調理師国家試験 の 5門
第1問
次の記述のうち、都道府県知事が調理師免許を取り消すことができる要件として、誤っているものはどれか。
罰金以上の刑に処せられた者に、該当するに至ったとき。
結核に罹患したとき。
麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者に、該当するに至ったとき。
その責めに帰すべき事由により、調理の業務に関し、食中毒その他衛生上重大な事故を 発生させたとき。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の調理師法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
多数人に対して飲食物を調理して供与する施設または営業で、厚生労働省令の定めるものにおいて調理の業務に従事する調理師は、２年毎に就業地の都道府県知事に就業届を提出しなければならない。
飲食店等多数人に対して飲食物を調理して供与する施設または営業で、厚生労働省令の定めるものの設置者または営業者は、調理業務を行わせるため調理師を置くように努めなければならない。
都道府県知事は、調理師が麻薬、あへん、大麻もしくは覚せい剤の中毒者に該当するようになったときは、調理師の免許を取り消すことができる。
調理技術の審査は、昭和５６年の調理師法の一部改正により新たに設けられた制度で、免許取得前の調理技術・技能評価試験である。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次のビタミンと調理損失に関係する主な性質についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【ビタミン】ビタミンＫ ――【性質】水に溶けやすい。
【ビタミン】ビタミンＣ ――【性質】熱に弱い。
【ビタミン】ビタミンＢ2 ――【性質】光に弱い。
【ビタミン】ビタミンＡ ―― 酸化しやすい。
調理師国家試験 の 5門
第4問
食品安全委員会の設置を規定している法律として、正しいものを一つ選びなさい。
食品衛生法
食品安全基本法
食品表示法
食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律
調理師国家試験 の 5門
第5問
次のたんぱく質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
小麦粉に、水を加えてこねると、たんぱく質が凝集し、弾力のある塊になり、これがグルテンである。
食塩をくわえると、たんぱく質の熱凝固は遅くなり、凝固物は軟らかくなる。
コラーゲンは、冷水には溶けないが、長時間加熱すると、溶けてゼラチンになる。
カルシウムやマグネシウムは、たんぱく質を凝固しやすくする。
