調理師国家試験 の 5門
第1問
次の生活環境衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
一般廃棄物と産業廃棄物のうち、爆発性、毒性、感染性など人の健康・生活環境に被害のおそれのある廃棄物を特別管理一般廃棄物と特別管理産業廃棄物に区分する。
イタイイタイ病は、工場から排泄された有機水銀（メチル水銀）が原因とされる。
温暖化によりマラリアなどの動物媒介性感染症（熱帯域に発生する感染症）の分布拡大が懸念される。
ＢＯＤ（生物化学的酸素要求量）は、微生物の増殖によって消費される酸素の量であり、水質汚濁の指標とされる。
調理師国家試験 の 5門
第2問
学校保健に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
校長は、感染症対策上必要があるときは、臨時に学校の全部または一部の休業を行うことができる。
学校の設置者は、感染症にかかっており、かかっている疑いがあり、またはかかる恐れのある児童、生徒等がいるときは、出席を停止することができる。
被患率の高い疾病として、虫歯や裸眼視力 1.0 未満がある。
学校給食は、学校保健安全法に基づき実施されている。
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第3問
次のビーフステーキの加熱の度合い（鉄板焼き）に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
レ ア 中心部４０℃ 表面は鮮やかな赤色。
ミディア ム 中心部６５～７０℃ 内部は淡い紅色。
ウェルダ ン 中心部７７℃ 内部は灰褐色。
ベリーウェルダン 中心部９０～９５℃ 筋繊維がばらばらになる。
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第4問
次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものはどれか。
飲食店営業など、都道府県知事等の許可を受けなければならないものとして政令で定められた業種数は、３３業種である。
無許可で営業した場合は、２年以下の懲役または２百万円以下の罰金に処せられる。
食品とは、そのまま飲食できるもの、加工、調理することにより飲食できるものをいい、医薬品、医薬部外品も含まれる。
食品衛生とは、食品、添加物、器具のみを対象とする飲食に関する衛生をいう。
調理師国家試験 の 5門
第5問
食品とそれに含まれる主要な味覚成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
昆布 ―― イノシン酸
干ししいたけ ―― グアニル酸
温州みかん ―― コハク酸
わさび ―― カプサイシン
