調理師国家試験 の 5門
第1問
次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品の腐敗・変敗を防ぐために添加するのが、保存料すなわち防腐剤である。
防カビ剤は、特にカビの生えやすい生鮮果物のかんきつ類とバナナに限って使用が認められている。
食品添加物は、全く毒性がないため、使用基準は定められていない。
食品添加物の表示の際、用途名の併記の範囲は、甘味料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤の８用途である。
調理師国家試験 の 5門
第2問
魚肉の切り方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
ドレスは、内臓、えら、頭、うろこを除いたものである。
マルは、ドレスを輪切りにしたものである。
フィレは、魚体を 2 枚におろしたものである。
チャンクは、魚体そのものの形を残したものである。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の給食と新調理システムに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
新調理システムでは、外部の食品加工業者の加工した、冷凍・チルド状態の調理済み食品を、利用する場合がある。
真空調理法とは、食材を生、あるいは表面に軽く焦げ色をつけるなどの処理をした後に、調味液と一緒に真空包装し、低温で一定時間加熱する調理法である。
クックフリーズシステムとは、クックチルシステムの急速冷却の工程から、さらに冷却を続けて、最終品温を－５℃以下としたものである。
新調理システム導入のためには、専用機器の使用と、厳密な温度と時間の管理に基づいた、作業工程の衛生管理が必要である。
調理師国家試験 の 5門
第4問
次のカンピロバクター食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
カンピロバクターは、４℃以下の低温でもかなり長い間生存する。
家畜、ペットの腸管内に存在し、保菌率は鶏が高い。
サラダ、生水なども原因食品となることがある。
主な症状は、激しい腹痛と出血性大腸炎であり、有症者の中には、溶血性尿毒症症候群などの重症合併症を発症する人がいる。
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の消毒に関する記述のうち、【 】の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
一般的に微生物を殺すことを【 Ａ 】と呼ぶ。【 Ａ 】は、単に微生物を死滅させる行為をさし、この手段には【 Ｂ 】と【 Ｃ 】がある。
【Ａ】滅菌 ――【Ｂ】消毒 ――【Ｃ】洗浄
【Ａ】殺菌 ――【Ｂ】滅菌 ――【Ｃ】消毒
【Ａ】洗浄 ――【Ｂ】消毒 ――【Ｃ】滅菌
【Ａ】消毒 ――【Ｂ】洗浄 ――【Ｃ】殺菌
