調理師国家試験 の 5門
第1問
我が国における平成 23 年（2011 年)の死因別死亡数で、死因別死亡割合の三大死因として、誤っているものを一つ選びなさい。
悪性新生物
心疾患
脳血管疾患
肺炎
調理師国家試験 の 5門
第2問
砂糖の性質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
砂糖溶液を 170～190℃に加熱すると、カラメル化する。
砂糖溶液に食酢を加えて加熱しても分解しない。
砂糖濃度が 30％あると防腐効果がある。
砂糖は、たんぱく質に作用して加熱変成を増加させる。
調理師国家試験 の 5門
第3問
栄養素と消化酵素の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
【栄養素】でんぷん ――【消化酵素】アミラーゼ
【栄養素】ショ糖 ――【消化酵素】ペプシン
【栄養素】たんぱく質 ――【消化酵素】リパーゼ
【栄養素】脂肪 ――【消化酵素】トリプシン
調理師国家試験 の 5門
第4問
次の食品・料理別の衛生管理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
生肉は、食中毒菌に全く汚染されていないため、まな板、包丁、バット、ボウルなどは生肉専用とする必要はない。
近年、鶏卵を使用した食品の黄色ブドウ球菌が原因で発生する食中毒が増加しており、鶏卵の衛生的な取扱いが問題視されている。
カレーやシチュー等の煮込み料理は、保存中にウエルシュ菌が急激に増えることがあるので、作り置きはやめる。
盛りつけ料理は、使い捨て手袋を使っていれば、盛りつけ中に不用意に他のものに触っても、全く問題はない。
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の都道府県と主な郷土料理についての組合せのうち、正しいものはどれか。
滋賀県 ―― ふなずし
鳥取県 ―― 割子そば
山形県 ―― きりたんぽ
大分県 ―― からしれんこん
