺機能亢進
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第6問
次の食品関連施設又は営業のうち、２年以上の調理業務の従事経験により調理師試験の受験資格を取得できるものとして、誤っているものはどれか。
学校給食施設
食肉販売業
魚介類販売業
そうざい製造業
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第7問
次の食品群のうち、生活習慣病予防の観点から、摂取量を増やすことが望ましいものとして、正しいものはどれか。
香辛料
菓子類
緑黄色野菜
油脂類
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第8問
次の発酵食品に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
ビール ―― 大 麦 ―― ビール酵母
納 豆 ―― 大 豆 ―― 乳酸菌
食 酢 ―― アルコール ―― 酢酸菌
清 酒 ―― 米 ―― 麹かび、清酒酵母
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第9問
次の食品の成分に関する記述のうち、正しいものはどれか。
炭水化物はエネルギー源として重要な物質で、ぶどう糖や果糖などの単糖類、ショ糖や麦芽糖などの少糖類、デンプンやセルロースなどの多糖類に分類される。
ビタミンは体内の代謝調節にかかわる不可欠な物質であるが、体内で生産されるため、食物などから摂取しなくてもよい。
たんぱく質は多くのアミノ酸がエステル結合して生じた高分子化合物で、たんぱく質を構成しているアミノ酸は２００数種類が知られている。
食品中の脂質は中性脂肪が主であり、中性脂肪を構成する脂肪酸には二重結合をもつ飽和脂肪酸と、二重結合をもたない不飽和脂肪酸がある。
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第10問
次の感染症の感染経路対策に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
病原体で汚れたものを、徹底的に消毒すること。
マスクやうがい、手洗いなどを行い、病原体が口から入らないようにすること。
ノロウイルスの感染防止のため、毎年、予防接種をすること。
感染の媒介をするネズミ、ハエ、蚊などを撲滅すること。
