調理師国家試験 の 5門
第1問
次の感染症の感染経路対策に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
病原体で汚れたものを、徹底的に消毒すること。
マスクやうがい、手洗いなどを行い、病原体が口から入らないようにすること。
ノロウイルスの感染防止のため、毎年、予防接種をすること。
感染の媒介をするネズミ、ハエ、蚊などを撲滅すること。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の揚げ物の温度管理に関する記述のうち、 の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
揚げ物の温度は【 Ａ 】、特に【 Ｂ 】が適温とされ、揚げている間に食品と衣の【 Ｃ 】が行われる。
【Ａ】160～190℃
【Ｂ】180℃前後
【Ｃ】脱水・吸油
【Ａ】190～210℃
【Ｂ】200℃前後
【Ｃ】加水・分解
【Ａ】110～130℃
【Ｂ】120℃前後
【Ｃ】脱水・吸油
【Ａ】130～160℃
【Ｂ】150℃前後
【Ｃ】加水・分解
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
食品の腐敗・変敗を防ぐために添加するのが、保存料すなわち防腐剤である。
防カビ剤は、特にカビの生えやすい生鮮果物のかんきつ類とバナナに限って使用が認められている。
食品添加物は、全く毒性がないため、使用基準は定められていない。
食品添加物の表示の際、用途名の併記の範囲は、甘味料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤の８用途である。
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第4問
次の食品の成分に関する記述のうち、正しいものはどれか。
炭水化物はエネルギー源として重要な物質で、ぶどう糖や果糖などの単糖類、ショ糖や麦芽糖などの少糖類、デンプンやセルロースなどの多糖類に分類される。
ビタミンは体内の代謝調節にかかわる不可欠な物質であるが、体内で生産されるため、食物などから摂取しなくてもよい。
たんぱく質は多くのアミノ酸がエステル結合して生じた高分子化合物で、たんぱく質を構成しているアミノ酸は２００数種類が知られている。
食品中の脂質は中性脂肪が主であり、中性脂肪を構成する脂肪酸には二重結合をもつ飽和脂肪酸と、二重結合をもたない不飽和脂肪酸がある。
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第5問
調理に用いられる器具とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
【器具】シノワ ――【用途】スープやソースをこしたり、水切りに使う
【器具】レードル ――【用途】クッキーやパイ生地を薄く伸ばすときに使う
【器具】スケッパー ――【用途】油かすをすくったり、こすときに使う
【器具】ソースパン ――【用途】ソースやスープをすくうときに使う
