調理師国家試験 の 10門
第1問
次の微生物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
真菌とは、いわゆるカビのことであり、酵母や麹かびのように有用なものもある。
細菌には形態的に球菌、桿菌、ラセン状菌がある。
ウイルスは、光学顕微鏡でなければ見ることができない。
牛体内の正常プリオンたんぱく質が異常化することで、牛にＢＳＥ（狂牛病）を起こす。
調理師国家試験 の 10門
第2問
次の消毒に関する記述のうち、【 】の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
一般的に微生物を殺すことを【 Ａ 】と呼ぶ。【 Ａ 】は、単に微生物を死滅させる行為をさし、この手段には【 Ｂ 】と【 Ｃ 】がある。
【Ａ】滅菌 ――【Ｂ】消毒 ――【Ｃ】洗浄
【Ａ】殺菌 ――【Ｂ】滅菌 ――【Ｃ】消毒
【Ａ】洗浄 ――【Ｂ】消毒 ――【Ｃ】滅菌
【Ａ】消毒 ――【Ｂ】洗浄 ――【Ｃ】殺菌
調理師国家試験 の 10門
第3問
次のノロウイルス食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
吐き気、嘔吐及び血便の症状が１週間程継続し、ほとんどの場合後遺症が残る。
消毒用アルコール、逆性せっけんでは消毒効果は期待できない。
人の小腸のみで増殖し、感染力は強く、ノロウイルスの数が１０～１００個程度で発病する。
回復して１週間が経過した患者の糞便から、ウイルスが検出されることがある。
調理師国家試験 の 10門
第4問
次の調理師法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
食中毒等衛生上の重大事故を起こして調理師免許を取り消された場合は、処分後２年を経過しないと免許申請しても免許は与えられない。
調理師免許は、本人の申請により、都道府県が設置する調理師名簿に必要事項が登録されることによって、厚生労働大臣から交付される。
調理師名簿に登録されている氏名が変わったときは、３０日以内に名簿の訂正申請を、免許を与えた都道府県知事にしなければならない。
調理師が罰金以上の刑に処せられた場合、その免許は自動的に取り消される。
調理師国家試験 の 10門
第5問
無機質に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
カルシウムは、骨に多く含まれている。
リンは、骨に多く含まれている。
鉄は、血液に多く含まれている。
ヨウ素は、肝臓に多く含まれている。
調理師国家試験 の 10門
第6問
次の衛生統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。
食中毒統計において、原因食品で最も多いのは、肉類、複合調理食品、野菜およびその加工品である。
結核り患率は先進国中ではまだ高く、老年者ほど高率になっている。
国民健康・栄養調査は、健康増進法に基づき３年に１回実施され、身体状況調査、栄養摂取状況調査、食品群別摂取量、生活習慣調査などをおこなっている。
国民生活基礎調査における通院者率（傷病で通院する者の人口千人当たり状況）を見ると、男女ともに感染症による通院が最も多い。
調理師国家試験 の 10門
第7問
次の味と温度の関係に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
甘味は３０～４０℃（体温に近い時）で最も強く感じる。
塩味は低温で強く感じ、温度が上昇すると柔らかく（弱く）感じる。
酸味、苦味は普通１５℃の常温で弱く、温度の上昇に従い強く感じる。
酸味の種類によっては、温度による強弱の差は感じられないものもある。
調理師国家試験 の 10門
第8問
次の寄生虫と主な感染源ならびに予防法に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
アニサキス ―― 野菜 ―― 加熱または冷凍
回虫 ―― イカ ―― 流水洗浄
旋毛虫 ―― 熊肉 ―― 加熱
有鉤条虫 ―― 牛肉 ―― 冷蔵
調理師国家試験 の 10門
第9問
次の衛生行政に関する記述のうち、正しいものはどれか。
国における衛生行政の実施機関は、厚生労働省にすべて集約している。
保健所は、都道府県、政令市および東京都の特別区が設置することになっており、全国で約５００か所あり、その数は近年、増加傾向にある。
保健所は、地域保健法により地域保健の広域的・専門的・技術的拠点として機能することが求められている。
都道府県は、地域保健法により地域住民に身近な対人保健サービスの拠点として保健センターを設置することができる。
調理師国家試験 の 10門
第10問
次の食品・料理別の衛生管理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
生肉は、食中毒菌に全く汚染されていないため、まな板、包丁、バット、ボウルなどは生肉専用とする必要はない。
近年、鶏卵を使用した食品の黄色ブドウ球菌が原因で発生する食中毒が増加しており、鶏卵の衛生的な取扱いが問題視されている。
カレーやシチュー等の煮込み料理は、保存中にウエルシュ菌が急激に増えることがあるので、作り置きはやめる。
盛りつけ料理は、使い捨て手袋を使っていれば、盛りつけ中に不用意に他のものに触っても、全く問題はない。
