調理師国家試験 の 5門
第1問
食品の腐敗・変敗に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
腐敗とは、食品中のたんぱく質などが微生物によって分解され、悪臭やガスなどを発生する現象である。
変敗とは、食品中の炭水化物が分解されて各種有機酸やアルコールなど人の生活に有用なものが生成される現象である。
腐敗細菌の種類は多様であるが、食品が低温に置かれたときは芽胞形成菌であるバチルスなどの細菌が働く。
肉類が腐敗した場合は有機酸類が、炭水化物に富む食品が腐敗した場合はアンモニアが生成する。
調理師国家試験 の 5門
第2問
食中毒菌と主な原因食品の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
サルモネラ属菌 ―― 生食する近海魚介類
腸炎ビブリオ ―― 牛肉、豚肉、鶏肉
黄色ブドウ球菌 ―― にぎり飯、弁当類
カンピロバクター ―― カレーライス、めんつゆ
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の記述のうち、都道府県知事が調理師免許を取り消すことができる要件として、誤っているものはどれか。
罰金以上の刑に処せられた者に、該当するに至ったとき。
結核に罹患したとき。
麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者に、該当するに至ったとき。
その責めに帰すべき事由により、調理の業務に関し、食中毒その他衛生上重大な事故を 発生させたとき。
調理師国家試験 の 5門
第4問
次の植物性食品と栄養成分による分類についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【植物性食品】穀 類 ――【分類】エネルギー源
【植物性食品】砂 糖 類 ――【分類】エネルギー源
【植物性食品】野 菜 類 ――【分類】ビタミン及び無機質源
【植物性食品】植 物 油 類 ――【分類】ビタミン及び無機質源
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の微生物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
真菌とは、いわゆるカビのことであり、酵母や麹かびのように有用なものもある。
細菌には形態的に球菌、桿菌、ラセン状菌がある。
ウイルスは、光学顕微鏡でなければ見ることができない。
牛体内の正常プリオンたんぱく質が異常化することで、牛にＢＳＥ（狂牛病）を起こす。
