調理師国家試験 の 10門
第1問
次の食品の調理特性に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
米は、外皮がもろく内部の胚乳はかたいが、小麦は、外皮がかたく胚乳はもろい。
食肉は、死後硬直と軟化が早く臭みが出やすいので、硬直中に食べるのが理想である。
米は、良質のたんぱく質を含み、小麦は、たんぱく質の必須アミノ酸バランスが米よりも劣っている。
魚は、食肉と比べて筋肉の繊維が短い。
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の水に関する記述のうち、正しいものはどれか。
成人では、体重の４０～５０％程度は水である。
水はいろいろな物質を溶かす性質を持つため、各栄養素、酸素、老廃物の運搬に役立つ。
体内の水分が正常値の２０％以上減少すると発熱し、その状態が進むと意識がなくなり、けいれんを起こす。
水の必要量は周囲の温度や湿度、身体活動の程度により変動せず、成人では１日に約２～３リットルである。
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第3問
炭水化物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
ショ糖（スクロース）は、単糖類である。
でんぷんは、消化によってブドウ糖を生じる。
セルロースは、消化されてエネルギー源となる。
ブドウ糖は、胃から吸収される。
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第4問
次の食育基本法制定の背景（理由）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
「食」を大切にする心の欠如。
栄養バランスの偏った食事や不規則な食事の増加。
肥満や生活習慣病（がん、糖尿病など）の減少。
伝統のある食文化の喪失。
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第5問
次の衛生法規に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
健康増進法において、販売に供する食品につき、乳児用、幼児用、妊産婦用、病者用等の特別の用途に適する旨の表示をしようとする者は、厚生労働大臣の許可を受けなければならないこととされている。
栄養士法において、栄養士とは、都道府県知事の免許を受けて、栄養士の名称を用いて栄養の指導に従事することを業とする者とされている。
健康増進法において、特定給食施設を設置した者は、その事業開始の日から１月以内に、その施設の所在地の都道府県知事等に届け出なければならないこととされている。
食育基本法において、国民は、家庭、学校、保育所、地域その他の社会のあらゆる分野において、基本理念にのっとり、生涯にわたり健全な食生活の実現に自ら努めるとともに、食育の推進に寄与するよう努めることとされている。
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第6問
次の労働衛生に関する記述のうち、 の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
労働衛生に関係する法律としては、労働基準法と労働安全衛生法の２つがあり、作業【 Ａ 】管理、作業管理、【 Ｂ 】管理の３つの基本対策が行われている。
【Ａ】環 境 ――【Ｂ】健 康
【Ａ】安 全 ――【Ｂ】安 心
【Ａ】基 準 ――【Ｂ】職 業
【Ａ】事 前 ――【Ｂ】事 後
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第7問
日常食の献立に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
「食事バランスガイド」を取り入れる。
献立の栄養価は、購入した食品の総量で計算する。
食品構成のバランスは、身体活動レベルを考慮する必要はない。
摂取食品数は、１ヶ月単位で計算する。
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第8問
次の野菜のあく抜きに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
たけのこは米のとぎ汁で茹でると、えぐ味成分のホモゲンチジン酸やシュウ酸などが溶出し易くなる。
ワラビ、ぜんまいは重曹、わら灰などのアルカリ性物質を加えて加熱すると、繊維が軟化して苦味なども除去できる。
小豆（アズキ）はサポニンというあく成分（渋味）を除くために、数回の茹でこぼしを行う。
ほうれん草は酢を入れて茹でるとえぐ味が除去できる。
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第9問
食品や器具の殺菌・消毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
煮沸消毒は、器具を湯の中に入れて沸騰した状態で 3 秒間加熱する。
レトルト食品の製造には、100℃を超える加圧加熱殺菌が行われる。
紫外線の照射は、透過性があるため器具の影になった部分にも効果がある。
放射線（ガンマ線）の照射は、我が国では香辛料の殺菌に利用されている。
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第10問
次の鍋の素材の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
土鍋：温まりにくく、冷めにくい。保温力が強く、空炊きで破損しやすい。
鉄：熱伝導率が高く熱容量も大きいので熱が早く伝わり、保温力もある。
アルミニウム：軽くて熱伝導率が小さい。酸化皮膜で表面加工したアルマイトは酸に弱い。
銅：熱伝導率が大きく、熱効率、熱保有率も良い。
