調理師国家試験 の 5門
第1問
次の生活習慣病予防のための食生活に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
エネルギーの摂取は標準体重を維持する程度にする。
動物性脂肪の摂り過ぎを防ぎ、植物性脂質、魚油の組み合わせを考える。
食物繊維を適量摂り、緑黄色野菜を十分に摂る。
食塩を控えめにし、成人の女性は１日の塩分摂取量を１０グラム未満にする。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の食品等の組合せのうち、味の相互作用が抑制効果となるものとし て正しいものはどれか。
グルタミン酸 ―― イノシン酸
レモン果汁 ―― 砂糖
だし汁 ―― 塩
餡 ―― 塩
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
人口静態統計は、一定の日時における人口集団の特性(年齢別、労働力など)を、数字的に表したもので、５年ごとの国勢調査により集計される。
労働力人口比率とは、２０歳以上の者のうち、働いていない者の割合のことである。
死亡率（粗死亡率）とは、人口１,０００人に対する年間の死亡数のことである。
生後１年未満の死亡を、乳児死亡といい、年間の出生数１,０００に対する乳児死亡数の割合を、乳児死亡率という。
調理師国家試験 の 5門
第4問
次の食品の異物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
動物性異物は、昆虫、動物の毛、ヒトの毛髪等のことで、ネズミの糞は含まない。
植物性異物には、ワラやモミ殻だけでなく、紙片や繊維も含まれる。
異物の混入しやすい食品としては、小麦粉、でんぷん、香辛料等があげられる。
プラスチック片の異物混入原因は、調理場内の清潔、整理、整頓の不徹底が考えられる。
調理師国家試験 の 5門
第5問
牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
長時間加熱の煮込み料理に適する。
30℃まで加熱すると、表面に薄い皮膜が形成される。
含有するたんぱく質は、主にベタインである。
加熱調理で美しい焦げ色が付く。
