調理師国家試験 の 5門
第1問
次の食品の保存方法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
低温貯蔵法とは、低温で微生物の活動を抑える方法である。
乾燥法とは、食品を無酸素状態にして保存性を高める方法である。
塩漬け法とは、食品をびんや缶に詰めた後、加熱などで脱気し、すぐに密閉し、加熱殺菌し保存する方法である。
加圧加熱殺菌法（レトルト殺菌法）とは、放射線源のγ（ガンマ）線を食品に照射する方法である。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
加熱調理後の食品や、非加熱調理食品の２次汚染防止のため、調理従事者等の手指の洗浄および消毒を行う。（流水・石けんによる手洗いによりしっかりと２回行う。）
二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は、８５～９０℃で９０秒間以上、又は、これと同等以上まで加熱されていることを確認する。
二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品以外の加熱調理食品は、中心部が６０℃で１分間以上、又は、これと同等以上まで加熱されていることを確認する。
調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、１０℃以下、又は６５℃以上で管理する。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の卵のたんぱく質に関する記述のうち、【 】の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
卵のたんぱく質は、【 Ａ 】で凝固し始め、【 Ｂ 】は 65℃ではまだ流動性を保ち、【 Ｃ 】にならないと完全には凝固しない。
【Ａ】58℃ ――【Ｂ】卵黄 ――【Ｃ】80℃以上
【Ａ】40℃ ――【Ｂ】卵白 ――【Ｃ】68℃以上
【Ａ】58℃ ――【Ｂ】卵白 ――【Ｃ】80℃以上
【Ａ】40℃ ――【Ｂ】卵黄 ――【Ｃ】68℃以上
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第4問
次の食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生であると定められている。
食品添加物の指定、営業者に対する責任の強化、食品などの検査制度の充実など、時代の要請に対応すべく随時改正が行われている。
食品の製造加工技術の進歩などから、日付表示の方法も製造年月日表示から期限表示に改められた。
現在、総合衛生管理製造過程が承認された施設に対しては、食品衛生管理者の配置は、なくてもよいとされている。
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第5問
次の母子保健、学校保健、高齢者保健に関する記述のうち、正しいものはどれか。
母子保健法により、妊娠した者は妊娠の届け出をすることになっており、それによって都道府県は母子健康手帳を交付しなければならない。
学校保健統計によると、被患率の高い疾病として、虫歯（う歯）、裸眼視力低下などがあげられる。
学校保健安全法では、児童生徒等の健康の保持増進を図ることを目的としており、学校職員は対象に含まれない。
介護保険制度において、要介護度は、介護サービスの必要量の指標とされ、要支援１～２および要介護１～３に区分される。
