調理師国家試験の問題「10門」│問題集.jp

調理師国家試験の 10門

第1問

次のソースの名称、ソースの内容及び温・冷の別についての組合せのうち、正しいものはどれか。

【ソースの名称】ブルーテソース
【ソースの内容】牛乳の白ソース
【温・冷の別】温ソース【ソースの名称】トマトソース
【ソースの内容】トマトピューレ入り
【温・冷の別】冷ソース【ソースの名称】ビネグレットソース
【ソースの内容】酢とサラダ油
【温・冷の別】冷ソース【ソースの名称】ベシャメルソース
【ソースの内容】ブイヨンのソース
【温・冷の別】温ソース

調理師国家試験の 10門

第2問

次の炭水化物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

炭水化物はエネルギーとして利用されるとき、必ずビタミンＡが必要となる。デンプンに水を加えて、加熱することで、デンプンは糊化（アルファー化）し、消化し易くなる。食物繊維は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分けられ、水溶性食物繊維には血清コレステロールや血糖上昇抑制作用が、不溶性食物繊維には整腸作用や有害物質の排泄・排便促進作用などがある。炭水化物は消化酵素の働きをうけて、最終的には単糖類として消化吸収される。

調理師国家試験の 10門

第3問

次の加熱調理に関する記述のうち、正しいものはどれか。

マイクロ波（電子レンジ）は、水を直接の熱媒体としない乾式加熱である。揚げ物は、高温で加熱されるため、栄養成分の損失や形状、組織などの変化は大きい。蒸し物は、材料の特徴を失わずに中心部まで加熱できる。煮る操作は、水があるため温度管理が容易であり、大量調理の場合も調理操作は簡単である。

調理師国家試験の 10門

第4問

次の食品の保存方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。

冷凍または冷蔵は、食品中の微生物の増殖を阻害するだけでなく、殺菌することで保存性を高める。加熱は、食品中の微生物を殺菌し、酵素を破壊することで保存性を高める。乾燥または脱水は、食品中の塩分含量を微生物の増殖に適さない程度にまで下げる方法である。発酵は、発酵細菌などが生成する毒素によって、食品中の他の微生物を殺菌することで保存性を高める。

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第5問