調理師国家試験 の 5門
第1問
有毒キノコに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
有毒キノコの判別は非常に難しく、自生キノコを不用意に採食することは大変危険である。
適切な方法で加熱調理や冷凍処理をすることにより、キノコの毒素を分解することができる。
ツキヨタケは、食用シメジ類やウラベニホテイシメジと似ているため誤食が多い。
キノコ中毒の症状は嘔吐、腹痛、下痢などであり、幻覚などの神経症状が現れることはない。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次のビーフステーキの加熱の度合い（鉄板焼き）に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
レ ア 中心部４０℃ 表面は鮮やかな赤色。
ミディア ム 中心部６５～７０℃ 内部は淡い紅色。
ウェルダ ン 中心部７７℃ 内部は灰褐色。
ベリーウェルダン 中心部９０～９５℃ 筋繊維がばらばらになる。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
人口静態統計は、一定の日時における人口集団の特性(年齢別、労働力など)を、数字的に表したもので、５年ごとの国勢調査により集計される。
労働力人口比率とは、２０歳以上の者のうち、働いていない者の割合のことである。
死亡率（粗死亡率）とは、人口１,０００人に対する年間の死亡数のことである。
生後１年未満の死亡を、乳児死亡といい、年間の出生数１,０００に対する乳児死亡数の割合を、乳児死亡率という。
調理師国家試験 の 5門
第4問
次のたんぱく質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
小麦粉に、水を加えてこねると、たんぱく質が凝集し、弾力のある塊になり、これがグルテンである。
食塩をくわえると、たんぱく質の熱凝固は遅くなり、凝固物は軟らかくなる。
コラーゲンは、冷水には溶けないが、長時間加熱すると、溶けてゼラチンになる。
カルシウムやマグネシウムは、たんぱく質を凝固しやすくする。
調理師国家試験 の 5門
第5問
次のエネルギー代謝に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
基礎代謝は、身体的、精神的に安静な状態で代謝される最小のエネルギー代謝量で、生命維持、体温保持、心臓の脈はく、呼吸を続けるために必要な代謝である。
基礎代謝は体格、性別、年齢、妊娠、季節、体温、疾病などが影響する。
男性の基礎代謝は女性よりも低い。
食物を食べた後にエネルギー消費量が増すことを、食事誘発性体熱生産（特異動的作用）という。
