調理師国家試験 の 10門
第1問
次の生活習慣病予防のための食生活に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
エネルギーの摂取は標準体重を維持する程度にする。
動物性脂肪の摂り過ぎを防ぎ、植物性脂質、魚油の組み合わせを考える。
食物繊維を適量摂り、緑黄色野菜を十分に摂る。
食塩を控えめにし、成人の女性は１日の塩分摂取量を１０グラム未満にする。
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の日本食品標準成分表２０１０に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品の可食部１００グラム（ｇ）中に含まれる成分量を、グラム（ｇ）、ミリグラム（ｍｇ）、マイクログラム（μｇ）で表している。
収載食品は、１８食品群に分類されている。
炭水化物の量には、食物繊維の量が含まれない。
ミネラルは１３種類が記載されている。
調理師国家試験 の 10門
第3問
食品衛生法に規定されているものとして、正しいものを一つ選びなさい。
食品衛生推進員は、市町村長により食品衛生相談者として委嘱されている。
食品衛生管理者は、添加物製造施設に設置されている。
食品衛生監視員は、飲食店などの食品営業施設に設置されている。
食品衛生責任者は、保健所等の行政機関に設置されている。
調理師国家試験 の 10門
第4問
食中毒予防の３原則に関する記述で、【 】に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。
『細菌性食中毒予防の一般的な原則は、第１に付けない（清潔、汚染させない）、第２に増やさない（温度管理、迅速）、第３に【 】である。』
洗い流す（洗浄、除去する）
殺菌する（加熱、殺す）
消費期限を守る（管理、廃棄する）
検査する（検証、記録する）
調理師国家試験 の 10門
第5問
有毒キノコに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
有毒キノコの判別は非常に難しく、自生キノコを不用意に採食することは大変危険である。
適切な方法で加熱調理や冷凍処理をすることにより、キノコの毒素を分解することができる。
ツキヨタケは、食用シメジ類やウラベニホテイシメジと似ているため誤食が多い。
キノコ中毒の症状は嘔吐、腹痛、下痢などであり、幻覚などの神経症状が現れることはない。
調理師国家試験 の 10門
第6問
次のエネルギー代謝に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
基礎代謝は、身体的、精神的に安静な状態で代謝される最小のエネルギー代謝量で、生命維持、体温保持、心臓の脈はく、呼吸を続けるために必要な代謝である。
基礎代謝は体格、性別、年齢、妊娠、季節、体温、疾病などが影響する。
男性の基礎代謝は女性よりも低い。
食物を食べた後にエネルギー消費量が増すことを、食事誘発性体熱生産（特異動的作用）という。
調理師国家試験 の 10門
第7問
次の食塩濃度と微生物に関する記述のうち、【 】の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
一般細菌は、【 Ａ 】程度の食塩で生育が抑制され、【 Ｂ 】で繁殖が停止する。【 Ｃ 】ではほとんどすべての微生物が生育できない。
【Ａ】1％ ――【Ｂ】5～10％ ――【Ｃ】10％
【Ａ】2％ ――【Ｂ】10～15％ ――【Ｃ】15％
【Ａ】5％ ――【Ｂ】15～20％ ――【Ｃ】20％
【Ａ】1％ ――【Ｂ】3～8％ ――【Ｃ】8％
調理師国家試験 の 10門
第8問
平成 22 年（2010 年）の労働者の定期健康診断の検査結果で、最も有所見率が高いものを一つ選びなさい。
血中脂質
血糖
肝機能
血圧
調理師国家試験 の 10門
第9問
次のソースの名称、ソースの内容及び温・冷の別についての組合せのうち、正しいものはどれか。
【ソースの名称】ブルーテソース
【ソースの内容】牛乳の白ソース
【温・冷の別】温ソース
【ソースの名称】トマトソース
【ソースの内容】トマトピューレ入り
【温・冷の別】冷ソース
【ソースの名称】ビネグレットソース
【ソースの内容】酢とサラダ油
【温・冷の別】冷ソース
【ソースの名称】ベシャメルソース
【ソースの内容】ブイヨンのソース
【温・冷の別】温ソース
調理師国家試験 の 10門
第10問
保健機能食品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
保健機能食品には、特定保健用食品と特別用途食品の二つがある。
保健機能食品は、健康増進法によって規定されている。
特定保健用食品は、病者の食事療法など特別の用途に適する旨の表示をするものである。
疾病のリスクを低減する旨の表示が認められている特定保健用食品がある。
