調理師国家試験 の 10門
第1問
次の食品等の組合せのうち、味の相互作用が抑制効果となるものとし て正しいものはどれか。
グルタミン酸 ―― イノシン酸
レモン果汁 ―― 砂糖
だし汁 ―― 塩
餡 ―― 塩
調理師国家試験 の 10門
第2問
炭水化物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
ショ糖（スクロース）は、単糖類である。
でんぷんは、消化によってブドウ糖を生じる。
セルロースは、消化されてエネルギー源となる。
ブドウ糖は、胃から吸収される。
調理師国家試験 の 10門
第3問
有毒キノコに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
有毒キノコの判別は非常に難しく、自生キノコを不用意に採食することは大変危険である。
適切な方法で加熱調理や冷凍処理をすることにより、キノコの毒素を分解することができる。
ツキヨタケは、食用シメジ類やウラベニホテイシメジと似ているため誤食が多い。
キノコ中毒の症状は嘔吐、腹痛、下痢などであり、幻覚などの神経症状が現れることはない。
調理師国家試験 の 10門
第4問
食品の色素成分に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
カロテノイドは、植物性食品に含まれる緑色の色素である。
クロロフィルは、動植物に広く分布する赤色系色素である。
アントシアニンは、ぶどう、いちご、なすに含まれる色素である。
エビやカニをゆでた時の赤色は、ヘム色素によるものである。
調理師国家試験 の 10門
第5問
次の上下水道に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
下水とは、生活又は事業活動に伴う、排水と雨水の総称である。
上水道では、給水栓における水の遊離残留塩素が、０.１mg/L 以上になるよう塩素消毒を行うことが定められている。
上水道の飲料水の水質基準において、大腸菌は、「検出されないこと」となっている。
わが国の下水道普及率は、平成２３年度末に１００％を達成している。
調理師国家試験 の 10門
第6問
次の調理施設に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理室内の温度は２８℃以下、室内湿度は９０％以下が望ましいとしている。
食品取扱い設備に求められるのは、衛生的にも機能的にも安全で使用しやすいことである。
空調設備とは、作業者の快適な作業のため、また食中毒防止のために、温度、湿度、空気清浄、気流を調節する設備のことをいう。
厨房で使用する水は、調理用、洗浄用、清掃用に分けられるが、わが国の上水道では普通区別せず使われている。
調理師国家試験 の 10門
第7問
器具・容器包装に使われるプラスチックに関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
フェノール樹脂は耐熱性があるので、鍋の柄や汁椀に使われている。
熱可塑性樹脂は、成型後に加熱すると軟化して変形しやすい。
ポリエチレンテレフタレートは、清涼飲料水のボトルに使われている。
燃やしても、ヒトや環境に害を及ぼす有毒物質が発生することはない。
調理師国家試験 の 10門
第8問
調理に用いられる器具とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
【器具】シノワ ――【用途】スープやソースをこしたり、水切りに使う
【器具】レードル ――【用途】クッキーやパイ生地を薄く伸ばすときに使う
【器具】スケッパー ――【用途】油かすをすくったり、こすときに使う
【器具】ソースパン ――【用途】ソースやスープをすくうときに使う
調理師国家試験 の 10門
第9問
次の乾物のもどし倍率（重量比）およびもどし方に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
【食品名】干しわかめ（素干し）
【倍率】１４
【もどし方】水に約１０分浸す。
【食品名】干しむきえび
【倍率】４
【もどし方】水に約１５分浸す。
【食品名】干ししいたけ
【倍率】３
【もどし方】ひたひたの水で１晩浸す。
【食品名】凍り豆 腐
【倍率】１０
【もどし方】沸騰湯で５分ゆで、流水で１０分さらす。
調理師国家試験 の 10門
第10問
次の食品の保存方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
冷凍または冷蔵は、食品中の微生物の増殖を阻害するだけでなく、殺菌することで保存性を高める。
加熱は、食品中の微生物を殺菌し、酵素を破壊することで保存性を高める。
乾燥または脱水は、食品中の塩分含量を微生物の増殖に適さない程度にまで下げる方法である。
発酵は、発酵細菌などが生成する毒素によって、食品中の他の微生物を殺菌することで保存性を高める。
