調理師国家試験 の 5門
第1問
茶に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
緑茶は、加熱によって葉の酵素を不活性化させ緑色を保たせる。
緑茶のうち「一番茶」に用いられる葉の収穫時期は、7 月である。
玉露のうま味は、テオブロミンによるものである。
紅茶は、微生物を利用した発酵茶である。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の各時代とその時代に確立された日本料理についての組合せのうち、誤っているものはどれか。
鎌倉時代 ―― 茶会席料理
室町時代 ―― 本膳料理
江戸時代 ―― 卓袱料理
平安時代 ―― 大饗料理
調理師国家試験 の 5門
第3問
次のデンプンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
デンプンの種類は、米、小麦などの種実と、じゃがいも、くずなどの根茎に分けられる。
生デンプンに吸水させて、加熱すると糊化して透明になる。
デンプンの糊化開始温度は、どのデンプンも９０℃程度である。
デンプンの老化は、水分が３０～６０％の時に最も速く、１５％以下の水分では起こしにくい。
調理師国家試験 の 5門
第4問
世界各国の料理と、使用される調味料・香辛料の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。
フォー ―― カピ
タンドリーチキン ―― ターメリック
ビビンバ ―― コチュジャン
タコス ―― サルサ
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の調理師法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
多数人に対して飲食物を調理して供与する施設または営業で、厚生労働省令の定めるものにおいて調理の業務に従事する調理師は、２年毎に就業地の都道府県知事に就業届を提出しなければならない。
飲食店等多数人に対して飲食物を調理して供与する施設または営業で、厚生労働省令の定めるものの設置者または営業者は、調理業務を行わせるため調理師を置くように努めなければならない。
都道府県知事は、調理師が麻薬、あへん、大麻もしくは覚せい剤の中毒者に該当するようになったときは、調理師の免許を取り消すことができる。
調理技術の審査は、昭和５６年の調理師法の一部改正により新たに設けられた制度で、免許取得前の調理技術・技能評価試験である。
