調理師国家試験 の 10門
第1問
次の揚げ物の温度管理に関する記述のうち、 の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
揚げ物の温度は【 A 】、特に【 B 】が適温とされ、揚げている間に食品と衣の【 C 】が行われる。
【A】160~190℃
【B】180℃前後
【C】脱水・吸油
【A】190~210℃
【B】200℃前後
【C】加水・分解
【A】110~130℃
【B】120℃前後
【C】脱水・吸油
【A】130~160℃
【B】150℃前後
【C】加水・分解
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第2問
調理に用いられる器具とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
【器具】シノワ ――【用途】スープやソースをこしたり、水切りに使う
【器具】レードル ――【用途】クッキーやパイ生地を薄く伸ばすときに使う
【器具】スケッパー ――【用途】油かすをすくったり、こすときに使う
【器具】ソースパン ――【用途】ソースやスープをすくうときに使う
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第3問
たんぱく質とアミノ酸に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
たんぱく質は、ヒトの体重の約 50%を占める。
食品たんぱく質の栄養価は、消化吸収率で決まる。
精白米のアミノ酸価は 100 である。
ヒトの必須アミノ酸は 9 種類である。
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第4問
食品添加物に指定され、直接食品に使用できる消毒薬として、正しいものを一つ選びなさい。
次亜塩素酸ナトリウム
逆性せっけん(陽イオン界面活性剤)
クレゾールせっけん
ホルマリン
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第5問
食品とそれに含まれる主要な味覚成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
昆布 ―― イノシン酸
干ししいたけ ―― グアニル酸
温州みかん ―― コハク酸
わさび ―― カプサイシン
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第6問
次の砂糖の作用に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
ペクチンと結合してゼリー化する。
卵白の泡を安定させる。
微生物の発育を抑える。
酸化酵素をおさえて褐変を防ぐ。
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第7問
調理師試験を実施しているものとして、正しいものを一つ選びなさい。
厚生労働大臣
都道府県知事
保健所長
市町村長
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第8問
次の衛生統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。
人口動態統計は、出生届、死亡届、死産届、婚姻届、離婚届をもとにしてつくられる。
合計特殊出生率は、1人の女性が一生の間に生む平均子ども数を表し、近年我が国では、2人を超えている。
年少人口とは、0~19歳の人口を指し、近年では減少傾向である。
平均余命とは、0歳の平均寿命(0歳の人が今後平均で何年生きられるか)のことを指す。
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第9問
次のビタミンと調理損失に関係する主な性質についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【ビタミン】ビタミンK ――【性質】水に溶けやすい。
【ビタミン】ビタミンC ――【性質】熱に弱い。
【ビタミン】ビタミンB2 ――【性質】光に弱い。
【ビタミン】ビタミンA ―― 酸化しやすい。
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第10問
次の寄生虫感染症の病原体と感染源となる主な食品についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【病原体】横川吸虫 ――【食品】アユ
【病原体】アニサキス ――【食品】牛肉
【病原体】旋尾線虫幼虫(スピルリナ) ――【食品】ホタルイカ
【病原体】クリプトスポリジウム ――【食品】家畜や患者の糞便で汚染された飲料水