調理師国家試験の問題「10門」│問題集.jp

調理師国家試験の 10門

第1問

次の感染症の感染経路対策に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

病原体で汚れたものを、徹底的に消毒すること。マスクやうがい、手洗いなどを行い、病原体が口から入らないようにすること。ノロウイルスの感染防止のため、毎年、予防接種をすること。感染の媒介をするネズミ、ハエ、蚊などを撲滅すること。

調理師国家試験の 10門

第2問

次の鶏卵の調理的特色に関する記述のうち、正しいものはどれか。

温泉卵は６５～６８℃の温度で、２０～３０分間の加熱でできる。鶏卵の凝固温度は、卵黄が７５℃で、卵白は６０～６５℃である。生の鶏卵は流動性がなく、薄めることができない。卵白はレシチンを含み油脂を乳化する働きがある。

調理師国家試験の 10門

第3問

食品添加物に指定され、直接食品に使用できる消毒薬として、正しいものを一つ選びなさい。

次亜塩素酸ナトリウム逆性せっけん（陽イオン界面活性剤）クレゾールせっけんホルマリン

調理師国家試験の 10門

第4問

次の疾病の治療食に関する栄養上の配慮についての組合せのうち、誤っているものはどれか。

【疾病】肝臓病
【十分摂取したいもの】良質たんぱく質、炭水化物
【制限するもの】動物性脂質【疾病】肥満症
【十分摂取したいもの】たんぱく質、ビタミン
【制限するもの】総エネルギー【疾病】腎臓病
【十分摂取したいもの】エネルギー、脂質
【制限するもの】食塩【疾病】高血圧症
【十分摂取したいもの】食塩、動物性脂質
【制限するもの】ビタミン

調理師国家試験の 10門

第5問

食中毒予防の３原則に関する記述で、【　　　】に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。

『細菌性食中毒予防の一般的な原則は、第１に付けない（清潔、汚染させない）、第２に増やさない（温度管理、迅速）、第３に【　　　】である。』

洗い流す（洗浄、除去する）殺菌する（加熱、殺す）消費期限を守る（管理、廃棄する）検査する（検証、記録する）

調理師国家試験の 10門

第6問

次の消化吸収率に関する記述のうち、の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。

消化吸収率とは、食品の【　Ａ　】から【　Ｂ　】を差し引いて、残りを【　Ｃ　】とし、その量が、【　Ａ　】の何％に当たるかを示したものである。

【Ａ】摂取栄養素量 ――【Ｂ】排泄された栄養素量 ――【Ｃ】吸収された栄養素量【Ａ】吸収された栄養素量 ――【Ｂ】摂取栄養素量 ――【Ｃ】排泄された栄養素量【Ａ】排泄された栄養素量 ――【Ｂ】吸収された栄養素量 ――【Ｃ】摂取栄養素量【Ａ】摂取栄養素量 ――【Ｂ】吸収された栄養素量 ――【Ｃ】排泄された栄養素量

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第7問