調理師国家試験 の 5門
第1問
食品添加物の主要用途に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
ソルビン酸は、甘味料として使用される。
オルトフェニルフェノールは、防ばい剤として使用される。
亜硝酸ナトリウムは、酸化防止剤として使用される。
サッカリンナトリウムは、発色剤として使用される。
調理師国家試験 の 5門
第2問
有毒キノコに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
有毒キノコの判別は非常に難しく、自生キノコを不用意に採食することは大変危険である。
適切な方法で加熱調理や冷凍処理をすることにより、キノコの毒素を分解することができる。
ツキヨタケは、食用シメジ類やウラベニホテイシメジと似ているため誤食が多い。
キノコ中毒の症状は嘔吐、腹痛、下痢などであり、幻覚などの神経症状が現れることはない。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の植物性食品と栄養成分による分類についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【植物性食品】穀 類 ――【分類】エネルギー源
【植物性食品】砂 糖 類 ――【分類】エネルギー源
【植物性食品】野 菜 類 ――【分類】ビタミン及び無機質源
【植物性食品】植 物 油 類 ――【分類】ビタミン及び無機質源
調理師国家試験 の 5門
第4問
次の食物繊維の種類と主な含有食品についての組合せのうち、正しいものはどれか。
【種類】キチン ――【含有食品】エビ・カニの殻
【種類】アルギン酸 ―― 【含有食品】こんにゃく
【種類】グルコマンナン ―― 【含有食品】果実
【種類】ペクチン ―― 【含有食品】こんぶ
調理師国家試験 の 5門
第5問
油脂を用いる調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
キャベツの炒め物をつくるには、材料の重量の 3％の油脂を用いる。
ルーをつくるには、小麦粉の重量の 3％の油脂を用いる。
チャーハンをつくるには、米飯の重量の 3％の油脂を用いる。
薄切り肉を焼くには、肉の重量の 3％の油脂を用いる。
