調理師国家試験 の 5門
第1問
次の調理師法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
多数人に対して飲食物を調理して供与する施設または営業で、厚生労働省令の定めるものにおいて調理の業務に従事する調理師は、２年毎に就業地の都道府県知事に就業届を提出しなければならない。
飲食店等多数人に対して飲食物を調理して供与する施設または営業で、厚生労働省令の定めるものの設置者または営業者は、調理業務を行わせるため調理師を置くように努めなければならない。
都道府県知事は、調理師が麻薬、あへん、大麻もしくは覚せい剤の中毒者に該当するようになったときは、調理師の免許を取り消すことができる。
調理技術の審査は、昭和５６年の調理師法の一部改正により新たに設けられた制度で、免許取得前の調理技術・技能評価試験である。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次のカンピロバクター食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
カンピロバクターは、４℃以下の低温でもかなり長い間生存する。
家畜、ペットの腸管内に存在し、保菌率は鶏が高い。
サラダ、生水なども原因食品となることがある。
主な症状は、激しい腹痛と出血性大腸炎であり、有症者の中には、溶血性尿毒症症候群などの重症合併症を発症する人がいる。
調理師国家試験 の 5門
第3問
卵白の起泡性に関する記述で、【 】に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。
『卵白の泡立ては、【 Ａ 】が激しく撹拌されることにより、【 Ｂ 】を起こし、薄い膜状になって空気を包み込む現象である。』
【Ａ】たんぱく質 ――【Ｂ】酸化
【Ａ】脂質 ――【Ｂ】吸着
【Ａ】カゼイン ――【Ｂ】凝固
【Ａ】たんぱく質 ――【Ｂ】変成
調理師国家試験 の 5門
第4問
次の労働衛生に関する記述のうち、 の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
労働衛生に関係する法律としては、労働基準法と労働安全衛生法の２つがあり、作業【 Ａ 】管理、作業管理、【 Ｂ 】管理の３つの基本対策が行われている。
【Ａ】環 境 ――【Ｂ】健 康
【Ａ】安 全 ――【Ｂ】安 心
【Ａ】基 準 ――【Ｂ】職 業
【Ａ】事 前 ――【Ｂ】事 後
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の自然毒による食中毒の原因食品と病因物質についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【食品】フグ ――【物質】テトロドトキシン
【食品】バラハタ ――【物質】シガテラ毒
【食品】じゃがいも ――【物質】マイコトキシン
【食品】五色豆（ビルマ豆） ――【物質】リナマリン
