調理師国家試験 の 5門
第1問
次のヒスタミンによる食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
赤身の魚肉に多く含まれているヒスチジンが、腐敗の際ヒスタミンに変化し、これが原因物質となり発症する。
潜伏期間は、２４時間～４８時間である。
症状は、じんましんなどのアレルギー症状とよく似ている。
原因食品には、サンマ、アジ、イワシなどの干物やサバの煮つけなどがある。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の調理施設に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理室内の温度は２８℃以下、室内湿度は９０％以下が望ましいとしている。
食品取扱い設備に求められるのは、衛生的にも機能的にも安全で使用しやすいことである。
空調設備とは、作業者の快適な作業のため、また食中毒防止のために、温度、湿度、空気清浄、気流を調節する設備のことをいう。
厨房で使用する水は、調理用、洗浄用、清掃用に分けられるが、わが国の上水道では普通区別せず使われている。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の給食と新調理システムに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
新調理システムでは、外部の食品加工業者の加工した、冷凍・チルド状態の調理済み食品を、利用する場合がある。
真空調理法とは、食材を生、あるいは表面に軽く焦げ色をつけるなどの処理をした後に、調味液と一緒に真空包装し、低温で一定時間加熱する調理法である。
クックフリーズシステムとは、クックチルシステムの急速冷却の工程から、さらに冷却を続けて、最終品温を－５℃以下としたものである。
新調理システム導入のためには、専用機器の使用と、厳密な温度と時間の管理に基づいた、作業工程の衛生管理が必要である。
調理師国家試験 の 5門
第4問
次の衛生行政に関する記述のうち、正しいものはどれか。
国における衛生行政の実施機関は、厚生労働省にすべて集約している。
保健所は、都道府県、政令市および東京都の特別区が設置することになっており、全国で約５００か所あり、その数は近年、増加傾向にある。
保健所は、地域保健法により地域保健の広域的・専門的・技術的拠点として機能することが求められている。
都道府県は、地域保健法により地域住民に身近な対人保健サービスの拠点として保健センターを設置することができる。
調理師国家試験 の 5門
第5問
次のたんぱく質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
小麦粉に、水を加えてこねると、たんぱく質が凝集し、弾力のある塊になり、これがグルテンである。
食塩をくわえると、たんぱく質の熱凝固は遅くなり、凝固物は軟らかくなる。
コラーゲンは、冷水には溶けないが、長時間加熱すると、溶けてゼラチンになる。
カルシウムやマグネシウムは、たんぱく質を凝固しやすくする。
