調理師国家試験 の 10門
第1問
「食事バランスガイド」に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
食事を５つに区分している。
コマの一番上は主菜である。
１サービング（SV）は、「１個」と表現する。
区分に、果物は含まれていない。
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第2問
食事療法に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
急性肝炎では、たんぱく質の摂取を制限する。
高血圧では、カリウム、カルシウムを十分に摂る。
腎炎では、高たんぱく質食を摂取する。
痛風では、水分の摂取を制限する。
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第3問
平成 22 年（2010 年）の労働者の定期健康診断の検査結果で、最も有所見率が高いものを一つ選びなさい。
血中脂質
血糖
肝機能
血圧
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第4問
次の卵のたんぱく質に関する記述のうち、【 】の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
卵のたんぱく質は、【 Ａ 】で凝固し始め、【 Ｂ 】は 65℃ではまだ流動性を保ち、【 Ｃ 】にならないと完全には凝固しない。
【Ａ】58℃ ――【Ｂ】卵黄 ――【Ｃ】80℃以上
【Ａ】40℃ ――【Ｂ】卵白 ――【Ｃ】68℃以上
【Ａ】58℃ ――【Ｂ】卵白 ――【Ｃ】80℃以上
【Ａ】40℃ ――【Ｂ】卵黄 ――【Ｃ】68℃以上
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第5問
次の自然毒による食中毒の原因食品と病因物質についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【食品】フグ ――【物質】テトロドトキシン
【食品】バラハタ ――【物質】シガテラ毒
【食品】じゃがいも ――【物質】マイコトキシン
【食品】五色豆（ビルマ豆） ――【物質】リナマリン
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第6問
次のエスニック料理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
エスニック料理という言葉は、１９６０年代後半のヨーロッパで使われ始めた。
カレーは、明治時代に日本に伝わり、今では日本の食文化の一要素として溶け込んだエスニック料理の代表といえる料理である。
エスニック料理とは、日本では主にヨーロッパや中国に発祥した、多彩な香辛料の使用を特徴とする料理の総称としていわれることが多い。
エスニック料理とは、移住した人々がつくった自国料理を食べられる料理店にその起源があり、移民料理ともいえる。
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第7問
次の揚げ物の温度管理に関する記述のうち、 の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
揚げ物の温度は【 Ａ 】、特に【 Ｂ 】が適温とされ、揚げている間に食品と衣の【 Ｃ 】が行われる。
【Ａ】160～190℃
【Ｂ】180℃前後
【Ｃ】脱水・吸油
【Ａ】190～210℃
【Ｂ】200℃前後
【Ｃ】加水・分解
【Ａ】110～130℃
【Ｂ】120℃前後
【Ｃ】脱水・吸油
【Ａ】130～160℃
【Ｂ】150℃前後
【Ｃ】加水・分解
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第8問
世界各国の料理と、使用される調味料・香辛料の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。
フォー ―― カピ
タンドリーチキン ―― ターメリック
ビビンバ ―― コチュジャン
タコス ―― サルサ
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第9問
次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
飲食店営業など、都道府県知事等の許可を受けなければならないものとして政令で定められた業種数は、３３業種である。
無許可で営業した場合は、２年以下の懲役または２百万円以下の罰金に処せられる。
食品とは、そのまま飲食できるもの、加工、調理することにより飲食できるものをいい、医薬品、医薬部外品も含まれる。
食品衛生とは、食品、添加物、器具のみを対象とする飲食に関する衛生をいう。
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第10問
次の日本料理の調理様式の特徴に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
料 理 ―― 香りを重視。加熱法が中心。
調味法 ―― 素材の持ち味を重視。淡白。
調理法 ―― 炒め物、揚げ物が主体。
包 丁 ―― 一種類。
