調理師国家試験の問題「10門」│問題集.jp

調理師国家試験の 10門

第1問

次の五節句の名称と行事食の内容に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。

人日　――　七草かゆ端午　――　ちまき重陽　――　クリもち上巳　――　冷や麦

調理師国家試験の 10門

第2問

次の感染症に関する記述のうち、正しいものはどれか。

感染症の発生の条件は、病原体がいること（感染源）と感染症にかかる性質（感受性）をもつ人間がいることの２つの条件が必要であり、この２条件を念頭に対策をおこなうことで、感染を防ぐことが可能である。感染症は、症状が治まれば病原体を排出することはないため、他人に感染させる可能性はない。Ａ型肝炎は、予防接種による予防可能な疾病であり、予防接種法の対象疾病である。次亜塩素酸ナトリウムは、ノロウイルスの消毒に効果がある。

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第3問

次の食品の調理特性に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

米は、外皮がもろく内部の胚乳はかたいが、小麦は、外皮がかたく胚乳はもろい。食肉は、死後硬直と軟化が早く臭みが出やすいので、硬直中に食べるのが理想である。米は、良質のたんぱく質を含み、小麦は、たんぱく質の必須アミノ酸バランスが米よりも劣っている。魚は、食肉と比べて筋肉の繊維が短い。

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第4問

次のナトリウムに関する記述のうち、誤っているものはどれか。

ナトリウムは小腸で吸収され、排泄は主に腎臓を経由して行われる。ナトリウムの主な摂取源は食事中の食塩である。先進国において、食塩摂取量は必要量を大幅に上回っており、高血圧の一因となっているので、減塩がすすめられている。日本人の食事摂取基準（２０１０年版）では、１２歳以上男子の食塩摂取基準は１２グラム／日未満に定められている。

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第5問

次の感染症の感染経路対策に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

病原体で汚れたものを、徹底的に消毒すること。マスクやうがい、手洗いなどを行い、病原体が口から入らないようにすること。ノロウイルスの感染防止のため、毎年、予防接種をすること。感染の媒介をするネズミ、ハエ、蚊などを撲滅すること。

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第6問

次の無機質（ミネラル）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

無機質は骨や歯をつくるもととなり、体内生理や代謝を調節する働きをするとともに、エネルギーの供給源となる。カルシウムは、骨や歯をつくるほか、血液の凝固を助けたり、神経の興奮を抑えるなどの生理作用がある。カリウムは、野菜、果物、豆類、いも類などあらゆる食品に含まれており、通常の食生活をしている限り、カリウム欠乏症や過剰症は起こらない。体内の鉄の約７０％は血液中に存在し、残りは肝臓、脾臓、骨髄、筋肉などに存在する。

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第7問