調理師国家試験 の 5門
第1問
平成 23 年（2011 年）の健康日本 21 の最終評価で、設定した目標値より悪化した項目として、正しいものを一つ選びなさい。
メタボリックシンドロームを認知している国民の割合
糖尿病合併症の数
自殺者の数
80 歳で 20 本以上の自分の歯を有する人
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の主な化学的調理操作に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
乳化 ―― 乳酸発酵（乳酸菌）によりヨーグルトを作る。
発酵 ―― イースト菌の発酵性を利用してパンやまんじゅうを膨らませる。
凝固 ―― ニガリやカルシウムにより豆腐を作る。
漂白 ―― 酢の漂白性によるれんこんの白煮など。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の日本の食産業の現象のうち、最も古いものを一つ選びなさい。
インスタントコーヒーの販売
外食産業の出現
チョコレートの製造・販売
レトルト食品の発売
調理師国家試験 の 5門
第4問
卵白の起泡性に関する記述で、【 】に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。
『卵白の泡立ては、【 Ａ 】が激しく撹拌されることにより、【 Ｂ 】を起こし、薄い膜状になって空気を包み込む現象である。』
【Ａ】たんぱく質 ――【Ｂ】酸化
【Ａ】脂質 ――【Ｂ】吸着
【Ａ】カゼイン ――【Ｂ】凝固
【Ａ】たんぱく質 ――【Ｂ】変成
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の衛生法規に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
健康増進法において、販売に供する食品につき、乳児用、幼児用、妊産婦用、病者用等の特別の用途に適する旨の表示をしようとする者は、厚生労働大臣の許可を受けなければならないこととされている。
栄養士法において、栄養士とは、都道府県知事の免許を受けて、栄養士の名称を用いて栄養の指導に従事することを業とする者とされている。
健康増進法において、特定給食施設を設置した者は、その事業開始の日から１月以内に、その施設の所在地の都道府県知事等に届け出なければならないこととされている。
食育基本法において、国民は、家庭、学校、保育所、地域その他の社会のあらゆる分野において、基本理念にのっとり、生涯にわたり健全な食生活の実現に自ら努めるとともに、食育の推進に寄与するよう努めることとされている。
