調理師国家試験 の 5門
第1問
次の生活環境衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
一般廃棄物と産業廃棄物のうち、爆発性、毒性、感染性など人の健康・生活環境に被害のおそれのある廃棄物を特別管理一般廃棄物と特別管理産業廃棄物に区分する。
イタイイタイ病は、工場から排泄された有機水銀（メチル水銀）が原因とされる。
温暖化によりマラリアなどの動物媒介性感染症（熱帯域に発生する感染症）の分布拡大が懸念される。
ＢＯＤ（生物化学的酸素要求量）は、微生物の増殖によって消費される酸素の量であり、水質汚濁の指標とされる。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
飲食店営業など、都道府県知事等の許可を受けなければならないものとして政令で定められた業種数は、３３業種である。
無許可で営業した場合は、２年以下の懲役または２百万円以下の罰金に処せられる。
食品とは、そのまま飲食できるもの、加工、調理することにより飲食できるものをいい、医薬品、医薬部外品も含まれる。
食品衛生とは、食品、添加物、器具のみを対象とする飲食に関する衛生をいう。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の調理師と食文化に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
職業として料理人が増加したのは、江戸時代に入ってからといわれて いる。
明治維新 とともに藩制が崩壊すると、大名などに召し抱えられていた料理人の一部が、部屋と呼ばれる調理師紹介所を開いた。
調理師の制度を条例で設ける都道府県は、１９５０年（昭和２５年）の東京都を皮切りに、１９５７年（昭和３２年）までに全国３８都道府県に及んだ。翌１９５８年（昭和３３年）に調理師法が制定された。
明治維新後、西欧文明の導入とともに、西洋料理の専門料理人（コック）を志す人が増え、大正時代には国内各地の有名レストランやホテルの厨房にはコックが置かれるようになり、日本語で司厨士と呼ばれた。
調理師国家試験 の 5門
第4問
食品添加物の主要用途に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
ソルビン酸は、甘味料として使用される。
オルトフェニルフェノールは、防ばい剤として使用される。
亜硝酸ナトリウムは、酸化防止剤として使用される。
サッカリンナトリウムは、発色剤として使用される。
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第5問
次の食品の保存方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
冷凍または冷蔵は、食品中の微生物の増殖を阻害するだけでなく、殺菌することで保存性を高める。
加熱は、食品中の微生物を殺菌し、酵素を破壊することで保存性を高める。
乾燥または脱水は、食品中の塩分含量を微生物の増殖に適さない程度にまで下げる方法である。
発酵は、発酵細菌などが生成する毒素によって、食品中の他の微生物を殺菌することで保存性を高める。
