調理師国家試験 の 10門
第1問
次の日本の食産業の現象のうち、最も古いものを一つ選びなさい。
インスタントコーヒーの販売
外食産業の出現
チョコレートの製造・販売
レトルト食品の発売
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の汁物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
汁物は、煮出汁の良否でおいしさが決まる。
汁物は刺身、焼き物、天ぷらとともに日本料理の献立の基本である。
汁物は具（実）には季節感を重視し、味、香り、色彩を調和させる。
汁物のポイントとしてみそ汁は、特有の風味を生かすため加熱し過ぎない。
調理師国家試験 の 10門
第3問
次の衛生法規に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
健康増進法において、販売に供する食品につき、乳児用、幼児用、妊産婦用、病者用等の特別の用途に適する旨の表示をしようとする者は、厚生労働大臣の許可を受けなければならないこととされている。
栄養士法において、栄養士とは、都道府県知事の免許を受けて、栄養士の名称を用いて栄養の指導に従事することを業とする者とされている。
健康増進法において、特定給食施設を設置した者は、その事業開始の日から１月以内に、その施設の所在地の都道府県知事等に届け出なければならないこととされている。
食育基本法において、国民は、家庭、学校、保育所、地域その他の社会のあらゆる分野において、基本理念にのっとり、生涯にわたり健全な食生活の実現に自ら努めるとともに、食育の推進に寄与するよう努めることとされている。
調理師国家試験 の 10門
第4問
世界保健機関（WHO）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
本部事務局はニューヨークに置かれている。
第一次世界大戦後、経済協力開発機構（OECD）の専門機関として設立された。
国際的な健康水準の向上や加盟国の保健事業の促進などを目的としている。
感染症対策のみの活動を行っている。
調理師国家試験 の 10門
第5問
次の糖尿病に関する記述のうち、 の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
糖尿病は、インスリンの【 Ａ 】による【 Ｂ 】の【 Ｃ 】状態が特徴的な疾患である。
【Ａ】作用不足 ――【Ｂ】慢 性 ――【Ｃ】高血糖
【Ａ】作用不足 ――【Ｂ】急 性 ――【Ｃ】低血糖
【Ａ】供給過多 ――【Ｂ】慢 性 ――【Ｃ】低血糖
【Ａ】供給過多 ――【Ｂ】急 性 ――【Ｃ】高血糖
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第6問
調理素材の色に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
カロテノイド色素は、加熱により退色する。
フラボノイド色素は、酸性で黄色になる。
クロロフィル色素は、加熱により変化しにくい。
アントシアニン色素は、酸性で赤色になる。
調理師国家試験 の 10門
第7問
食品の腐敗・変敗に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
腐敗とは、食品中のたんぱく質などが微生物によって分解され、悪臭やガスなどを発生する現象である。
変敗とは、食品中の炭水化物が分解されて各種有機酸やアルコールなど人の生活に有用なものが生成される現象である。
腐敗細菌の種類は多様であるが、食品が低温に置かれたときは芽胞形成菌であるバチルスなどの細菌が働く。
肉類が腐敗した場合は有機酸類が、炭水化物に富む食品が腐敗した場合はアンモニアが生成する。
調理師国家試験 の 10門
第8問
食品添加物に指定され、直接食品に使用できる消毒薬として、正しいものを一つ選びなさい。
次亜塩素酸ナトリウム
逆性せっけん（陽イオン界面活性剤）
クレゾールせっけん
ホルマリン
調理師国家試験 の 10門
第9問
次のビタミンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
ビタミンＣは、空気中の酸素により酸化されにくい。
ビタミンＡは、脂溶性ビタミンなので調理損失は少ない。
ナイアシンは、水溶性であり、ゆで物などでは汁へ溶出する。
ビタミンＢ1は、アルカリに弱く、豆を煮るとき重曹を加えると、ビタミンＢ1の損失は４０～９０％にも及ぶ。
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第10問
節句と、その際に神にささげるために作られる節供と呼ばれる料理の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《節句》人日（正月７日）――《節供》おはぎ
《節句》上巳（３月３日）――《節供》はまぐりのお吸い物
《節句》端午（５月５日）――《節供》冷や麦
《節句》七夕（７月７日）――《節供》七草がゆ
