調理師国家試験 の 5門
第1問
次の食品・料理別の衛生管理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
生肉は、食中毒菌に全く汚染されていないため、まな板、包丁、バット、ボウルなどは生肉専用とする必要はない。
近年、鶏卵を使用した食品の黄色ブドウ球菌が原因で発生する食中毒が増加しており、鶏卵の衛生的な取扱いが問題視されている。
カレーやシチュー等の煮込み料理は、保存中にウエルシュ菌が急激に増えることがあるので、作り置きはやめる。
盛りつけ料理は、使い捨て手袋を使っていれば、盛りつけ中に不用意に他のものに触っても、全く問題はない。
調理師国家試験 の 5門
第2問
次の上下水道に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
下水とは、生活又は事業活動に伴う、排水と雨水の総称である。
上水道では、給水栓における水の遊離残留塩素が、０.１mg/L 以上になるよう塩素消毒を行うことが定められている。
上水道の飲料水の水質基準において、大腸菌は、「検出されないこと」となっている。
わが国の下水道普及率は、平成２３年度末に１００％を達成している。
調理師国家試験 の 5門
第3問
次の食品等の組合せのうち、味の相互作用が抑制効果となるものとし て正しいものはどれか。
グルタミン酸 ―― イノシン酸
レモン果汁 ―― 砂糖
だし汁 ―― 塩
餡 ―― 塩
調理師国家試験 の 5門
第4問
次の食物のタブーに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
ユダヤ教徒は、えび・うなぎなど、うろこのない魚を食べない。
イスラム教徒は、豚を食べない。
ヒンズー教徒は、牛肉を食べない。
イスラム教徒は、飲酒を禁止されていない。
調理師国家試験 の 5門
第5問
次の消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
逆性石けんは、消毒力は強いが洗浄力は弱いため、石けんの代用にはならな
消毒用アルコールは、エタノール含有量が５０％以下ではほとんど殺菌力がない。
３％過酸化水素溶液は、オキシドールと呼ばれ、雑菌を数分で殺菌する。
次亜塩素酸ナトリウム（２００～１，０００ｐｐｍ溶液）は、ノロウイルスには効果がない。
