調理師国家試験 の 5門
第1問
次の食品のうち、アレルギー物質の表示制度において表示が義務付けられている特定原材料として、正しいものはどれか。
いか
ごま
落花生
さば
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の疾病の治療食に関する栄養上の配慮についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【疾病】肝臓病
【十分摂取したいもの】良質たんぱく質、炭水化物
【制限するもの】動物性脂質
【疾病】肥満症
【十分摂取したいもの】たんぱく質、ビタミン
【制限するもの】総エネルギー
【疾病】腎臓病
【十分摂取したいもの】エネルギー、脂質
【制限するもの】食塩
【疾病】高血圧症
【十分摂取したいもの】食塩、動物性脂質
【制限するもの】ビタミン
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の鶏卵の調理的特色に関する記述のうち、正しいものはどれか。
温泉卵は６５～６８℃の温度で、２０～３０分間の加熱でできる。
鶏卵の凝固温度は、卵黄が７５℃で、卵白は６０～６５℃である。
生の鶏卵は流動性がなく、薄めることができない。
卵白はレシチンを含み油脂を乳化する働きがある。
調理師国家試験 の 5門
第4問
次の炭水化物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
炭水化物はエネルギーとして利用されるとき、必ずビタミンＡが必要となる。
デンプンに水を加えて、加熱することで、デンプンは糊化（アルファー化）し、消化し易くなる。
食物繊維は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分けられ、水溶性食物繊維には血清コレステロールや血糖上昇抑制作用が、不溶性食物繊維には整腸作用や有害物質の排泄・排便促進作用などがある。
炭水化物は消化酵素の働きをうけて、最終的には単糖類として消化吸収される。
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の特定保健用食品の保健機能と、その機能を有する栄養成分についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【保健機能】おなかの調子を整える ――【栄養成分】オリゴ糖
【保健機能】コレステロールの調整 ――【栄養成分】大豆たんぱく質
【保健機能】無機質の吸収促進 ――【栄養成分】クエン酸リンゴ酸カルシウム（ＣＣＭ）
【保健機能】虫歯になりにくい ――【栄養成分】難消化性デキストリン
