調理師国家試験 の 10門
第1問
次の鶏卵の調理的特色に関する記述のうち、正しいものはどれか。
温泉卵は６５～６８℃の温度で、２０～３０分間の加熱でできる。
鶏卵の凝固温度は、卵黄が７５℃で、卵白は６０～６５℃である。
生の鶏卵は流動性がなく、薄めることができない。
卵白はレシチンを含み油脂を乳化する働きがある。
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の各時代とその時代に確立された日本料理についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
鎌倉時代 ―― 茶会席料理
室町時代 ―― 本膳料理
江戸時代 ―― 卓袱料理
平安時代 ―― 大饗料理
調理師国家試験 の 10門
第3問
次の日本食品標準成分表２０１０に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品の可食部１００グラム（ｇ）中に含まれる成分量を、グラム（ｇ）、ミリグラム（ｍｇ）、マイクログラム（μｇ）で表している。
収載食品は、１８食品群に分類されている。
炭水化物の量には、食物繊維の量が含まれない。
ミネラルは１３種類が記載されている。
調理師国家試験 の 10門
第4問
調理施設・設備に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
調理室の快適な明るさは、20～30 ルクスが適当である。
調理室の床は、水を流せる衛生的なウェットシステムが望ましい。
手洗い設備は、調理室の入口１か所に設けてあればよい。
フード、ダクト、換気扇などで強制換気を行うことが必要である。
調理師国家試験 の 10門
第5問
次の記述のうち、食育基本法の基本的施策の内容として、誤っているものはどれか。
家庭における食育の推進
地域における食生活の改善のための取り組みの推進
食文化の継承のための活動への支援等
健康寿命の延伸と健康格差の縮小
調理師国家試験 の 10門
第6問
次の調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
調理という仕事は、人の食物摂取行動の最終段階を受けもつ。
調理の役割は、食品の栄養効率を高め、安全性や嗜好性を向上させることにある。
西洋料理は、ヨーロッパに発祥した調理の形式で、多種類の料理を大皿で食卓に並べ、自由に取り分ける供与法が特徴である。
人間が、他の動物の食物摂取方法とは全く異なる食文化を確立した要因は、「道具の使用」、「加熱調理」、「調味料と味付け」という調理技術を、獲得したことにある。
調理師国家試験 の 10門
第7問
「食事バランスガイド」に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
食事を５つに区分している。
コマの一番上は主菜である。
１サービング（SV）は、「１個」と表現する。
区分に、果物は含まれていない。
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第8問
次の天然色素に関する記述のうち、正しいものはどれか。
カロテノイドは、緑黄色野菜やかんきつ類に含まれる橙色の色素で、 このうちの一部が体内でビタミンＣに変化する。
梅干しをしそで包んでおくと、しそのアントシアニンが、酸のために赤くなる。
クロロフィルは、野菜に含まれる緑色の色素で、アルカリ性では色があせ、酸性では色が鮮やかになる。
中華めんが黄色いのは、小麦粉のフラボノイドが、酸性のかん水で黄色くなるからである。
調理師国家試験 の 10門
第9問
次のナトリウムに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
ナトリウムは小腸で吸収され、排泄は主に腎臓を経由して行われる。
ナトリウムの主な摂取源は食事中の食塩である。
先進国において、食塩摂取量は必要量を大幅に上回っており、高血圧の一因となっているので、減塩がすすめられている。
日本人の食事摂取基準（２０１０年版）では、１２歳以上男子の食塩摂取基準は１２グラム／日未満に定められている。
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第10問
ライフステージとその栄養の特徴に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
妊娠期に必要なエネルギー量は、非妊娠時と変わらない。
乳児は、生後 10 カ月頃から離乳を開始する。
幼児期は、間食によって不足するエネルギーを補う。
学童期は、一生のうちで最も成長の度合いが大きい。
