調理師国家試験 の 10門
第1問
器具・容器包装に使われるプラスチックに関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
フェノール樹脂は耐熱性があるので、鍋の柄や汁椀に使われている。
熱可塑性樹脂は、成型後に加熱すると軟化して変形しやすい。
ポリエチレンテレフタレートは、清涼飲料水のボトルに使われている。
燃やしても、ヒトや環境に害を及ぼす有毒物質が発生することはない。
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の衛生行政に関する記述のうち、正しいものはどれか。
国における衛生行政の実施機関は、厚生労働省にすべて集約している。
保健所は、都道府県、政令市および東京都の特別区が設置することになっており、全国で約５００か所あり、その数は近年、増加傾向にある。
保健所は、地域保健法により地域保健の広域的・専門的・技術的拠点として機能することが求められている。
都道府県は、地域保健法により地域住民に身近な対人保健サービスの拠点として保健センターを設置することができる。
調理師国家試験 の 10門
第3問
調理に用いられる器具とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
【器具】シノワ ――【用途】スープやソースをこしたり、水切りに使う
【器具】レードル ――【用途】クッキーやパイ生地を薄く伸ばすときに使う
【器具】スケッパー ――【用途】油かすをすくったり、こすときに使う
【器具】ソースパン ――【用途】ソースやスープをすくうときに使う
調理師国家試験 の 10門
第4問
次の発酵食品に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
ビール ―― 大 麦 ―― ビール酵母
納 豆 ―― 大 豆 ―― 乳酸菌
食 酢 ―― アルコール ―― 酢酸菌
清 酒 ―― 米 ―― 麹かび、清酒酵母
調理師国家試験 の 10門
第5問
食品とそれに含まれる主要な味覚成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
昆布 ―― イノシン酸
干ししいたけ ―― グアニル酸
温州みかん ―― コハク酸
わさび ―― カプサイシン
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第6問
次の炭水化物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
炭水化物はエネルギーとして利用されるとき、必ずビタミンＡが必要となる。
デンプンに水を加えて、加熱することで、デンプンは糊化（アルファー化）し、消化し易くなる。
食物繊維は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分けられ、水溶性食物繊維には血清コレステロールや血糖上昇抑制作用が、不溶性食物繊維には整腸作用や有害物質の排泄・排便促進作用などがある。
炭水化物は消化酵素の働きをうけて、最終的には単糖類として消化吸収される。
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第7問
食品調理従事者の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
作業衣は洗濯の手間を減らすため、汚れが目立たない色のものを着用する。
マスクは、食材のにおいがわかりにくくなるので、調理や盛り付けのときは着用しない。
食材に触れる前の手は清潔なので、調理作業の前に手を洗う必要はない。
手洗いの前には、腕時計や指輪を外し、マニキュアを落とす。
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第8問
無機質に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
カルシウムは、骨に多く含まれている。
リンは、骨に多く含まれている。
鉄は、血液に多く含まれている。
ヨウ素は、肝臓に多く含まれている。
調理師国家試験 の 10門
第9問
次の黄色ぶどう球菌に関する記述のうち、正しいものはどれか。
黄色ぶどう球菌は、人の鼻腔や手の傷などに存在する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は２～３日である。
黄色ぶどう球菌が食品中で出す毒素（エンテロトキシン）は、熱、酸、アルカリで分解する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の主な症状は発熱で、嘔吐や悪心、下痢などはほとんど無い。
調理師国家試験 の 10門
第10問
次の無機質（ミネラル）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
無機質は骨や歯をつくるもととなり、体内生理や代謝を調節する働きをするとともに、エネルギーの供給源となる。
カルシウムは、骨や歯をつくるほか、血液の凝固を助けたり、神経の興奮を抑えるなどの生理作用がある。
カリウムは、野菜、果物、豆類、いも類などあらゆる食品に含まれており、通常の食生活をしている限り、カリウム欠乏症や過剰症は起こらない。
体内の鉄の約７０％は血液中に存在し、残りは肝臓、脾臓、骨髄、筋肉などに存在する。
