調理師国家試験 の 10門
第1問
次の揚げ物の温度と時間に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
【調理の種類】さつまいも（厚さ０．７ｃｍ）
【温度】１６０～１８０℃
【時間】３分
【調理の種類】フ ラ イ
【温度】１９０～２００℃
【時間】１分
【調理の種類】カ ツ レ ツ
【温度】１４０～１６０℃
【時間】５～６分
【調理の種類】鯉のから揚げ
【温度】１８０～１９０℃
【時間】２～３分
調理師国家試験 の 10門
第2問
健康増進法の規定に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
能動喫煙の防止
特別用途食品の表示
誇大表示の禁止
食事摂取基準の策定
調理師国家試験 の 10門
第3問
食品調理従事者の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
作業衣は洗濯の手間を減らすため、汚れが目立たない色のものを着用する。
マスクは、食材のにおいがわかりにくくなるので、調理や盛り付けのときは着用しない。
食材に触れる前の手は清潔なので、調理作業の前に手を洗う必要はない。
手洗いの前には、腕時計や指輪を外し、マニキュアを落とす。
調理師国家試験 の 10門
第4問
次の牛乳の殺菌方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
低温保持殺菌法（ＬＴＬＴ法）は７２℃以上で１５秒以上加熱を行う。
高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）は１２０～１５０℃で１～３秒加熱を行う。
ＬＬ（ロングライフ）牛乳は１３５～１５０℃で数秒間の超高温短時間滅菌法を行うことで胞子形成菌を滅菌状態にでき、未開封ならば常温で保存できる。
超高温瞬間殺菌法（ＵＨＴ法）は６３～６５℃で３０分間加熱を行う。
調理師国家試験 の 10門
第5問
食品とそれに含まれる主要な味覚成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
昆布 ―― イノシン酸
干ししいたけ ―― グアニル酸
温州みかん ―― コハク酸
わさび ―― カプサイシン
調理師国家試験 の 10門
第6問
次の味の種類、呈味物質の分類及び呈味物質についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【味の種類】うま味
【呈味物質の分類】アミノ酸類
【呈味物質】グルタミン酸
【味の種類】甘 味
【呈味物質の分類】糖アルコール
【呈味物質】ソルビトール
【味の種類】渋 味
【呈味物質の分類】植物成分
【呈味物質】カテキン
【味の種類】辛 味
【呈味物質の分類】有機カルボン酸
【呈味物質】リンゴ酸
調理師国家試験 の 10門
第7問
次の衛生統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。
食中毒統計において、原因食品で最も多いのは、肉類、複合調理食品、野菜およびその加工品である。
結核り患率は先進国中ではまだ高く、老年者ほど高率になっている。
国民健康・栄養調査は、健康増進法に基づき３年に１回実施され、身体状況調査、栄養摂取状況調査、食品群別摂取量、生活習慣調査などをおこなっている。
国民生活基礎調査における通院者率（傷病で通院する者の人口千人当たり状況）を見ると、男女ともに感染症による通院が最も多い。
調理師国家試験 の 10門
第8問
次の記述のうち、食育基本法の基本的施策の内容として、誤っているものはどれか。
家庭における食育の推進
地域における食生活の改善のための取り組みの推進
食文化の継承のための活動への支援等
健康寿命の延伸と健康格差の縮小
調理師国家試験 の 10門
第9問
次のエスニック料理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
エスニック料理という言葉は、１９６０年代後半のヨーロッパで使われ始めた。
カレーは、明治時代に日本に伝わり、今では日本の食文化の一要素として溶け込んだエスニック料理の代表といえる料理である。
エスニック料理とは、日本では主にヨーロッパや中国に発祥した、多彩な香辛料の使用を特徴とする料理の総称としていわれることが多い。
エスニック料理とは、移住した人々がつくった自国料理を食べられる料理店にその起源があり、移民料理ともいえる。
調理師国家試験 の 10門
第10問
食中毒菌と主な原因食品の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
サルモネラ属菌 ―― 生食する近海魚介類
腸炎ビブリオ ―― 牛肉、豚肉、鶏肉
黄色ブドウ球菌 ―― にぎり飯、弁当類
カンピロバクター ―― カレーライス、めんつゆ
