調理師国家試験 の 5門
第1問
次のノロウイルス食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
吐き気、嘔吐及び血便の症状が１週間程継続し、ほとんどの場合後遺症が残る。
消毒用アルコール、逆性せっけんでは消毒効果は期待できない。
人の小腸のみで増殖し、感染力は強く、ノロウイルスの数が１０～１００個程度で発病する。
回復して１週間が経過した患者の糞便から、ウイルスが検出されることがある。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の自然毒による食中毒の原因食品と病因物質についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
【食品】フグ ――【物質】テトロドトキシン
【食品】バラハタ ――【物質】シガテラ毒
【食品】じゃがいも ――【物質】マイコトキシン
【食品】五色豆（ビルマ豆） ――【物質】リナマリン
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の味と温度の関係に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
甘味は３０～４０℃（体温に近い時）で最も強く感じる。
塩味は低温で強く感じ、温度が上昇すると柔らかく（弱く）感じる。
酸味、苦味は普通１５℃の常温で弱く、温度の上昇に従い強く感じる。
酸味の種類によっては、温度による強弱の差は感じられないものもある。
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第4問
調理に用いられる器具とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
【器具】シノワ ――【用途】スープやソースをこしたり、水切りに使う
【器具】レードル ――【用途】クッキーやパイ生地を薄く伸ばすときに使う
【器具】スケッパー ――【用途】油かすをすくったり、こすときに使う
【器具】ソースパン ――【用途】ソースやスープをすくうときに使う
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第5問
次の発酵食品に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
ビール ―― 大 麦 ―― ビール酵母
納 豆 ―― 大 豆 ―― 乳酸菌
食 酢 ―― アルコール ―― 酢酸菌
清 酒 ―― 米 ―― 麹かび、清酒酵母
