調理師国家試験 の 10門
第1問
次のビタミンの性質と欠乏症に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
ビタミンＡ ―― 脂溶性ビタミン ―― 悪性貧血
ビタミンＤ ―― 脂溶性ビタミン ―― クル病
ビタミンＢ１ ―― 脂溶性ビタミン ―― 脚気
ビタミンＣ ―― 水溶性ビタミン ―― 夜盲症
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の調理と調理の目的に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
調理とは、栄養素の消化吸収を良くし、かつ衛生的に安全な食物をつくるためのいろいろな操作（手法）のことをいう。
調理とは、食物の基本的条件である安全性、栄養性、嗜好性を満たすことである。
調理の目的は、味、色、香りなどは考えず、素材の形を重視する。
調理の目的は、食品の配合を考え、バランスのとれた栄養がとれるようにする。
調理師国家試験 の 10門
第3問
食品営業施設・設備の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
床はコンクリートなどの耐水性材料を用いるが、内壁は耐水性材料でなくてもよい。
排気用フードを設置する場合は、清掃しやすいように天井との間に十分なすき間をあける。
従業員専用手洗い設備の蛇口は、足踏式やハンドコック式がよい。
採光、換気、通風をよくするため、調理作業中は扉や窓を開放する。
調理師国家試験 の 10門
第4問
次の味と温度の関係に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
甘味は３０～４０℃（体温に近い時）で最も強く感じる。
塩味は低温で強く感じ、温度が上昇すると柔らかく（弱く）感じる。
酸味、苦味は普通１５℃の常温で弱く、温度の上昇に従い強く感じる。
酸味の種類によっては、温度による強弱の差は感じられないものもある。
調理師国家試験 の 10門
第5問
次の食中毒予防三原則に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
清潔：食品に細菌、ウイルスなどをつけない。
迅速：食品に付着している細菌を増やさない。
加熱：細菌やウイルスを殺す。
冷却：細菌やウイルスを殺す。
調理師国家試験 の 10門
第6問
次の加熱調理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
マイクロ波（電子レンジ）は、水を直接の熱媒体としない乾式加熱である。
揚げ物は、高温で加熱されるため、栄養成分の損失や形状、組織などの変化は大きい。
蒸し物は、材料の特徴を失わずに中心部まで加熱できる。
煮る操作は、水があるため温度管理が容易であり、大量調理の場合も調理操作は簡単である。
調理師国家試験 の 10門
第7問
次の食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生であると定められている。
食品添加物の指定、営業者に対する責任の強化、食品などの検査制度の充実など、時代の要請に対応すべく随時改正が行われている。
食品の製造加工技術の進歩などから、日付表示の方法も製造年月日表示から期限表示に改められた。
現在、総合衛生管理製造過程が承認された施設に対しては、食品衛生管理者の配置は、なくてもよいとされている。
調理師国家試験 の 10門
第8問
健康増進法の規定に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
能動喫煙の防止
特別用途食品の表示
誇大表示の禁止
食事摂取基準の策定
調理師国家試験 の 10門
第9問
次の調理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
調理という仕事は、人の食物摂取行動の最終段階を受けもつ。
調理の役割は、食品の栄養効率を高め、安全性や嗜好性を向上させることにある。
西洋料理は、ヨーロッパに発祥した調理の形式で、多種類の料理を大皿で食卓に並べ、自由に取り分ける供与法が特徴である。
人間が、他の動物の食物摂取方法とは全く異なる食文化を確立した要因は、「道具の使用」、「加熱調理」、「調味料と味付け」という調理技術を、獲得したことにある。
調理師国家試験 の 10門
第10問
次の主な化学的調理操作に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
乳化 ―― 乳酸発酵（乳酸菌）によりヨーグルトを作る。
発酵 ―― イースト菌の発酵性を利用してパンやまんじゅうを膨らませる。
凝固 ―― ニガリやカルシウムにより豆腐を作る。
漂白 ―― 酢の漂白性によるれんこんの白煮など。
